2026年东南亚菜厨师（越式料理工艺）试题及答案.doc

2026年东南亚菜厨师（越式料理工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：以下各题均有四个选项，其中只有一个选项符合题意，请将正确选项的字母序号填在相应的括号内。(总共10题，每题3分)
1. 越南春卷皮的主要原料是（ ）
A. 小麦粉 B. 大米粉 C. 玉米粉 D. 木薯粉
2. 制作越南鱼露时，主要利用的是哪种鱼（ ）
A. 金枪鱼 B. 沙丁鱼 C. 鲐鱼 D. 小杂鱼
3. 越南特色香料九层塔，其味道类似（ ）
A. 薄荷 B. 罗勒 C. 香菜 D. 迷迭香
4. 越南牛肉河粉中牛肉的腌制常使用的调料是（ ）
A. 鱼露、糖、姜 B. 生抽、盐、蒜 C. 老抽、花椒、葱 D. 蚝油、辣椒、八角
5. 越南春卷搭配的蘸料通常不包括（ ）
A. 甜辣酱 B. 鱼露汁 C. 番茄酱 D. 花生酱
6. 制作越南甘蔗虾时，虾肉需要打成（ ）
A. 泥状 B. 颗粒状 C. 丝状 D. 块状
7. 越南咖啡独特的风味主要源于（ ）方法。
A. 滴漏 B. 冲泡 C. 煮制 D. 虹吸
8. 越南传统美食法棍面包常搭配的酱料是（ ）
A. 黄油 B. 沙拉酱 C. 肉酱 D. 炼乳
9. 越南青木瓜沙拉中，必不可少的调料是（ ）
A. 鱼露 B. 酱油 C. 醋 D. 料酒
10. 越南虾饼的主要原料除了虾肉还有（ ）
A. 糯米粉 B. 玉米淀粉 C. 木薯淀粉 D. 小麦淀粉

第II卷（非选择题 共70分）
11. 简答题：请简要说明越南鱼露的制作过程。(10分)
12. 简答题：越南春卷在制作馅料时，常见的搭配有哪些？(10分)
13. 材料分析题：材料：在制作越南牛肉河粉时，牛肉的处理很关键。将牛肉切成薄片，用鱼露、糖、姜等调料腌制一段时间。河粉要煮得恰到好处，汤底浓郁鲜美。配菜有豆芽、薄荷叶、柠檬片等。问题：请分析这些配菜在越南牛肉河粉中的作用。(20分)
14. 材料分析题：材料：越南甘蔗虾是越南的特色美食。将虾肉打成泥状，裹在甘蔗段上，油炸至金黄。它既有虾肉的鲜美，又有甘蔗的清甜。问题：说说越南甘蔗虾的创新之处体现在哪里？(15分)
15. 论述题：论述越南美食文化与越南地理环境、历史发展的关系。(15分)

答案：1. B 2. D 3. B 4. A 5. C 6. A 7. A 8. C 9. A 10. C
11. 越南鱼露制作过程：首先选用小杂鱼等作为原料，将鱼洗净后装入大桶等容器中，加入适量盐，经过长时间发酵，期间要时常搅拌。发酵后经过过滤等工序得到鱼露。
12. 越南春卷馅料常见搭配有：猪肉丝，用鱼露、酱油等腌制入味；虾仁，新鲜饱满；还有木耳丝增加口感；胡萝卜丝、豆芽等蔬菜提供清爽口感和丰富营养。
13. 豆芽增加脆嫩口感和清新气息；薄荷叶带来清凉独特风味，增添草本香气；柠檬片挤汁后可调节汤底味道，使其更清爽，还能去腥增香，同时为食客提供自行调味的选择，丰富用餐体验。
14. 越南甘蔗虾创新之处在于：将虾肉与甘蔗结合，打破常规食材搭配。既有虾肉的鲜美弹牙，又融入甘蔗清甜多汁的口感。外形上，裹在甘蔗段上油炸造型独特。烹饪方式上，油炸使外皮金黄酥脆，内部虾肉鲜嫩，丰富了美食的口感层次。
15. 越南地理环境多河流、沿海，渔业资源丰富，所以鱼露等海鲜制品常见。气候适合种植多种香料作物，如九层塔等，为美食增添独特风味。历史上受不同文化影响，法国殖民带来法棍面包等，本土发展出春卷、河粉等特色美食，这些美食文化体现了越南独特的历史发展脉络和地理环境特点。