2025年大学大三（食品加工与安全）食品加工安全控制实务试题及答案.doc

2025年大学大三（食品加工与安全）食品加工安全控制实务试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)

1. 食品加工过程中，以下哪种微生物是最常见的导致食品变质的原因？（ ）
A. 酵母菌 B. 霉菌 C. 细菌 D. 病毒
2. 食品加工安全控制的核心目标是（ ）。
A. 提高食品产量 B. 降低生产成本 C. 保证食品安全 D. 增加食品种类
3. 以下哪种食品添加剂可用于防止食品氧化？（ ）
A. 防腐剂 B. 抗氧化剂 C. 色素 D. 香料
4. 食品加工车间的空气清洁度要求为（ ）。
A. 十万级 B. 万级 C. 千级 D. 百级
5. 食品加工设备的清洁消毒频率应根据（ ）来确定。
A. 设备使用时间 B. 食品种类 C. 加工工艺 D. 以上都是
6. 食品加工人员进入车间前必须进行的操作是（ ）。
A. 洗手 B. 换工作服 C. 消毒 D. 以上都是
7. 以下哪种食品加工工艺容易导致微生物污染？（ ）
A. 高温灭菌 B. 冷冻干燥 C. 腌制 D. 发酵
8. 食品加工过程中的交叉污染主要来源于（ ）。
A. 人员 B. 设备 C. 环境 D. 以上都是
9. 食品加工安全控制体系中，HACCP的核心是（ ）。
A. 危害分析 B. 关键控制点确定 C. 监控措施 D. 以上都是
10. 食品加工过程中，对原材料的验收主要检查（ ）。
A. 感官指标 B. 理化指标 C. 微生物指标 D. 以上都是
11. 食品加工车间的温度和湿度应控制在（ ）范围内。
A. 10-20℃，40%-60% B. 15-25℃，50%-70% C. 20-30℃，60%-80% D. 25-35℃，70%-90%
12. 食品加工过程中，对水的要求是（ ）。
A. 符合饮用水标准 B. 经过净化处理 C. 无菌 D. 以上都是
13. 以下哪种食品加工设备需要定期进行维护保养？（ ）
A. 搅拌机 B. 杀菌锅 C. 灌装机 D. 以上都是
14. 食品加工安全控制的关键环节包括（ ）。
A. 原材料采购 B. 加工过程控制 C. 成品储存 D. 以上都是
15. 食品加工过程中，对包装材料的要求是（ ）。
A. 无毒无害 B. 符合食品卫生标准 C. 具有良好的密封性 D. 以上都是
16. 食品加工车间的地面应采用（ ）材料。
A. 防滑 B. 易清洁 C. 耐腐蚀 D. 以上都是
17. 食品加工过程中，对操作人员的健康要求是（ ）。
A. 持有健康证 B. 定期体检 C. 注意个人卫生 D. 以上都是
18. 以下哪种食品加工工艺可以有效杀灭微生物？（ ）
A. 巴氏杀菌 B. 超高温瞬时杀菌 C. 紫外线杀菌 D. 以上都是
19. 食品加工安全控制体系中，GMP的主要内容包括（ ）。
A. 人员卫生 B. 厂房设施 C. 生产过程管理 D. 以上都是
20. 食品加工过程中，对废弃物的处理应遵循（ ）原则。
A. 分类收集 B. 无害化处理 C. 环保 D. 以上都是

第II卷（非选择题，共60分）
答题要求：请根据题目要求，在答题区域内作答，答案要简洁明了，字迹工整。(总共5题)

21. 简答题：简述食品加工安全控制的主要内容。(10分)

22. 论述题：分析食品加工过程中微生物污染的来源及控制措施。(15分)

23. 案例分析题：某食品加工厂在生产过程中，发现一批产品的微生物指标超标。请分析可能的原因，并提出改进措施。(15分)

24. 材料分析题：阅读以下材料，回答问题。
材料：近年来，随着人们对食品安全的关注度不断提高，食品加工安全控制成为了食品企业的重要工作。某食品企业为了加强食品安全控制，建立了完善的HACCP体系，并严格执行GMP标准。在原材料采购环节，该企业对供应商进行了严格的筛选和评估，确保原材料的质量安全。在加工过程中，对关键控制点进行了实时监控，保证产品质量稳定。同时，该企业还注重员工培训，提高员工的食品安全意识。
问题：请结合材料，分析该企业在食品加工安全控制方面采取了哪些措施？(10分)

25. 方案设计题：请设计一个食品加工车间的清洁消毒方案。(10分)

答案：1. C 2. C 3. B 4. A 5. D 6. D 7. C 8. D 9. D 10. D 11. B 12. D 13. D 14. D 15. D 16. D 17. D 18. D 19. D 20. D
21. 食品加工安全控制主要内容包括：人员卫生控制，要求加工人员持健康证、定期体检、注意个人卫生；厂房设施控制，确保车间环境清洁、温度湿度适宜、地面防滑易清洁等；原材料控制，严格验收原材料的感官、理化和微生物指标；加工过程控制，确定关键控制点并监控，防止交叉污染；包装材料控制，保证无毒无害符合卫生标准；废弃物处理控制，遵循分类收集、无害化处理和环保原则等。
22. 微生物污染来源：人员，如未洗手消毒、患病操作等；设备，清洁不到位残留微生物；环境，空气、水、地面等污染；原材料本身携带。控制措施：人员严格卫生管理，持健康证、勤洗手消毒、定期体检；设备定期清洁消毒；车间保持清洁，控制温湿度，空气净化；原材料严格验收检测；加工过程遵循良好操作规范，采用合适杀菌工艺；包装材料卫生达标；废弃物妥善处理。
23. 可能原因：原材料污染，如采购的原料本身微生物超标；加工过程污染，人员操作不规范、设备清洁不到位、交叉污染等；储存环境不当，温度湿度不合适滋生微生物。改进措施：加强原材料验收检测，提高标准；规范人员操作，加强培训；增加设备清洁消毒频率；优化储存环境，控制温湿度；完善HACCP体系，加强关键控制点监控。
24. 措施有：建立完善的HACCP体系，对关键控制点实时监控；严格执行GMP标准，涵盖人员卫生、厂房设施、生产过程管理等；严格筛选评估供应商，确保原材料质量安全；注重员工培训，提高食品安全意识。
25. 食品加工车间清洁消毒方案：每日开工前，用清洁剂擦拭设备表面，清水冲洗干净。地面用含氯消毒剂拖地。每周对设备进行深度清洁，可选用合适的消毒剂浸泡或擦拭。每月对车间空气进行消毒，采用紫外线灯照射或化学消毒剂喷雾。定期清理废弃物，分类存放并及时处理。加工人员操作前后洗手消毒，工作服定期清洗消毒。