2025年大学大三（乳品工程）乳制品加工工艺试题及答案.doc

2025年大学大三（乳品工程）乳制品加工工艺试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种乳制品加工工艺能最大程度保留牛奶中的营养成分？
A. 超高温瞬时灭菌法
B. 低温长时间巴氏杀菌法
C. 煮沸法
D. 蒸汽加热法

2. 酸奶发酵过程中起关键作用的微生物是？
A. 乳酸菌
B. 酵母菌
C. 醋酸菌
D. 芽孢杆菌

3. 制作奶酪时，凝乳酶的作用是？
A. 使牛奶中的脂肪凝聚
B. 使牛奶中的蛋白质凝固
C. 分解牛奶中的乳糖
D. 增加牛奶的风味

4. 以下哪种包装形式不利于乳制品的长期保存？
A. 塑料瓶包装
B. 玻璃瓶包装
C. 纸盒包装
D. 塑料袋包装

5. 乳粉生产中，喷雾干燥的目的不包括？
A. 快速干燥
B. 保持产品品质
C. 增加产品体积
D. 便于储存和运输

6. 生产黄油时，对原料乳的脂肪含量要求一般是？
A. 10% - 15%
B. 15% - 20%
C. 25% - 30%
D. 30% - 35%

7. 以下哪种乳制品不属于发酵乳制品？
A. 酸乳
B. 奶酪
C. 炼乳
D. 开菲尔

8. 巴氏杀菌乳的保质期一般较短，主要原因是？
A. 杀菌不彻底
B. 未添加防腐剂
C. 营养成分易氧化
D. 微生物易繁殖

9. 生产冰淇淋时，常用的乳化剂是？
A. 蔗糖脂肪酸酯
B. 山梨醇酐脂肪酸酯
C. 丙二醇脂肪酸酯
D. 以上都是

10. 以下关于乳制品加工用水的要求，错误的是？
A. 符合饮用水标准
B. 硬度适中
C. 微生物指标严格
D. 无需进行预处理

第II卷（非选择题 共70分）

二、填空题（共20分）
答题要求：本大题共5小题，每空2分。请将答案填写在相应的横线上。

1. 乳制品加工中常用的蛋白质凝固方法有______和______。
2. 酸奶发酵的温度一般控制在______℃左右，时间为______小时。
3. 乳粉的生产工艺流程包括原料乳验收、预处理、标准化、______、______、包装等环节。
4. 奶酪成熟过程中，微生物产生的______和______等物质赋予了奶酪独特的风味。
5. 生产奶油时，分离出的稀奶油需要进行______、______等处理后才能制成奶油产品。

三、简答题（共20分）
答题要求：本大题共4小题，每题5分。简要回答问题。

1. 简述超高温瞬时灭菌法的原理及优点。
2. 酸奶发酵剂通常包含哪些微生物？其作用分别是什么？
3. 说明乳粉生产中真空浓缩的目的和作用。
4. 生产奶酪时，如何保证产品的质量和安全性？

四、材料分析题（共15分）
答题要求：阅读以下材料，回答问题。

材料：某乳制品加工厂在生产巴氏杀菌乳时，发现产品在储存过程中出现了变质现象。经过检测，发现产品中的微生物指标超标。进一步调查发现，原料乳的收购环节存在问题，部分原料乳来自患病奶牛，且在运输过程中未严格按照要求进行冷链运输。

1. 请分析导致巴氏杀菌乳变质的原因。（5分）
2. 针对原料乳收购环节存在的问题，提出改进措施。（5分）
3. 为保证巴氏杀菌乳的质量，在生产过程中还应注意哪些方面？（5分）

五、论述题（共15分）
答题要求：本大题共1小题。论述以下主题，要求观点明确，论述充分，逻辑清晰。

论述现代乳制品加工工艺的发展趋势及其对乳制品质量和产业发展的影响。

答案：
一、选择题
1. B
2. A
3. B
4. D
5. C
6. C
7. C
8. D
9. D
10. D

二、填空题
1. 酸凝固、酶凝固
2. 42、4 - 6
3. 杀菌、浓缩干燥
4. 蛋白酶、脂肪酶
5. 杀菌、冷却

三、简答题
1. 原理：在极短时间内将牛乳加热到135 - 150℃，然后迅速冷却。优点：能有效杀灭微生物，最大程度保留营养成分，延长产品保质期，减少对风味的影响。
2. 通常包含乳酸菌等。乳酸菌将牛奶中的乳糖发酵产生乳酸，使牛奶pH值降低，蛋白质凝固形成酸奶独特的质地和风味。
3. 目的：除去原料乳中的部分水分，提高乳固体含量，便于后续干燥。作用：节约能源，缩短干燥时间，提高产品质量。
4. 严格控制原料乳质量，对原料乳进行严格检测；采用合适的加工工艺和设备，保证加工过程卫生；加强生产过程中的质量监控，严格遵守卫生标准和操作规范。

四、材料分析题
1. 原因：原料乳来自患病奶牛，本身携带较多微生物；运输过程未冷链运输，微生物大量繁殖，导致巴氏杀菌乳变质，微生物指标超标。
2. 改进措施：加强原料乳供应商管理，对奶牛健康状况进行严格检查；建立完善的原料乳验收标准，拒收患病奶牛的乳汁；运输过程中确保全程冷链运输，配备温度监控设备。
3. 注意方面：严格控制杀菌温度和时间，确保杀菌效果；保持生产环境清洁卫生，定期消毒设备；加强员工培训，提高质量意识和操作规范。

五、论述题
现代乳制品加工工艺朝着智能化精准控制、绿色环保、个性化定制等趋势发展。智能化精准控制能提高产品质量稳定性，如精准控制发酵参数生产高品质酸奶。绿色环保工艺可减少资源消耗和环境污染，利于可持续发展。个性化定制满足不同消费者需求，推动产品创新。这有助于提升乳制品质量，增强市场竞争力，促进产业升级，推动乳制品行业健康发展。