2025年中职（西餐烹饪）西餐制作阶段测试题及答案.doc

2025年中职（西餐烹饪）西餐制作阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。

1. 西餐烹饪中，常用于煎制牛排的锅具是（ ）
A. 平底锅 B. 双耳锅 C. 奶锅 D. 蒸锅
2. 制作意大利面时，面条煮制的最佳时间是（ ）
A. 3 - 5分钟 B. 8 - 10分钟 C. 12 - 15分钟 D. 18 - 20分钟
3. 以下哪种奶酪常用于制作披萨（ ）
A. 马苏里拉奶酪 B. 切达干酪 C. 蓝纹奶酪 D. 布里奶酪
4. 西餐中，制作沙拉常用的酱汁是（ ）
A. 番茄酱 B. 蛋黄酱 C. 甜辣酱 D. 豆瓣酱
5. 烤牛排时，适宜的烤箱温度一般为（ ）
A. 150℃ B. 180℃ C. 220℃ D. 250℃
6. 制作法式焗蜗牛时，蜗牛一般需要先进行（ ）处理。
A. 焯水 B. 煎制 C. 烤制 D. 腌制
7. 西餐烹饪中，常用的香草罗勒的味道特点是（ ）
A. 清新、略带甜味 B. 辛辣、刺鼻 C. 浓郁、有薄荷味 D. 酸香、类似柠檬
8. 制作巧克力慕斯时，主要原料除了巧克力外，还需要（ ）
A. 奶油 B. 酸奶 C. 牛奶 D. 豆浆
9. 以下哪种鱼类适合做西餐中的煎鱼（ ）
A. 三文鱼 B. 鲨鱼 C. 鲶鱼 D. 草鱼
10. 西餐制作中，常用的橄榄油属于（ ）
A. 动物油 B. 植物油 C. 人造油 D. 矿物油
11. 制作意式烩饭时，米饭一般需要煮至（ ）状态。
A. 生硬 B. 半熟 C. 全熟且较硬 D. 全熟且软糯
12. 西餐中用于制作甜点的吉利丁片，在使用前需要（ ）
A. 加热融化 B. 冷冻变硬 C. 泡软 D. 切碎
13. 制作蔬菜汤时，以下哪种蔬菜通常最后加入（ ）
A. 洋葱 B. 胡萝卜 C. 芹菜 D. 西红柿
14. 烤羊排时，为了使其外皮酥脆，可提前在表面涂抹（ ）
A. 橄榄油 B. 蜂蜜 C. 黄油 D. 白醋
15. 西餐烹饪中，常用的调味料迷迭香属于（ ）
A. 叶菜类 B. 根茎类 C. 香草类 D. 果实类
16. 制作提拉米苏时，手指饼干需要在咖啡液中浸泡多久（ ）
A. 1 - 2秒 B. 5 - 10秒 C. 15 - 20秒 D. 30 - 40秒
17. 以下哪种葡萄酒适合搭配牛排（ ）
A. 白葡萄酒 B. 甜葡萄酒 C. 红葡萄酒 D. 起泡葡萄酒
18. 西餐制作中，制作面包常用的面粉是（ ）
A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 全麦面粉
19. 制作凯撒沙拉时，必不可少的原料是（ ）
A. 生菜 B. 黄瓜 C. 土豆 D. 玉米
20. 西餐烹饪中，用于打发奶油的工具是（ ）
A. 打蛋器 B. 搅拌勺 C. 刮刀 D. 擀面杖

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（共10分）
答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。每空1分。

1. 西餐中的汤品可分为清汤和______汤。
2. 制作牛排时，常见的熟度有rare（一分熟）、medium rare（三分熟）、medium（五分熟）、medium well（七分熟）和______（全熟）。
3. 意大利面的形状多样，常见的有spaghetti（细面条）、penne（斜管面）、______（螺旋面）等。
4. 制作甜点时，常用的糖类有白砂糖、______和蜂蜜等。
5. 西餐烹饪中，常用的刀具种类有主厨刀、______、削皮刀等。
6. 制作沙拉时，除了蔬菜外，还可加入肉类、______、奶酪等食材增加口感。
7. 烘焙蛋糕时，烤箱预热的目的是使蛋糕在烤制过程中______。
8. 西餐中常见的开胃菜有______、沙拉等。
9. 制作酱汁时，常用的增稠剂有玉米淀粉、______等。
10. 西餐烹饪中，常用的奶制品有牛奶、奶油、______等。

（二）简答题（共20分）
答题要求：简要回答下列问题，每题5分。

1. 简述煎牛排的基本步骤。
2. 制作意大利面酱时，如何选择合适的番茄？
3. 怎样正确打发奶油？
4. 简述制作面包的主要工艺流程。

（三）操作题（共15分）
答题要求：请根据提供的材料，完成相应的西餐制作操作。

材料：牛排、盐、黑胡椒、橄榄油、黄油、蔬菜（洋葱、胡萝卜、西兰花等）

要求：制作一份煎牛排，并搭配简单的蔬菜配菜。请写出具体的操作步骤和注意事项。

（四）材料分析题（共10分）
答题要求：阅读以下材料，回答问题。

材料：在一次西餐制作课程中，学生小李制作的意大利面出现了问题。他煮制的面条时间过长，导致面条过于软烂，口感不佳。而且他在制作肉酱时，没有按照正确的比例加入调料，使得肉酱味道偏淡。

问题：
1. 分析小李煮制意大利面时间过长的原因可能是什么？（5分）
2. 针对小李制作肉酱味道偏淡的问题，提出改进建议。（5分）

（五）综合应用题（共5分）
答题要求：请根据给定的场景，设计一份西餐菜单。

场景：为一场小型的西餐晚宴设计菜单，要求包含开胃菜、主菜、配菜、甜点和饮品。

答案：
1. A
2. B
3. A
4. B
5. C
6. D
7. A
8. A
9. A
10. B
11. D
12. C
13. D
14. B
15. C
16. B
17. C
18. C
19. A
20. A

填空题答案：
1. 浓汤
2. well done
3. fusilli
4. 糖粉
5. 面包刀
6. 水果
7. 受热均匀
8. 开胃小菜（或冷盘）
9. 吉利丁片
10. 奶酪

简答题答案：
1. 选合适牛排，用厨房纸擦干表面水分，撒盐和黑胡椒腌制。热锅倒入橄榄油，放入牛排煎至两面变色，根据喜好调整时间。煎好后取出，用黄油复煎一下增加香味，静置片刻后即可享用。
2. 选成熟度适中、表皮光滑、无软烂或黑斑的番茄。可选择 Roma 番茄，酸度高、果肉紧实；或 San Marzano 番茄，甜度足、皮薄多汁，适合制作意大利面酱。
3. 准备无油无水的容器和冷藏的奶油，用打蛋器低速搅拌至出现纹路，再转高速打发，期间可适当停顿观察状态，打发至奶油呈现坚挺的状态。
4. 准备材料，将酵母用温水化开，面粉、糖、盐混合，加入酵母水和适量水揉成面团，醒发至两倍大。取出排气，分成小块整形，放入烤箱二次醒发。最后用合适温度烤制。

操作题答案：
操作步骤：将牛排用盐和黑胡椒腌制。热锅，倒入适量橄榄油，放入牛排煎至两面金黄，根据个人喜好控制煎制时间。煎牛排同时，将蔬菜洗净切好，锅中放少许橄榄油，依次放入蔬菜炒熟。注意事项：煎牛排时要注意火候和时间，避免煎糊；蔬菜炒制时要注意先后顺序和火候，保持蔬菜的色泽和口感；牛排煎好后要静置一会儿，让肉汁重新分布。

材料分析题答案：
1. 可能是小李没有及时关注煮面时间，或者对煮面所需时间判断失误，也可能是炉灶火力不稳定导致煮面速度变慢。
2. 重新按照正确比例加入调料，如适量增加番茄酱、洋葱、大蒜等用量，煮制过程中充分搅拌使味道均匀融合，还可适当加入一些香料提升风味。

综合应用题答案：
开胃菜：烟熏三文鱼配烤面包片。主菜：香煎牛排配蔬菜沙拉。配菜：烤土豆和清炒西兰花。甜点：巧克力慕斯。饮品：一杯红葡萄酒和一杯现磨咖啡。