第五章 检验方法的分类及标度 第六章差别试验.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第五章 检验方法的分类及标度,第一节 感官检验方法的选择及应用,一、感官检验的定义及目的,定义：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视觉、听觉、触觉、味觉、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。,目的：解决食品化学成分分析（蛋白质、脂肪、食盐、糖等含量计算营养价值；粘性、弹性、硬度、酥脆性）所不能解决的问题；解决人们对食品的喜好程度。,二、感官检验方法分类及其应用,1,感官检验方法,分析型感官检验：把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。,嗜好型感官检验：根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。解决更喜欢什么的问题？,2,常用检验方法,（,1,）差别试验,(difference test),（,2,）排列试验,(ranking test),（,3,）分级试验,（,4,）阈值试验,（,5,）分析或描述试验,（,6,）消费者试验,3,试验方法的应用选择及问答票,表,1,感官检验方法的选择,第二节 标度,中华人民共和国国家标准,感官分析方法学 使用标度评价食品,Sensory analysis-Methodology,Evaluation of food products by methods using scales,GB/T 16290-1996,一、标度及其种类,1,标度（,Scale,）定义：,报告评价结果所使用的尺度。它是由顺序相连的一些值组成的系统。这些值可以是图形的，描述的或数字的形式。,GB 10221.4-1988,中,2.29,2,标度种类,名义标度,序级（顺序）标度,等距标度,比率标度,2,标度种类,名义标度,:,对于事件的赋值仅仅是作为标记，或一个类项或种类，不反映序列特征。无法得到关于顺序、区别程度、比率或差别大小的结果。,各样品的编号，不表示任何顺序和强度意义,如：,0 1,2,标度种类,序级（顺序）标度,ordinal scale,如：极好 很好 好 一般 差,给出的数字按其大小表示一定的强度关系,递增排序则第一位比第二位弱,递减排序则第一位比第二位强,但各位次之间并非等距,赋值是为了对产品的一些特性、品质或观点（偏爱）标示排列的顺序。赋给产品的数值增加表示感官体验的数量或强度的增加。,赋值并不说明关于产品相对差别。如排第,4,的产品某种感官强度并不一定比排第一的产品的,1/4,。,因此，排序数据分析可以报告反应中值作为主要趋势的概括，而加法和除法的数学运算并不恰当。,2.3,等距标度,interval scale,如,温度计,赋值的数据可以表示实际的差别程度，这种差别度是可以比较的。在感观评价中是假定的。,数据间不仅有顺序关系，且,1,与,2,间距离、,101,与,102,间距离相等,，但,200,表示的意义并不是,100,两倍。,2,标度种类,2.4,比率标度,ratio scale,完全意义上数学数据，数据间不仅有顺序关系，且,1,与,2,间的距离,与,101,与,102,间的距离,相等，,200,表示的意义是,100,的两倍。,0,点不是任意的，而且数值反映了相对比例。,如甜度、酸度,2,标度种类,二、常用标度方法,1,类项标度法：,定义,1,：评价员就样品的某项感官性质在给定的数值或等级中为其选定一个合适的位置，以表明它的强度或自已对它的喜好程度。,定义,2,：评价员根据特定而有限的反应，将数值赋予察觉到的感官刺激。,类项标度的数值不能说明一个样品比另一个样品多多少。,应用标度有：顺序标度和等距标度,类项标度举例,（,1,）数值（整数）标度,1 2 3 4 5 6 7 8 9,弱 强,（,2,）语言类项标度,（,3,）端点标示的,15,点方格标度,不甜 很甜,（,4,）相对于参照的类项标标度,较弱 参照 较强,（,5,）整体差异类项标度,（,6,）九分快感标度,2,量值估计法：,评价员可以对感觉赋予任何数值来反映比率。,例（,1,）,对于“甜度”特性，样品,A,得,6,分，样品,B,得,3,分，比率,6/3,表示：判定样品,A,的甜度是样品,B,的,2,倍；若与得,18,分的样品,C,比较，则判定样品,A,的甜度弱于样品,C,的,3,倍。,采用,比率标度,。,二、常用标度方法,例（,2,）,提供给评价员几种橙汁。要求评价员使用一个数值评价每种橙汁的酸度。这个数值反映了这种橙汁和参比样品,R,之间感觉强度的比率。,如果给样品,R20,分，并且感觉到标号为,375,的橙汁酸度是样品,R,的,3,倍，则结合实际种橙汁,60,分；若标号为,658,的橙汁酸度比样品,R,弱,5,倍，则给这种橙汁,4,分。,3,线性评估或图表评估法：评价员在一条线上做标记来评价感觉强度或喜爱程度。,（,1,）极差 极好,（,2,）香气,弱 中 强,（,3,）热度,0,阈值 微弱 中等 强,常应用于定量描述分析（,QDA,）,二、常用标度方法,三、使用顺序标度的检验食品,1,建立标度,使用的标度是顺序标度。,a),标度的最高位代表质量或强度的最高级；,b),标度只能用整数表示；,c),数值与每个等级有关。,标度的范围取决于检验目的和希望达到的结果精度。在检验开始前应确定好这个范围。,一般用,3,至,9,分定义标度。,2,使用顺序标度评价食品的范例,使用基本的,3,分标度，对应于以下,3,个主要的定性等级；,符合需要的质量：肯定的描述占大多数，即：满足标准化的质量要求。,尚好的质量：肯定的和否定的描述同时存在，即：在一定限度内，满足标准化的质量要求。,不符合需要的质量：否定的描述占大多数，即：不满足标准化的质量要求。,表,1,合理细分标度的范例,表,2,适合于全面评价产品的细分标度,表,3,具体标度的范例,青豆颜色、气味和质地特性的标度,结果的表述,当评价小组中的评价员得到的结果获得肯定后，可以通过计算频率分布和中位数对这些结果作统计分析。,四、使用等距标度或比率标度的检验,1.,建立标度,使用的标度可以是等距标度或比率标度。,感官分析中的比率标度，一般可以通过所谓的量值估计法获得。,评价强度的六分标度：,用六分定义的标度,1.,不存在的,2.,非常轻微的,3.,轻微的,4.,明确的,5.,显著的,6.,非常显著的,九分快感标度,用九分定义的标度,9.,极令人愉快的,8.,很令人愉快的,7.,令人愉快的,6.,有点令人愉快的,5.,不令人愉快也不令有讨厌的,4.,有点令人讨厌的,3.,令人讨厌的,2.,很令人讨厌的,1.,极令人讨厌的,结果的表述,对于每个研究的特性，可以根据给出的评分作出频率曲线，并计算出平均偏差物标准偏差。,可以使用其他的统计方法，如变分、回归或相关分析。如果研究人员认为没有达到等距离条件，例如结果不服从等距标度或比率标度，无参数法可能证明是有效的。,当相结合一个产品的各种特性分别评分时，可使用图解法表示其特征。如横坐标代表特性，纵坐标代表评分。如果使用不同标度给特性评分，则应经过加权平均得到最终评分。,第六章 差别试验,差别检验的应用领域,产品品质控制：包括风味变化，不同批次产品间,品质一贯性，配方、工艺及包装改变,对感官品质影响,新产品开发：,模仿,天然食品、市场同类产品佼佼者,可通过测试一定数量的人的样本，将实验结果和方法扩大到所有可能使用该产品的人群。,一、差别检验,差别检验要求评价员回答,2,个或,2,个以上样品间是否存在感官差异,(,或偏爱某一个,),，得出,2,个或,2,个以上,样品间是否存在差异,的结论；,结果的解释基于频率和比率的统计学原理,提出假设：两个样品有明显差异,假设成立的条件：正确的答案应大于某一数,值的显著水平,5%,显著水平,：此结论与事实相符的可能性为,95%,1%,显著水平,：此结论与事实相符的可能性为,99%,显著水平,:,原假设是真而被拒绝的概率,差别检验常用方法,成对比检验法,二,-,三点检验法,三点检验法,“,A,”,或,“,非,A,”,法,五中取二法检验法,选择检验法,配偶检验法,第一节 成对比较检验法,定义：以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对两个样品进行比较，判断整个样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法。,包括：,差别成对比较法或简单差别试验和异同试验（属双边检验）。,应用于评价员不知道两种产品在何种感官属性上存在差别。,定向成对比较法（属单边检验）。,应用于评价员已经知道两种产品在某一特定感官属性上存在差别。,特点,定向成对比较法（属单边检验）,差别成对比较法（属双边检验）,呈送,顺序,样品以,AB,或,BA,呈现，概率相等,样品可能以,AA,、,AB,、,BA,、,BB,呈现，次数相同,评价,员要,求高,对评价员要求高,对评价员只需熟悉感官属性，不需接受属性的专门训练。,方向,性,检验是单向的,检验是双边的,适应,范围,两个样品只在单一的所指定的感官方面有所不同。,产品由于供应不足而不能同时呈送,2,个或多个样品时。,注意,事项,1,常应用于食品的风味检验，如偏爱检验。也可应于训练评价员。,2,试验开始先分清是,单向，还是双边,的。如只关心两个样品是否相同，则用,双边检验,；如具体知道样品的特性，哪个更好，更受欢迎，则用,单边检验,。,3,成对比较检验法具有强制性。,定向成对比较法与差别成对比较法的,差异,姓名 性别 年龄,时间 样品号,1,、请评价您面前的两个样品，请在空格中填入适当的样,品编码。,样品更,.,2,、两个样品中，您更喜欢哪一个？,更喜欢,3,、请说出您选择的理由：,二、问卷表的设计和做法,三、结果分析与判断,1,首先确定试验是单边还是双边检验；,2,统计有效正确数，与表,6-5,或表,6-6,中相应的显著水平数比较，若,(,大于或等于,),表中的数，则说明此显著水平上，样品间有显著差异；或样品,A,特性强度大于样品,B,；,若,(,小于,),表中的数，则说明此显著水平上，样品间无显著差异；或样品,A,特性强度与样品,B,相当；,3,n,值大于,100,时，按,P71,页方法进行。,四、实例分析,（,1,）差异识别,（单边检验）,收集有效评价表的正解数，用此正解数与表中相应的某显著水平的数值比较，若,大于或等于表中的数值,，则说明,此显著水平上样品间有显著性差异。,例：,28,张有效鉴评表中，有,21,张回答正确，查表,19(5%)2140,或,n,ij,5,时，,2,统计量为式（,2,）,将（或,2,）统计量与表中对应自由度为,1,（,2,1,）,（,2,1,）,的临界值相比较，,当,2,3.84,（,0.05,）,当或,2,）,6.63,（,0.01,）,则在所选择的显著性水平上拒绝原假设而接受备择假设，即评价员的判别与样品本身特性有关，即认为样品“,A”,与“非,A”,有显著性差别。,当,2,3.84,（,0.05,）,当,2,6.63,（,0.01,）,则在所选择的显著性水平上接受原假设，即认为评价员的判别与样品本身特性无关，即认为样品“,A”,与“非,A”,无显著性差别。,例,1,区别蔗糖的甜味（“,A”,刺激）与某种甜味剂（“非,A”,刺激）的甜味。,提供两种物质的水溶液，一种是,40 g/L,浓度的蔗糖水溶液，一种是甜味与之相当的甜味剂的水溶液。,评价员数：,20,个优选评价员。,每位评价员的样品数：,4,个“,A”,和,6,个“非,A”,。,判别数,“,A”,与,“,非,A”,样品数,累计,“,A”,“,非,A”,判别为,“,A”,或,“,非,A”,的回答数,“,A”,50,55,105,“,非,A”,30,65,95,累计,80,120,200,评价员判别表,问,:,蔗糖的甜味与某种甜味剂的甜味在,5,的显著性水平上有显著性差别,?,由于,n,.40,和,n,ij,5,，,因为,2,统计量,5.34,3.84,，得出结论：拒绝原假设而接受备择假设，即认为蔗糖的甜味与某种甜味剂的甜味在,5,的显著性水平上有显著性差别。,例,2,已知蔗糖的甜味（“,A”,刺激）与某种甜味剂（“非,A”,刺激）有显著性差别。现要确定一评价员能否将甜味剂的甜味与蔗糖的甜味区别开。,评价员评价的样品数：,13,个“,A”,和,19,个“非,A”,。,判别数,“,A”,与,“,非,A”,样品数,累计,“,A”,“,非,A”,判别为,“,A”,或,“,非,A”,的回答数,“,A”,8,6,14,“,非,A”,5,13,18,累计,13,19,32,评价员判别表,问,:,蔗糖的甜味与某种甜味剂的甜味在,5,的显著性水平上有显著性差别,?,由于,n,.,小于,40,和,n,21,等于,5,，所以用公式,1,因为统计量,1.73,3.84,，得出结论：接受原假设，认为蔗糖的甜味与甜味剂的甜味没有显著性差别。或该评价员没能将甜味剂的甜味与蔗糖的甜味区别开。,例,3,与,A1,中例,1,的情况相似，不同的是这里的“非,A”,包括两种甜味剂“（非,A,）,1”,与“（非,A,）,2”,。评价员判别见表,3,。,评价员判别见表,3,判别数,“,A”,与,“,非,A”,样品数,累计,“,A”,“,非,A”,“,（非,A,）,1,”,“,（非,A,）,2,”,判别为,“,A”,或,“,非,A”,的回答数,“,A”,60,45,40,145,“,非,A”,40,55,40,135,累计,100,100,80,280,检验可以为如下目标：,a,检验蔗糖的甜味“,A”,与其他两种甜味剂的甜味（“（非,A,）,1”,“（非,A,）,2”,）是否有显著性差异。,b,检验蔗糖“,A”,、甜味剂“（非,A,）,1”,、甜味剂“（非,A,）,2”,三者之间在甜味上是否有显著性差异。,c,分别检验蔗糖“,A”,与甜味剂“（非,A,）,1”,之间；蔗糖“,A”,与甜味剂“（非,A,）,2”,之间；甜味剂“（非,A,）,1”,与甜味剂“（非,A,）,2”,之间在甜味上是否有显著性差异。,为了实现检验,a,或,c,的目标，首先要进行目标,b,的检验。经过目标,b,的检验，如果诸样品（“,A”,、“（非,A,）,1”,、“（非,A,）,2”,）之间没有显著性差异，则不必再进行目标,a,与,c,的检验。,检验,b,时，可使用公式（,1,）或（,2,），但此时,i,1,，,2,；,j,1,，,2,，,3,。本例中因为,n,.,40,和,n,ij,5,用公式,:,式中：,E,0,-,各类判别数,n,ij,（,i,1,，,2,；,j,1,，,2,）,E,t,n,i,.,n,.,j,/,n,.,因为,2,统计量,4.65,小于对应于（,2-1,）,（,3-1,）,2,；,0.05,的相应临界值,5.99,，因此得出结论：认为蔗糖、甜味剂“（非,A,）,1”,、甜味剂“（非,A,）,2”,三者之间在甜味上无显著性差异。,检验,a,与,c,表,4,判别数,“,A”,与,“,非,A”,样品数,累计,“,A”,“,非,A”,判别为,“,A”,或,“,非,A”,的回答数,“,A”,60,85,145,“,非,A”,40,95,135,累计,100,180,280,表,5,判别数,“,A”,与,“,（非,A,）,1,”,样品数,累计,“,A”,“,（非,A,）,1,”,判别为,“,A”,或,“,（非,A,）,1,”,的回答数,“,A”,60,45,105,“,非,A”,40,55,95,累计,100,100,200,表,6,判别数,“,A”,与,“,（非,A,）,2,”,样品数,累计,“,A”,“,（非,A,）,2,”,判别为,“,A”,或,“,（非,A,）,2,”,的回答数,“,A”,60,40,100,“,（非,A,）,2,”,40,40,80,累计,100,80,180,表,7,判别数,“,（非,A,）,1,”,与,“,（非,A,）,2,”,累计,“,（非,A,）,1,”,“,（非,A,）,2,”,判别为,“,A”,或,“,非,A,2,”,的回答数,“,（非,A,）,1,”,45,40,85,“,（非,A,）,2,”,55,40,95,累计,100,80,180,第五节 五中取二检验法,同时提供给评价员,5,个,以,随机顺序,排列的,样品,，其中,2,个是一种类型，另,3,个是一种类型，要求评价员将这些样品按类型分成两组。,通常,10,名评价员左右。评价人数少于,10,个时，多用此法；,可识别,两类型样品间,的细微感官差别,检验中易受感官疲劳和记忆效应影响，,视觉、听觉和触觉,的感官分析常用该法。,姓名 性别,时间 年龄,按顺序检验五个样品，其中两个样品为一种类型，另外三个样品为一种类型，请把它们分成两组：,样品 、为一种类型,样品 、为一种类型,五中取二检验法问答表参考,例,第六节 选择试验法,三个以上的样品中，选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。用嗜好调查。不适用于一些味道很浓或延缓时间较长的样品。,从,三个以上样品,中选择出一个,最喜欢或最不喜欢,的样品的检验方法，此法常被运用于,偏好调查,。,姓名 性别,时间 年龄,1,、请评价您面前的产品，记下您最喜欢的样品号码。,最喜欢的样品号码是,2,、为什么这个样品最喜欢,选择检验法问答表参考例,结果分析,求数个样品间有无差异,式中，,m,：样品数；,n,：有效鉴评表数；,x,i,：,m,样品中，最喜好其中某个样品的人数。,查,X,2,表,若,X,0,2,X,2,（,f,）,(,f,为自由度,=,m,-1),，则说明,m,个样品在显著水平存在差异；,若,X,0,2,X,2,（,f,），则说明,m,个样品在显著水平不存在差异。,2.,被多数人认为最好的要样品与其他样品间是否存在差异。,若,X,0,2,X,2,（,f,），则说明,m,个样品在显著水平存在差异。否则，存在差异。,第七节 配偶检验,法,把数个样品分为,两群,，逐个取出各群的样品，进行,两两归类,的方法；,检验前先把样品分为两群，两群样品的,结构相同,，但,顺序不同,，两群样品的排列顺序都是随机的,。,姓名 性别 年龄 时间,A,群和,B,群中样品结构相同，但顺序不同。请把,A,群、,B,群中两个相同的样品组成一对，并在空格内甜入适当的样品号：,它们是：和 ；,和 ；,和 ；,.,配偶检验法问答表参考例,第八节,差别检验样品准备的注意事项,（,1,）避免非检验品质上的差异,风味差别检验时，因样品间,颜色差异,而导致评,价员依靠颜色差异进行判断，从而使测定结果不能,反映样品间的风味差别,。,戴眼罩,使用灯光,遮蔽颜色差异,（,2,）样品编号方法,采用,字母、一位数字,编号可能带来的问题；,有些两位数字数字可能代表特殊意义，差别检验时会倾向于选那些与自己有关的数字；,编号时最好使用,三位编号,第八节,差别检验样品准备的注意事项,第八节,差别检验样品准备的注意事项,（,3,）样品评定顺序,在评定两个感官强度有差异的样品时，品尝顺序,会对实验结果产生影响,依次递增的灵敏度：弱,-,强；强,-,弱；弱,-,弱；强,-,强,三角检验时评价员对,两弱一强,样品组做出,正确判断的几率,比对,两强一弱,样品组做出正确判断的几率高,第八节,差别检验样品准备的注意事项,（,3,）样品品尝顺序,消除顺序效应的方法,2-AFC,样品顺序：,A-B,，,B-A,各半,三角检验样品顺序：,ABB,ABA,AAB,BBA,BAB,BAA,二,-,三检验样品顺序,A,做标样：,A:B A,A:A B,B,做标样：,B:B A,B:A B,第八节,差别检验样品准备的注意事项,（,3,）样品品尝顺序,两进行差别检验，每种方法经,13,次测试，正确答案数,三角检验法：单个强样本,7.5,（两弱一强）,混合样本,5.5,单个弱样本,3.9,二三检验法：弱样本为标样,8.5,（两弱一强）,混合样本,7.7,强样本为标样,6.4,