(乳品基础知识).ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,质检员培训,巩宇,培训内容,六、实践运用,五、外围知识,四、工艺设备,三、拓展知识,二、基础知识,一、初步认识,一、初步认识,六、实践运用,五、外围知识,四、工艺设备,三、拓展知识,二、基础知识,一、初步认识,二、基础知识,六、实践运用,五、外围知识,四、工艺设备,三、拓展知识,二、基础知识,一、初步认识,1、,乳品基础知识,2、,微生物基础知识,乳品基础知识,正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素影响而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对比较稳定。,乳的定义：,牛奶是什么？,乳：是哺乳动物分娩后，由乳腺分泌，为幼仔提 供营养的液体。,牛乳的组成:,牛乳,水分,总乳固体,脂质,非脂乳固体,脂肪,磷脂质：卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂,脂溶性维生素：维生素,A、D、E,等,胆固醇,蛋白质：乳蛋白、酪蛋白、乳白蛋白等,糖类：乳糖、葡萄糖,矿物质：钙、磷、钾、钠、铝、锰等,色素：胡萝卜素、叶黄素,酶:解脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶,水溶性维生素：,B1、B2、B6、B12,等,气体：二氧化碳、氮,细胞,：乳房内部表皮细胞、白血球,牛乳的主要成分所占比例:,牛乳的主要成分,:,水 分,水是牛乳中的主要成分之一，一般含87%-89%。,牛乳中的水分有三种：,1、游离水：是牛乳中各营养物质的分散介质,2、结合水：是乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在,3、结晶水,牛乳的主要成分,:,全乳固体（干物质）,乳中除去水分和气体之外的物质，称为干物质,（TS）,或乳的总固形物含量,全乳固体计算公式：,T=0.25L+1.2F+K,T：,全乳固体含量,L：,比重计读数,F：,乳脂率,K：,系数 0.14,牛乳的主要成分:,脂肪,乳脂质中约有,97%-99%,的成分是乳脂肪。,乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳脂肪球膜包围，脂肪球膜能够保持着脂肪球的完整性，并使脂肪球具有亲水性。,脂肪球球径,：,0.122,m,；,平均球径,：,34,m,，,每毫升牛乳中含有,210,9,410,9,个脂肪球,。,脂肪,由于乳脂肪的比重比较轻，相对密度为0.93，所以当乳静置一段时间，乳脂肪会上浮。,上浮速度,式中,g,重力加速度（981,cms,2,）,r,脂肪球的半径（,cm,）,a,脂肪球的密度（,gcm,3,）,b,脱脂乳的密度（,gcm,3,）,脱脂乳的粘度（,PaS）,从上式可知：脂肪球的上浮速度与脂肪球的半径的平方成正比。,2gr,2,(,a,-,b,),9,V=,牛乳的主要成分:,牛乳的主要成分:,脂肪,乳脂肪的特征是含有相对大量的丁酸和己酸等挥发性脂肪酸,由于这些挥发性的脂肪酸熔点低，在室温下成液态，易挥发，所以赋予乳脂肪以特有的香味和柔润的质体。,乳脂肪易受光线、热、氧气、金属等的作用而使乳脂肪氧化产生氧化气味（油耗味）。,乳脂肪在微生物产生的解脂酶的作用下产生丁酸，从而使乳脂肪带有一种特殊刺激性味，即脂肪分解臭。,牛乳的主要成分:,蛋白质,乳白蛋白 乳清蛋白19.3%,蛋白质,酪蛋白79.5%,乳球蛋白,脂肪球膜蛋白1.2%,乳的胶体分散体系:,牛乳的分散体系,真溶液,酪蛋白+水,脂肪+水,乳糖、无机盐类,胶体悬浮液,汝浊液,乳的理化性质:,色泽,不透明的乳白色或淡黄色,乳白色酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒和脂肪球对光不规则反射的结果,淡黄色脂溶性胡萝卜素和叶黄素,乳的理化性质:,组织状态,胶体分散体系,分散介质：水,分散质：乳糖、无机盐类、蛋质、脂肪、气体等。,乳的理化性质:,真溶液,分子量小的溶质，可以形成真溶液，如：乳糖、矿物质。,溶质颗粒大小在1,nm,左右。,胶体溶液,主要以蛋白质为主，颗粒大小在5-10,nm,左右的溶质。,悬浊液或乳浊液,以脂肪为主，颗粒大小在0.1-10,um,之间。,乳的理化性质:,滋气味,特殊的乳香味、味微甜,随温度的高低而异（不饱和脂肪酸）,易吸味（牛舍味、纸板味）,乳的理化性质:,牛乳的酸度：,酸度是反应牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标，酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差。,牛乳酸度分自然酸度（或固有酸度）和发酵酸度。两种酸度即为总酸度。,主要来源于蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质,乳的理化性质:,新鲜牛乳酸度为16-18,O,T,其中来源于蛋白质3-4,O,T,二氧化碳2,O,T,磷酸盐和柠檬酸盐10-12,O,T,通常情况下：,乳的理化性质:,比重,正常乳的比重在1.028,1.032间，平均值为1.030,冰点,牛乳的冰点范围为-0.525-0.565间，比水低，影响因素为矿物质、乳糖,乳的理化性质:,粘度,牛乳的粘度在20度为1.7-2.5厘泊，水为1.005厘泊,沸点,牛乳的沸点100.55,乳的理化性质:,脂肪,（,含量约为3-4%）,成分：主要为三酸甘油酯,直径：0.1-22,um，,平均：3-4,um,密度：0.93,均质后：1-2,um,蛋白质,乳白蛋白 乳清蛋白19.3%,蛋白质,酪蛋白79.5%,乳球蛋白,脂肪球膜蛋白1.2%,乳清蛋白:,受热容易变性,营养价值高氨基酸组成接近最佳生理组成。,酪蛋白：,在温度20时调节脱脂乳的,PH,值至4.6时沉淀的一类蛋白质。,-,酪蛋白,-,酪蛋白,-,酪蛋白,-,酪蛋白,酪蛋白的酸凝固,在,PH,值为4.6以上时，酪蛋白以碱性状态存在，在正常牛乳中，以酪蛋白酸钙、磷酸钙的形式存在。当,PH,值降至5.2时，磷酸钙中的钙分离，当,PH,值降至4.6时，酪蛋白酸钙中的钙分离，分离后的酪蛋白极不稳定，易沉淀析出。,酶,是由有生命生物产生的一类蛋白质。,生物催化剂,专一性,酶,过氧化物酶:,80，数秒钟即可失活。,判断巴氏杀菌温度是否达到80,磷酸酶:,72，1520,S,即可失活。,判断巴氏杀菌温度是否达到,乳糖,是乳中的主要甜味物质。甜度相当于蔗糖的1,/6,是哺乳动物乳汁中特有的糖类。,可以通过乳糖酶的作用分解为葡萄糖和半乳糖。,乳糖:,褐变（美拉得反应）,乳糖不耐症（焦糖化反应）,乳中的维生素,维生素 含量（,mgL）,A 0.2-2,B,1,0.4,B,2,1.7,C 5-20,D 0.002,维生素缺乏对人体的影响:,维生素,A：,夜盲症，对传染疾病缺乏抵抗力,维生素,B,1,：,生长受阻,维生素,B,2,：,食欲不振、消化不良,维生素,C：,易疲劳、牙龈出血，败血症,维生素,D：,骨骼变形（软骨病）,其它成分气体,O,2,、CO,2,、N,2,存在形式：,溶解在牛乳中。,与牛乳键合且无法分离出来。,已分散相分散在牛乳之中。,气体对乳加工的影响:,容易结垢,影响计量精度,降低脱脂效率,还有可能影响灭菌效率,三、拓展知识,六、实践运用,五、外围知识,四、工艺设备,三、拓展知识,二、基础知识,一、初步认识,长货架期与商业无菌,环境卫生,原辅料知识,四、工艺设备,六、实践运用,五、外围知识,四、工艺设备,三、拓展知识,二、基础知识,一、初步认识,UHT,产品加工工艺,设备知识,五、外围知识,六、实践运用,五、外围知识,四、工艺设备,三、拓展知识,二、基础知识,一、初步认识,AQL,值与取样量,产品放行,与坏包分析,六、实践运用,五、外围知识,四、工艺设备,三、拓展知识,二、基础知识,一、初步认识,UHT,乳制品加工工艺,UHT,乳制品加工工艺,过滤,原奶接收,标准化,UHT,无菌贮存,无菌灌装,贴吸管,装箱入库,保温实验,合格出厂,配料,冷却贮存,标准,化,分离净乳,单效,巴氏杀菌,商业无菌：,灭菌乳的微生物指标为商业无菌，具体定义为：,产品中不含致病菌。,产品中不含微生物毒素。,在正常的仓储、运输条件下，微生物不在产品中增殖。,商业无菌不是绝对无菌！,管式杀菌机原理描述,配好的牛奶进入杀菌机产品平衡缸，经,M2,泵加压后，预热至,82,0,C，,在脱气罐中脱去产品中的气泡和异味，随后均质机将产品中的大的脂肪颗粒粉碎成小的脂肪颗粒，接着热交换器使产品温度加热到产品工艺要求的温度，并在该温度下保持要求的时间，经过加热消毒过的产品在热交换器中冷却到灌装温度，进行灌装，没有灌装的产品回流到产品平衡缸中或无菌罐中。,杀菌机原理,脱气罐：,1.作用:用于脱去牛乳中溶解的空气和分散的空气气泡及异味;,2.过程:罐的真空度被调节到低于预热温度7,0,C 8,0,C,的沸点,被预热到设定温度(如82,0,C),的牛乳从较窄入口以切线方向进入脱气罐,在罐壁上形成薄膜,在入口处蒸汽从牛乳中跑出。蒸汽通过安装在罐内的冷凝器被冷凝，再流回乳中，蒸发的空气连同不凝的空气（一些异味）通过真空泵被排出罐外。,均质机的作用：,将产品中大的脂肪颗粒通过挤压、湍流、撞击及孔穴效应，粉碎成小的脂肪颗粒，达到如下效果：,脂肪球更小，不会导致牛油层，也就是防止牛奶脂肪上浮；,更强的整体风味，更好的口感,使牛奶颜色变得白，更易引起食欲。,泊松分布图,管式,UHT,管式,UHT,特点,UHT,的工作原理,冷却段,冷却水,冷却后产品出口,热产品进口,冷却水出口,直接热回收的工作原理,最终加热段,Tetra,Spiraflo,MT,预热段,Tetra,Spiraflo,MTR,未 加 工 产 品,加工后产品,热水,压缩空气通过减压阀提供给阀体膜片上面的空间，空气压力通过减压阀进行调节，预调压力不管 操作条件是否发生变化保持不变。该阀对产品压力变化反映迅速，当产品压力降低时，阀膜片上的压力保持不变，阀塞带动膜片向下运动，流量降低，压力升高至预调值。反之亦然。,-常压阀,刘邦说：夫运筹帷幄之中,决胜千里之外,吾不如张良;连百万之众,战必克,攻必取,吾不如韩信;抚百姓,筹军饷,不绝粮道者,吾不如萧何;吾能用之,所以能得天下。,两弹元勋邓稼先,