边做边学水果的发酵加工-果汁发酵制作果酒和果醋.pptx

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,选修,1,第二章发酵技术实践,第一节 运用发酵技术加工食品,朋友聚会,合 家 团 圆,葡萄美酒夜光杯，,欲饮琵琶马上催。,醉卧沙场君莫笑，,古来征战几人回。,1.,这是唐诗中提及的葡萄酒，美酒飘香，韵味十足。你知道这样的美酒是怎么酿造出来的吗?,2酸度较低的果醋是一种新兴的饮料，适量饮用可以降低血压，还可以美容养颜等，在享用它们的同时，你想知道果醋是怎样酿造出来的吗?,一、果酒和果醋制作,学习目标：,说明果酒和果醋制作的原理,设计制作果酒和果醋的装置,尝试完成果酒和果醋的制作,1.,发酵菌种,酵母菌,(,一）果酒制作的原理,1).,结构与生殖：,2).,代谢类型：,异养,兼性厌氧型,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2 CO,2,+,能量,酶,C,6,H,12,O,6,+6O,2,+6H,2,O 6CO,2,+12H,2,O+,能量,酶,【思考】：,1,、在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应提供什么条件？,如果要获得大量酒精呢？,2,、在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为发酵液中的优势菌种？,2,、发酵条件：,最适温度：,1825,前期,：,有氧呼吸,后期,：,无氧发酵,最适温度：,20,有氧,适宜的,pH,（酸性）,无氧,适宜的,pH,（酸性）,为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？,“通气”的目的是,。,“密封”的目的是,酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？,酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，,然后进行无氧呼吸才产生酒精。,【思考讨论】,使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖,使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。,有氧制醋,厌氧制酒,（二）果醋制作的原理,1.,发酵菌种,醋酸菌,1,）醋酸菌的形态、细胞结构,2,）醋酸菌的代谢类型,异养需氧型,若氧气、糖源充足时,，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,酶,C,6,H,12,O,6,3CH,3,COOH,（醋酸）,若缺少糖源时,，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,酶,2C,2,H,5,OH+O,2,2CH,3,CHO,（乙醛）,+2H,2,O,酶,2CH,3,CHO+O,2,2CH,3,COOH,（醋酸）,2.发酵条件,温度：醋酸菌的最适生长温度为,，,醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。,氧气：醋酸菌是,好氧,细菌，氧气要供应充足，因此要不断通入氧气。,PH,：呈,。,30,35,酸性,【思考讨论】,醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？为什么？,二、实验设计,(,一,),制作流程,挑选葡萄,果 酒,果 醋,酵母菌,醋酸菌,冲洗,榨汁,酒精发酵,醋酸发酵,(,二,),发酵装置,甲,1,、装置甲,(,带盖的瓶子,),制葡萄酒，在发酵制酒过程中，每隔,12h,左右,将瓶盖拧松一次，但又不打开,，这样做的目的是,。,当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制果醋的发酵。,(,如上图,),用带一层纱布,的瓶子制醋,纱布,拧松是为了及时放出,CO,2,气体，,防止爆裂；不打开是为了防止,杂菌,污染,出料口,充气口,排气口,乙,2,、装置乙的充气口在,时关闭，在,时连接充气泵不断向内,；排气口主要是排出,；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是,；出料口的作用是,。,酒精发酵,醋酸发酵,充入空气,CO,2,防止杂菌污染,对发酵情况进行及时的监测,操作步骤,1.,挑选新鲜葡萄。,2.,用清水冲洗葡萄,1,2,次除去污物。（,冲洗时应注意什么,?,）,3.,对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。（,为什么？,需要对葡萄灭菌吗？）,甲：先去枝梗再清水冲洗,乙：先清水冲洗再去枝梗,4.,榨汁后装入发酵瓶（,留,1,3,为什么？,）。,5.,将发酵瓶置于适宜的温度,（）下发酵。,6.,简易装置间隔一定时间排气一次。,18,25,（,拧松瓶盖，但不要打开,）,酿酒,7.10,天后，取样检验。,8.,加入醋酸菌或醋曲，然后移至,条件下发酵，适时充气。,30,35,制醋,【操作归纳】,（一）材料的,：选择,的葡萄，榨汁前先将葡萄进行,，除去,。,1,、冲洗的主要目的是,；冲洗应注意不能,，以防止,。,2,、先冲洗后除去枝梗的理由是,。,选择和处理,新鲜,冲洗,枝梗,除去污物,反复冲洗,菌种流失,避免除去,枝梗时使葡萄破损，增加被杂菌污染的机会,（二）防止,.,1,、,要清洗干净，并晾干。,2,、,要清洗干净，用体积分数为,70%,的,消毒。,3,、装入葡萄汁后，,。,发酵液被污染,榨汁机,发酵瓶,酒精,封闭充气口,（三）控制好,.,1,、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约,的空间。,2,、制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在,，时间控制在,左右，可通过出料口,。,3,、制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在,，时间控制在,左右，并注意适时通过,。,发酵的条件,1/3,18,25,10,12d,对发酵情况进行及时监测,30,35,7,8d,充气口充气,四、结果分析、检验与评价,1,、在果酒发酵中，生产出的葡萄酒呈深红色的原因是,。,2,、果汁发酵产物的检验：,（,1,）,检验有无酒精产生,：用,（在,条件下），反应呈现,。,（,2,）,检验有无醋酸产生,：可通过观察菌膜、嗅味和品尝、,检测等。,红葡萄皮的色素进入发酵液,重铬酸钾,酸性,灰绿色,PH,试纸,酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系,区别,酒精发酵,醋酸发酵,制作原理,微生物,温度,氧气,联系,酵母菌,醋酸菌,1825,3035,缺氧,有氧,酒精发酵为醋酸发酵提供反应底物,C,2,H,5,OH+O,2,CH,3,COOH+H,2,O,酶,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2CO,2,+,能量,酶,当堂反馈,1.,下列关于果醋制作的说法正确的是（）,A,醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直,打开发酵瓶,B,在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控,制在,18,25,C,当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成,乙醛，再将乙醛变为醋酸,D,醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄,糖分解成醋酸和二氧化碳,C,2,回答下列有关果酒和果醋制作的小题：,（,1,）果酒和果醋制作时，所用菌种的代谢类型分别是,、,。,（,2,）在果酒制作中，生产出的葡萄酒呈深红色，这种有色物质来源于,。在利用,酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌，因为发酵液中的,能抑制绝大多数其他微生物的繁殖。,异养兼性厌氧型,异养需氧型,红葡萄皮,缺氧、酸性条件,（,3,）可通过,证明醋酸的产生。为进一步确定酵母菌无氧呼吸的产物，可以再用,检测发酵瓶中有无酒精产生，正确的操作步骤是：先在试管中加入,2mL,，然后加入,3mol/L,的,，振荡混匀后滴加,，若实验组反应呈现,，对照组试管中溶液无颜色变化，则可确定被鉴定物为酒精。,重铬酸钾,PH,试纸,发酵液,H,2,SO,4,重铬酸钾,灰绿色,（,4,）在果酒制作中，若酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸消耗了等量的葡萄糖，则它们放出的,CO,2,之和与它们消耗的,O,2,之和比为（）,A,1,：,1 B,3,：,0,C,6,：,0 D,4,：,3,（,5,）若酒精发酵中，经检测发酵装置活菌数量适宜但却不产生酒精，可能的原因是,。,D,装置密封性差，空气进入装置,3,某生物兴趣小组利用下图装置制作果酒和果醋，请分析回答下列问题。,（,1,）制葡萄酒时，要将温度控制,在,；制葡萄醋时，要,将温度控制在,。,（,2,）制作,时，应将,2,开关打开，以便,。制作果酒时，为保证发酵罐中有较多的菌体，必须先,，当达到一定数量后，应控制的培养条件是,。,18,25,30,35,果醋,充入空气（无菌）,封闭充气口,充入空气（无菌）,（,3,）发酵过程应及时排气，这是因为,。,（,4,）制作葡萄酒时，可通过,对发酵情况进行,。,制作葡萄醋时，并注意适时通过,充气。,（,5,）当果酒制作好之后，如果利用此装置继续制作果醋，为保证效果，应向发酵液中,。,（,6,）在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两过程中主要涉及到的生物在结构上本质区别是,。,3,出料口,及时的监测,2,充气口,发酵过程中产,生大量,CO,2,，及时排气是为了防止发酵瓶爆裂,通入空气（无菌）；,前者有成形的细胞核，后者没有,