2023年中国湘菜发展报告.pdf

2023年9月中国湘菜发展报告20232摘要p 本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐品牌研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对湘菜的相关资料进行整理分析。从行业全貌、细分品类表现、品牌创新案例等角度，综合剖析了湘菜的发展现状，旨在为湘菜从业者、投资人、消费者等提供参考p 全文部分亮点如下：湘菜赛道发展湘菜赛道发展湘菜发展势头强劲，增长速度高于中式正餐大盘湘菜品牌后起之秀率先进攻“大连锁”湘菜发展盘踞东南地区，北方区域正待渗透湘菜品牌湘菜品牌突围之道突围之道口味本土化、完善供应链、着重人才培养赋能湘菜品牌跨区域发展以极致出餐效率提升消费者用餐体验经营建议经营建议持续挖掘湘菜细分品类的价值深耕产业上游以多维度创新实现二次增长oPzRtOoMoOqPwOtQrPwPpQ7NcMaQsQoOtRnOeRoPmMfQmNnNbRpPzQMYtOqRMYmNmQ目录302聚焦湘菜小炒，湘菜品牌全国化进程加速01湘菜品牌突围战打响，后起之秀带火湘菜热度03经营建议：细分化、深耕产业上游、多维度创新01湘菜品牌突围战打响，后起之秀带火湘菜热度 市场情况 品类痛点1,846 1,969 2,081 1,886 2,075 1,694 2,264 2017年2018年2019年2020年2021年2022年2023年E湘菜发展迅猛，增长速度高于中式正餐大盘p 湘菜作为八大菜系之一，凭借着香辣、鲜辣口味征服了广大消费者的味蕾。从市场规模上看，2023年全国湘菜市场规模预计达到2,2642,264亿元亿元，同比增长增长33.633.6%，且预计较2019年有一定幅度的增长p 近年来，湘菜的发展速度较快，市场规模增速的表现整体高于中式正餐5 52017-2023年全国湘菜市场规模资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年9月6.6%6.7%5.7%-9.4%10.0%-18.4%33.6%7.8%5.5%4.5%-12.6%9.0%-24.1%27.4%2017年2018年2019年2020年2021年2022年2023年E湘菜中式正餐2017-2023年全国湘菜和中式正餐市场规模增速单位：亿元发展势头强劲，湘菜赛道玩家众多p 从连锁的角度上看，目前湘菜品牌的门店数在中式正餐门店总数中的占比最高，达到15.6%。在过去的三年中，不少连锁湘菜品牌逆势拓店，湘菜赛道涌现多个实力品牌p 据统计，截至2023年9月，全国湘菜门店数达到11.811.8万余家。近一年来新增约新增约2,7502,750家家湘菜馆，而关闭的仅有约600家6 615.6%14.7%11.7%11.3%8.8%7.6%4.0%2.5%2.4%湘菜川菜粤菜江浙菜北京菜东北菜新疆菜徽菜西北菜2023年部分中式正餐细分菜系样本品牌门店数占比分布资料来源：红餐大数据、企查查，数据统计时间截至2023年9月截至2023年9月全国餐饮行业中，湘菜相关企业数有16,64016,640余家湘菜企业截至2023年9月全国湘菜门店数达到11.811.8万万余家湘菜门店湘菜发展盘踞东南地区，并逐渐渗透北方区域p 一线、新一线城市湘菜门店数占比均超20%20%，其中，长沙的湘菜门店数量最多，深圳、广州紧随其后，成为湘菜品牌的第二个“大本营p 从分布区域上看，东南地区东南地区是湘菜传播发展的主要根据地。据红餐大数据，湘菜门店主要集中在华南、华中、华东华南、华中、华东，其他区域也有湘菜门店，但占比相对较小7 72023年全国各线级城市湘菜门店数占比分布20.7%24.9%15.2%16.9%15.5%6.8%一线新一线二线三线四线五线及以下33.3%26.9%22.4%6.6%4.6%4.4%1.8%华南华中华东华北西北西南东北2023年全国各区域湘菜门店数占比分布资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年9月湘菜品牌后起之秀率先进攻“大连锁”8p 据红餐大数据，门店数在50家以下的湘菜品牌占比近九成。九成。“大连锁”对于湘菜品牌而言依旧是难度较大的发展目标p 品牌竞争格局方面，目前门店数超过150家的湘菜连锁品牌较少，仅有兰湘子、彭厨、厨嫂当家以及毛家饭店4个。值得注意的是，成立于2019年的兰湘子，是湘菜赛道近三年跑出来的实力品牌，截至2023年9月全国直营门店超过200家彭厨兰湘子兰湘子厨嫂当家毛家饭店阿瓦山寨湘阁里辣胡子大厨费大厨辣椒炒肉农耕记回家湘巡湘记饭菜真湘望湘园炊烟吃饭皇帝大湘辣辣佬麻雀老湘村湖南土菜以饭湘许水墨田塬俏九州辣可可湖南菜遇见湘新长福君庭中餐馆晴溪庄园102030400 50 100 150 200 250 成立年限（年）成立年限（年）门店数量门店数量（家）（家）2023年全国部分湘菜品牌概况注：信息若有遗漏和错误，欢迎勘误资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年9月5家及以下占 30.1%610家占 25.3%1150家占 33.9%51100家占 7.6%100家以上占 3.1%2023年全国湘菜品牌门店数区间占比分布效率低、区域化、供应链不完善，湘菜发展痛点待击破9 9“锅气”与效率难兼得湘菜菜品多以小炒为主，凭借浓厚的市井烟火气吸引了众多食客。而湘菜保 留菜品的“锅气”离不开后厨现炒现制，这进一步 增加后厨标准化、工业化 难度。因此，出餐效率一 定程度上会受到影响产业链仍有待完善湘菜需要用到食材、辅料、调味料种类繁多，甚至有品牌为追求正统口味而选用湖南本土食材。纵观当下湘菜供应链发展情况，目前尚未出现规模较大的供应链企业，大多中小型供应链企业各自为政区域化特点显著受限于供应链、消费市场口味差异、跨区域门店管理难度大等因素，目前能够突破区域发展的湘菜品牌并不多。整体上看大多数湘菜品牌仍然以区域发展为主02聚焦湘菜小炒，湘菜品牌全国化进程加速 高性价比 极致效率 聚焦“湘菜小炒”高效、实惠、味道好，湘菜品牌后起之秀持续突围1111资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年9月服务员友好亲切上菜迅速服务高效响应速度快菜品好味道好食物精致口感丰富食材新鲜优质经济实惠性价比很高价格较高的价格中等的大众化的有格调有个性的时尚又潮流装潢吸引人的中年人的符合个人品味的有活力的经典的成熟商务形象的历史悠久的年轻人的稳重的创新的质量有保障的知名度高的兰湘子兰湘子湘阁里辣望湘园毛家饭店农耕记彭厨费大厨辣椒炒肉炊烟-1.5-1-0.50.511.5-1.5-1-0.500.511.5消费评价品牌2023年全国部分湘菜品牌形象分析p 据红餐品牌研究院观察，不同的湘菜品牌在消费者心目中具有不同的品牌形象p 随着湘菜赛道崛起，聚焦湘菜小炒，以口味本土化、完善供应链、着重人才培养打开全国市场，打造极致上菜效率和锚定高性价比等成为湘菜品牌的突围战术战术一：聚焦湘菜小炒p 近年湘菜小炒在各个主流媒体平台的综合搜索热度整体呈现升温的趋势，可见湘菜小炒在正餐消费市场人气持续高涨p 不少主打湘菜小炒的品牌拓店速度加快，如兰湘子、费大厨辣椒炒肉、湘辣辣等。据统计，兰湘子在2023年1-8月新开门店约5050家家，较去年同期新开门店数增长超过增长超过20%20%1212注：媒体指数为巨量算数、微博指数、微信指数、百度指数等多个媒体平台的搜索综合指数资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年9月05001000150020002022/1/12022/2/12022/3/12022/4/12022/5/12022/6/12022/7/12022/8/12022/9/12022/10/12022/11/12022/12/12023/1/12023/2/12023/3/12023/4/12023/5/12023/6/12023/7/12023/8/12023/9/12022-2023年湘菜小炒媒体搜索热度品牌案例：兰湘子湘菜小炒1313资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年9月份量做“轻”，价格亲民锅气十足，下饭一流与主打湘菜大单品模式不同，兰湘子聚焦湘菜小炒赛道，为消费者提供更多的菜品选择，一定程度上拓宽了消费场景和增加复购与传统湘菜品牌相比，兰湘子精简的精简的菜单结构为后厨提速提供基础支持菜单结构为后厨提速提供基础支持聚焦而不“单调”与传统湘菜相比，湘菜小炒的份量相对较少，符合当下“节约不浪费”的消费理念，同时对外卖场景友好份量更“轻”让湘菜小炒的价格较为亲民，如兰湘子的人均消费价位在60元左右兰湘子坚持后厨现炒，锅气十足的菜品受到广大消费者的欢迎。据红餐大数据，“很下饭”是兰湘子的高频消费评价词小炒菜作为湘菜的最重要分支之一，以“热”“快”“干”“香”等特点诱人食欲战术二：以口味本土化、完善供应链、着重人才培养打开全国市场p 湘菜品牌全国化布局的水平略高于中式正餐整体。据红餐大数据，湘菜品牌的门店平均覆盖平均覆盖1111个城市个城市，而中式正餐品牌的门店平均覆盖8个城市。直营品牌中，兰湘子门店覆盖城市数远高于其他湘菜品牌，成为门店覆盖面最为广泛的湘菜直营品牌p 口味本土化、完善供应链体系以及着重人才培养是湘菜品牌突破区域限制实现全国化发展的重要策略1414资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年9月020406080100120彭厨阿瓦山寨厨嫂当家兰湘子湘阁里辣回家湘望湘园农耕记吃饭皇帝大饭菜真湘巡湘记湘辣辣费大厨辣椒炒肉佬麻雀以饭湘许炊烟俏九州遇见湘君庭中餐馆晴溪庄园胡子大厨老湘村湖南土菜新长福水墨田塬辣可可湖南菜湘菜中式正餐进驻城市数（个）加盟直营2023年全国部分湘菜品牌门店进驻城市个数兰湘子门店分布于全国1414个省、4343个城布品牌案例：兰湘子湘菜小炒1515资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年9月p 从下图的门店区域分布情况来看，兰湘子以陕西为核心，门店分布东西横向拓展，逐步辐射至其他北方省市以陕西为核心，门店分布东西横向拓展，逐步辐射至其他北方省市。同时，近年兰湘子逐步南北纵向探索，门店也已经进入部分东部沿海和西南地区的省市口口味味适适配配与专业数据公司合作，做深度调研，建立全国市场的味型数据库，为决口味决策提供科学依据针对不同市场口味需求，适配不同等级的辣度、咸度和本地化产品严严选选供供应应链链核心食材，原产地直采；例如大米在哈尔滨五常市合作种植基地、辣椒在湖南合作种植基地，保证食材的产量和品质稳定性与蜀海、中粮等优秀服务商建立深度合作，搭建专业化的选品团队，全国寻找优质食材人人才才培培养养和新东方烹饪学校等专业院校通过建立长期合作关系、联合办学等方式，为企业长期培养、输送专业化人才定期培养输送专业化厨师做人才认证，大师认证，激励团队成长新进人员要经过严格的培训、学习、实操并取得实操考核、产品sop考核，湘菜文化考核后方可正式上岗战术三：打造极致上菜效率p 据红餐品牌研究院调查，43.3%43.3%的消费者表示，外出就餐时第一道菜品上菜的平均等待时间为1020分钟，同时仅有不足半数不足半数消费者对这一时长表示“满意满意”，其余大部分其余大部分消费者表示“还能接受还能接受”。有53.4%53.4%的消费者表示，外出就餐时所有菜品上齐的平均等待时间为2030分钟，七成七成消费者对这一时长表示“满意”p 前厅和后厨共同配合提高出餐效率，一定程度上能提升消费者的体验感，提升消费者对湘菜品牌的满意度1616资料来源：红餐品牌研究院调研，数据统计时间截至2023年9月2023年消费者外出就餐时所有菜品上齐的平均等待时间3.3%10.0%53.4%13.3%20.0%10分钟以内1020分钟2030分钟3040分钟40分钟以上2023年消费者外出就餐时第一道菜品上菜的平均等待时间3.3%33.4%43.3%16.7%3.3%5分钟以内510分钟1020分钟2030分钟30分钟以上品牌案例：兰湘子湘菜小炒p 面对消费者对出餐效率更高的要求，兰湘子对顾客作出“25分钟菜上齐，超时的菜免费送！”的承诺，并从点单、菜单结构、食材切配、炒制烹饪等多个环节进行效率优化p 兰湘子第一道菜的平均上菜时间约为顾客落座后的6868分钟分钟，并尽量在25分钟内上齐菜品，顾客用餐的总时长约为35403540分钟分钟。在这样的极致效率下，兰湘子创造了日翻台日翻台1212次次的成绩1717资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年9月专厨专厨专专菜菜高效高效切配切配极简极简菜单菜单双系统双系统点餐点餐实行厨师菜品责任制，即专用厨师负责烹饪专用厨师负责烹饪招招牌菜牌菜品品，其余厨师每人负责46个菜品食材切配环节使用自主研发的主研发的一系列切配工具提升效率一系列切配工具提升效率分别对应不同的菜品研发出十研发出十来款酱料来款酱料，并提前将所有主辅主辅酱料定量化处理酱料定量化处理，以提高后厨标准化和菜品稳定性菜品SKUSKU数量在数量在24282428个，以辣椒炒肉、小炒黄牛肉为招牌菜品同时包含酸辣鸡胗、小炒香干、鲜虾豆花、辣炒金钱蛋等6 6 8 8道主打菜道主打菜以及1212 1515道经典小炒菜道经典小炒菜采用两套点餐系统两套点餐系统，顾客到店等位期间可以先行下单点餐，后厨提前备菜烹饪，有效缩短上菜等待时间战术四：锚定高性价比p 高性价比、经济实惠的价格定位依旧是湘菜的主流。据红餐大数据，人均消费价位在5080元的湘菜品牌占比达到75.4%，远高于其他人均消费价位区间带1818资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年9月5.1%9.7%75.4%5.6%3.0%1.2%30元以下30元人均消费价格50元50元人均消费价格80元80元人均消费价格100元100元人均消费价格150元150元及以上2023年全国湘菜品牌人均消费价位占比分布品牌案例：兰湘子湘菜小炒1919资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年9月p 与众多“消费升级”的湘菜品牌不同，兰湘子品牌定位于高性价比湘菜小炒。从菜品单价上看，兰湘子20302030元的菜元的菜品数量占比达到品数量占比达到40%40%。而招牌菜品辣椒炒肉、小炒黄牛肉的售价分别为49.8元、59.8元。与其他同类型湘菜品牌横向对比，兰湘子的菜品定价更加亲民。据红餐大数据，其人均消费整体处于人均消费整体处于6 60 0元左右的区间带元左右的区间带p 凭借着极高的性价比，兰湘子收获众多消费者喜爱，数据显示，2023年1-7月，兰湘子累计排队桌数达到121121余万桌余万桌3.3%16.7%16.7%40.0%13.3%10.0%50元及以上40元菜品单价50元30元菜品单价40元20元菜品单价30元10元菜品单价20元10元以下兰湘子菜品定价结构分布03经营建议：细分化、深耕产业上游、多维度创新21为湘菜从业者提出的三大建议010302多维度多维度创新实现二次创新实现二次增长增长完善供应链体系是品牌持续扩张的基础，比如自建食材基地、与食材原产地建立深度合作关系保证食材供应的质量和稳定性。而搭建空运、海运、陆运等物流冷链体系能进一步提升供应链效率持续挖掘湘菜细分品类的持续挖掘湘菜细分品类的价值价值湘菜内涵丰富，不同流派、不同烹饪方式能成就特色各异的湘菜菜品。面对品牌同质化程度越来越高的问题，持续挖掘细分赛道，以特色产品抢先建立品牌认知面对消费者日益更迭的消费需求，湘菜品牌需要适时做出相应的革新。创新维度不仅体现在产品、定位和视觉装潢上，还体现在烹饪手法标准化、供应链等方面深耕上游深耕上游供应链供应链感谢观看