2022年中国地方菜系发展新趋势报告.pdf

中国连锁经营协会 2022中国地方菜系发展新趋势01/62开篇中国连锁经营协会 常务副秘书长2022年7月25日中国餐饮文化历史悠久。从烹调的手法到菜系的划分，既包含着博大精深、出神入化的精湛技艺，也蕴藏着源远流长、千古传唱的篇章佳话。随着社会的进步、科技的发展，中国的餐饮行业也在经历着天翻地覆的变化。在消费者的变化、连锁经营模式的应用、互联网技术的普及等等背景之下，中国的“地方菜”已然突破了“八大菜系”的禁锢，向着多元化、品牌化、连锁化、细分化、全国化等方向发展。同时，各地政府也更加注重打造地标美食，出台了不少支持地方菜的支持政策。新时代赋予了“地方菜”更多的生命力、内涵和发展的机遇。那么新时代的中国“地方菜”的发展现状是什么？有什么趋势？这些话题之前在业内被关注但是研究和报告相对还是比较匮乏的。在这个背景之下，协会携手胜加一起，在美团大数据的支持下，开展了关于地方菜的研究，形成了这份报告。希望这份报告对于餐饮同行有一定的借鉴意义，对于新进入餐饮行业的创业者们提供一个赛道选择的参考。也希望借由这份报告能够助推“地方菜”的发展，为“地方菜”走出去争取到更多的政策和资源。新的产品，还有诸多需要打磨的地方，也欢迎各位业内同仁能够多提宝贵意见，把这份报告做得更加完善。特别要感谢胜加对本次报告的智力贡献，也感谢美团提供了报告所需的部分数据。胜加品牌咨询2022中国地方菜系发展新趋势02/62序言2021年冬，与洪涛围炉小叙，言谈中，深感CCFA对于疫情下中国餐饮行业的殷殷关切。反复横跳的疫情不断挑战着餐饮经营者们的极限，对未来的憧憬和对不确定性的焦虑交织出千禧年以来最为迷离的画面。怎么办？有没有一些东西是面对各种不确定性时能够被确定的？有没有一些信号可以帮助那些始终心怀梦想的战士穿越迷雾奔赴高山远海？有的。就在科技进步不断刷新人类认知边界的同时，品牌创新也正在成为线下实体经济的战略性破局点。而餐饮作为线下实体经济的中坚力量，正在这一轮大变局中呈现出强劲的创造力和爆发力。我与洪涛一拍即合：基于多年实战深耕，结合美团提供的大数据支持，分不同品类呈现新时代、新顾客所带来的餐饮行业发展新趋势，正是当下我们可以做的一点事情。洪涛特别强调，弘扬中华文化，地方美食是一个非常好的载体；如何通过新趋势的预判，帮助地方菜做大做强走出去，是其中特别重要的一个课题。之后，历时半年，首份报告中国地方菜系发展新趋势报告终于得以完整呈现。这是一份专注于地方菜系发展的深度报告8大典型城市（北京、上海、广州、深圳、杭州、南京、成都、福州）200+品牌研究地方菜系发展7大新趋势该报告力图从纷繁复杂的市场信息当中，抽丝剥茧，厘定出真正具有启发意义的确定性发展趋势，从而为地方菜系的经营者们提供一些有价值的决策依据。时间有限，经验有限，各种不足之处，诚请大家多多指正！也很期待与更多的朋友一起喝茶交流。感谢CCFA的信任，感谢洪涛、工贺对于报告的大力支持，感谢美团大数据团队的协助，感谢胜加各位伙伴的全力以赴。能够与一群赤诚而天真的人一起工作，一起穿越疫情的迷雾共同奔赴梦想的高山远海，是一件特别美好特别酷的事情。胜加品牌咨询创始人2022年7月25日2022中国地方菜系发展新趋势03/62目 录第三篇 8大典型城市地方菜系发展大数据及消费者喜爱的地方菜系 连锁品牌.42一、北京市.43二、上海市.45三、广州市.47四、深圳市.49五、成都市.51六、杭州市.53七、南京市.55八、福州市.57第二篇 七大地方菜系发展新趋势解读.15趋势1：文化赋能，新一代地方美食名片强势出圈.16趋势2：精致餐厅成为地方菜系新一轮掘金赛道.22趋势3：主题概念店，成为持续引爆市场的利器.25趋势4：“单品+菜系”模型持续跑赢市场大盘.28趋势5：体验场景创新，餐饮新势力增速迅猛.31趋势6：人气品牌不断升级性价比全新打法.34趋势7：地方菜系餐企加速发力预制菜零售业务.38第一篇 新时代 新消费 新趋势.04(一)疫情反复横跳，品牌力成为餐饮企业生存和发展的关键.05(二)餐饮增长大趋势不会改变，新消费时代已经到来.08(三)新消费时代的消费者特征.11(四)地方菜系发展新趋势.14（一）疫情反复横跳，品牌力成为餐饮企 业生存和发展的关键数据来源：国家统计局一、疫情连续冲击，餐饮行业受创严重 中国连锁经营协会 2022中国地方菜系发展新趋势05/62152083.1179803.8205517.3232252.6259487.3286587.8315806.2347326.7377783.1408017.2391980.6440823.217635.520543.323282.725391.927860.2323103579939643.742715.946720.739527.346894.90500001000001500002000002500003000003500004000004500005000002010201120122013201420152016201720182019202020212010-2021年社会消费品零售总额与餐饮收入情况社会消费品零售总额餐饮收入单位：亿元2010年至2019年，餐饮业的复合增长率为12%。疫情爆发后的2020年，整个餐饮行业受到巨大冲击，行业收入10年来首次出现萎缩，跌破4万亿，同比下降15.4%，下滑幅度是同期社会消费品零售总额的3.95倍。2021年，餐饮行业收入重回4万亿水平，总收入达到46895亿元，但较2019年仅增长0.4%。到2022年一、二季度，疫情再次冲击餐饮行业，让北京、上海等餐饮行业最为发达的城市损失惨重。2022年3月，餐饮收入2935亿元，4月，2609亿元，同比下降22.7%，创下2020年5月以来最大降幅。胜加品牌咨询2022中国地方菜系发展新趋势06/62数据来源：国家统计局数据来源：美团、中国连锁经营协会 2022中国餐饮加盟行业白皮书二、疫情冲击下，小微餐饮企业影响严重三、餐饮行业连锁化率持续提升，但地方菜系增速最慢01000200030004000500060007000800090001-2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月2019-2022年各月餐饮收入2019202020212022单位：亿元201931.5%22.1%19.5%14.5%16.3%10.8%8.6%10.4%8.3%8.4%202037.2%24.5%22.0%16.7%19.5%12.0%10.3%12.4%10.8%9.3%202141.8%25.8%23.8%20.4%20.7%15.2%15.2%13.2%12.1%10.6%饮品甜点面包国际美食小吃快餐火锅中式八大菜系烧烤中式其他地方菜自助餐江河湖海鲜0.0%5.0%10.0%15.0%20.0%25.0%30.0%35.0%40.0%45.0%2019-2021年中国典型餐饮品类连锁化率2021年，我国餐饮连锁化率为18%，较上年提升3.0个百分点，餐饮门店连锁化率创新高。但根据智研咨询的数据，地方菜系相较于其它品类，其连锁化率的增长是最低的，2021年只有0.8%的增长。疫情的反复横跳，让大量餐饮门店处于亏损状态，小微餐饮的抗风险能力更弱。天眼查数据显示，2020年注销餐饮企业超过32万家，这个数据是2019年的3倍。但到2021年，共有超100万家餐饮相关店铺注销，企业注册资本在100万以下的企业注销占比，北京66.7%、上海79.81%、广州85.5%、深圳90.57%。胜加品牌咨询中国连锁经营协会 2022中国地方菜系发展新趋势07/62四、餐饮企业入局零售业，以预制菜、方便食品谋求新 的增长曲线五、品牌力成为餐饮企业生存和发展的关键申万宏源研报数据显示，目前国内共有6.81万家预制菜企业，仅2020年至2021年就新注册成立1.7万家。鲁、豫、苏、粤等地更是掀起了“预制菜之都”的争夺，投入巨资扶持预制菜产业发展。同时，资本市场自然不会缺席这场盛宴。2020年和2021年，国内一级市场共发生23起预制菜的投融资事件，2021年4月，“预制菜第一股”的味知香登陆A股。疫情防控的常态化，让以线下堂食为核心的餐饮行业面临更多不可控因素，同时，消费者的消费行为也因疫情从线下向线上迁移，消费场景从线下堂食转向家庭就餐。疫情催化了预制菜在C端的爆发增长。数据显示，今年春节期间，淘宝预制菜销量同比增幅超过100%，盒马预制菜销量同比增长345%，叮咚买菜预制菜销量同比增长超400%（数据来源：中国证券报一夜爆火资本抢食预制菜万亿风口成色几何）。餐饮企业单纯依靠外卖，无法满足其生存发展的需求。所以，餐饮企业纷纷寻找突疫情，是餐饮行业的一次大考。研究发现，品牌力成为餐饮企业生存和发展的关键。首先，消费者更愿意选择信赖的品牌。疫情，让消费者对健康、安全、品质的要求更高，品牌带给消费者的安全感尤为重要，他们更偏好选择让他们信赖的品牌，因此，那些舍得在品牌建设上投入，在消费者中拥有健康、安全、品质认知的品牌，不仅获得更多消费者的选择，甚至还逆势开店，保持增长。如太二，2021年全年营收32.9亿，门店经营利润7.2亿，门店数量净增长117家，达到350家，平均每3天就新增一家店。其次，品牌力强的餐饮企业，获得了更多的扶植支持。2020年疫情爆发后，在中央和地方出台一系列支持疫情防控和金融服务保障的政 策 后，银 行 业 向 一 线 餐 饮 企 业 集 体“应援”：在西贝发出呼吁后不到一周，浦发银行的1.2亿元贷款和3000万元票据融资紧急驰援，解了西贝员工工资发放这一燃眉之急。第三，资本市场青睐品牌力强的餐饮企业。疫情之下，资本并没有因为餐饮堂食的影响而降低他们的投资热情，相反，根据餐饮大数据研究与测评机构NCBD发布的20212022年中国餐饮行业投融资报告显示，2021年，餐饮行业发生融资事件超240起，即平均每3天就有2笔融资发生，全年已披露金额高达300余亿元。从资本投资的趋势分析看，资本对餐饮的投资，一方面是单店模型的盈利能力、快速复制能力，另一方面是品牌力，品牌力越强，融资能力越强。如：巴奴在2021年两获巨额融资，其中，6月获源峰、高榕、日初等头部资本联合投资超5亿元，12月获估值200亿元的新一轮融资，引发了火锅品类的投资热潮。综上所述，持续的疫情，让餐饮行业受到重大冲击，但也成为餐饮企业的试金石。那些在品牌的打造上持续投入、持续下苦工的餐饮品牌，显示出了强大的生存实力，品牌力让这些餐饮企业获得更多消费者的信赖、更多政策的扶持、更多融资的机会与更大的融资金额。同时，强大的品牌力，也助力这些餐饮企业在投资新的增长曲线预制菜方面能够更快速的打开市场，取得成功。围之道，依托自身供应链体系和品类特色，以预制菜入局方便食品零售市场，成为众多餐饮品牌的选择。餐饮企业投入预制菜，主要以C端零售为主。所以，不仅要解决产品研发、生产、物流配送等各种问题，还需要大量的资金投入，更为挑战的是需要重新学习零售行业的运营模式、营销方法。这是一个虽属初期发展，但却已经强手如林的市场，预制菜市场基于餐饮企业，是机遇，更是挑战，并不是站在风口就一定能飞。从目前的市场分析来看，那些品牌力强、且基于自身餐饮特色优势发力预制菜市场的餐饮品牌，更能够迅速打开市场，获得消费者选择的机率更高。如：根据广州酒家2021年年度报告显示，公司总营收38.90亿，核心业绩来自食品板块，销售额占比78.47%，排名第一；其中粤点类速冻食品销售额8.48亿元，占比21.8%。2022中国地方菜系发展新趋势08/62（二）餐饮增长大趋势不会改变，新消费 时代已经到来一、疫情影响消费倾向，但消费增长的大趋势不会改变1、疫情让消费者的消费倾向减弱2、基于长远，消费潜力巨大，预期乐观愿意增加投入的消费者占比变化（2021年减去2017年）储蓄/理财医疗/保健个人教育健身运动子女教育购物（含网购）餐饮休闲娱乐旅游出行21%12%11%7%3%0%-2%-8%-10%问题：未来一年，您预计自己在以下哪些项目上的资金投入会增多？（多选），2021样本量=10140，2017样本量=4060数据来源：埃森哲2021中国消费者调研（见附录）、2017中国消费者调研受疫情影响，2020年的居民消费倾向降至近10年来的历史低点62%，2021年，消费倾向回升至64%，但仍低于疫情前水平。根据埃森哲2022中国消费者洞察报告显示，相比2017年，更多受访者计划在理财、健康和教育方面增加投入，而与之相对，预计在餐饮、休闲娱乐、旅行出行方面增加支出的受访者比例有所下降。虽然疫情让消费倾向减弱，但中国消费者对未来的消费预期是乐观的。安永未来消费者指数定期追踪不同时期不断变化的消费者看法与行为，其2022年1-2月针对全球24个国家的研究显示中国的受访者对未来的预期更为乐观。胜加品牌咨询中国连锁经营协会 2022中国地方菜系发展新趋势09/62全球中国更好更差基本不变更好40%59%35%6%38%14%更差基本不变中国受访者对未来的预期更为乐观预期一年后财务状况的变化今年的”618”，正是上海、北京等全国多地受疫情影响较为严重的时期，但从“618“的数据显示，京东、抖音、拼多多均实现再创新高。截止到6月18日晚23:59，京东累计下单金额超3793亿，同比增长10.3%；抖音商城场景带动销量同比增长514%，参与活动的商家数量同比增长159%；拼多多家电、日化、美妆销售均实现翻倍增长，全品类消费迎来明显反弹。今年的618能够取得这样的战绩实属不易，这些数据再次显示出中国消费者的消费信心。2019年，我国人均GDP突破1万美元，2021年，人均GDP达到12551美元，超过世界人均GDP水平。目前我国中等收入人群已达4亿，在未来10-15年这个数字将可能增长到9亿。达到中等收入水平之后，人均消费将进入快速升级阶段。另外，近几年，中国最终消费支出占GDP比重稳定在55%左右，而2011-2019 年，美国、德国、日本的最终消费率平均值为82.4%、72.9%、75.9%，与之相比中国仍有较大的差距。因此，在十四亿多的庞大人口的超大规模市场优势之下，我国内需潜力十足，超大规模市场的优势还有非常大的挖掘空间。我国最终消费率低于美国、德国、日本（%）90.080.070.060.050.040.081.874.373.154.319701972197419761978198019821984198619881990199219941996199820002002200420062008201020122014201620182020中国 美国 德国 日本2022中国地方菜系发展新趋势10/62二、新消费时代已经到来所以，虽然持续的疫情对中国经济、对餐饮行业的冲击非常巨大，但基于长远来看，无论是消费者的消费信心，还是中国经济的发展前景，其增长趋势不会被改变的。因此，餐饮企业在保生存的同时，更要基于未来发展，夯实基础，持续强化品牌建设，持续强化自身的核心竞争力，以实现疫情之后抓住机遇，厚积薄发。改革开放40年来，中国经济的三驾马车：出口、投资、消费并驾齐驱，一路前行，创造了中国经济的奇迹。2021年，按年平均汇率计算的中国人均GDP已达12551美元，消费已经成为中国经济的主要引擎。同时，以互联网、大数据、人工智能等数字技术为支撑的新型消费模式高速发展，在移动互联网下成长起来的Z世代（1995-2009年）也步入职场，且迅速成为消费的主力人群，中国的新消费时代已然到来。新消费时代下我们要特别关注的两大消费群体新中产和Z世代。这两大重点人群，既是消费支出的主力，也是消费升级的代表。所以，要想打造获得顾客喜爱的品牌，首先要了解这两类顾客。胜加品牌咨询（三）新消费时代的消费者特征一、新中产，推动消费升级的主动力中国连锁经营协会 2022中国地方菜系发展新趋势11/62党的十九届五中全会在描绘2035年基本实现社会主义现代化远景目标时,明确提出“全体人民共同富裕取得更为明显的实质性进展”，实现共同富裕需要不断扩大中等收入人群规模。根据专家计算，我国中等收入群体的人口规模在全国仅占29.4%，但其消费总支出约占全国总体的46.5%。中等收入群体是消费支出的主力，更是推动消费升级的主要动力。所以，“中等收入群体”、“中产阶级(层)”、“新中产”、“新兴中产”等“中产”词汇成为媒体和市场研究者们热衷讨论的话题。对于“新中产”，有各种不同的定义。普遍认同的平均年龄35岁，高等教育，有房有车，家庭年收入30万以上，净资产300万以上的企业白领、金领或专业性强的自由职业者。胡润百富中国新中产白皮书显示，新中产热衷美食，8成新中产人群平均每周外出就餐2次以上。所以，餐饮企业抓住新中产，就是抓住了最具消费力的客群。要想抓住新中产，就必须了解新中产的消费理念。总结下来，新中产的消费理念有以下几点：追求精致、美好生活方式的新中产，不仅是餐饮消费的核心人群，更推动了餐饮行业的消费升级。根据美团发布的中国精致餐饮行业报告2021显示，截至2020年底，中国符合精致餐饮标准的门店数量超过6000家，相较于2017年增长72%。中式餐饮门店在中国精致餐饮门店中的占比为55%。地方菜是中式精致餐饮的主力，要想成为精致餐饮的领导者，就必须以新中产为核心去打造品牌、产品和体验。重品质重品牌重体验在对新中产群体进行“你认为商品或服务的哪些属性是重要的”调查，数 据 显 示：品 质 位 居 第一，超过八成的人非常或比较认同“相比价格，更重品质”。所以，要想获取新中产，品质是关键 新中产追求精致、美好的生活方式。他们愿意为 体 验 美 好 的 事 物 而 买单。在研究采访中，询问大家为什么喜欢星巴克。几乎所有人都给出了同一个 答 案：气 氛 好，有 档次。可见，体验的重要性已经大于咖啡产品本身。新中产会优先选择与自身理念契合的品牌。虽然新中产具备较强的消费能力，但他们并不喜欢自己被认为是有钱人。他们更希望被认为是有文化、有内涵的人。所以，当一个品牌拥有独特的理念、文化和价值时，它的每一次消费都被赋予美好的意义，更能获取新中产的青睐。2022中国地方菜系发展新趋势12/62二、Z世代，新消费时代的新生力量，引领餐饮行业发 展的未来Z世代的消费特征Z世代泛指95后和00后。随着Z世代开始从校园步入职场，Z世代已迅速成为消费市场的有力增长点。据统计，Z世代人群有2.33亿，但其总体消费规模已达到4.94万亿，开始在某些领域引领消费趋势的变化，餐饮行业既是如此。Z世代成为餐饮消费的主力。根据TalkingData2021新消费人群报告显示，Z世代在餐饮领域的消费金额已超过Y世代，且认为未来还将继续增加消费金额。餐饮企业要想持续健康发展，必然要了解Z世代的消费者。文化自信Z世代被认为是前所未有的一代，他们成长于国家经济快速发展的时代，物质基础优越、他们普遍受过良好教育，文化素养高。独立、自信。他们成长的时代，是我国大国崛起、传统文化复兴的时代，所以，Z世代充满文化自信，根据百度2021国潮骄傲搜索大数据报告显示，近十年来，“国潮”的搜索热度上涨了528%，而Z世代则是关注度最高的人群，在人群占比中达到近50%。正因为如此，“国潮”成为吸引Z世代的有力武器追求性价比TalkingData2021新消费人群报告中显示，在“不同世代人群品牌选择原因”中，Z世代排名第一的是性价比。这并不是Z世代缺乏消费力，而是他们Z世代乐意花费时间和精力，用最少的成本，去挖掘最好的价值和服务。Z世代在消费付款前，通常会在APP上寻找优惠券、折扣或者促销，对比各个平台的同类商品进行价格比较。为爱好买单Z世代是互联网原住民，和数字通信技术和即时通讯设备技术共同发展成长。这使他们以各自的兴趣爱好形成一个个圈层，而这个圈层，不仅是兴趣爱好的圈层，也是为爱好买单的圈层。于是，围绕Z世代的兴趣爱好的各种跨界联名、各种主题店相继推出胜加品牌咨询中国连锁经营协会 2022中国地方菜系发展新趋势13/62Source：豆瓣网、艾媒咨询Source：豆瓣网、艾媒咨询Z世代消费比价情况从不 经常我会查找其他商店的同类商品，方便进行价格比较我会在购买前查找产品和服务并对比不同的选项我会在购买前询问家人和朋友的意见13%52%16%14%50%16%46%51%我会寻找优惠券、折扣或促销理性消费相较于广告，更重视朋友圈分享。Z世代消费更加理性和纠结，在“种草”和“拔草”之间反复横跳，多个APP结合使用。他们注重别人分享的购买经验，依据品牌口碑作出消费决策。62.90%61.7%57.5%51.1%44.2%44.2%11.7%51.10%50.70%39.90%37.40%29.40%一线城市青年选择餐厅的渠道 网民获取网红餐饮的信息渠道 团购分享类app(美团/大众点评)亲友推荐短视频平台社交平台内容 分享渠道公众号亲友推荐广告社交app(如小红书、微博等)导航app的附近 餐厅推荐直接去线下挑选信用卡类app2134收集信息收集信息种 草互动分享2022中国地方菜系发展新趋势14/62（四）地方菜系发展新趋势追新求变的超级体验派疫情严重，但终会结束。要想赢得未来，就必须了解市场、了解顾客、了解发展趋势。美团大数据和行业专家针对中国8大典型城市北京、上海、广州、深圳、南京、杭州、成都、福州，筛选出153个受消费者喜爱的地方菜系品牌。本报告以此为核心，对8大城市的地方菜系优秀品牌进行深入研究，从而发现并总结出地方菜系发展的7大趋势：本研究报告将针对这7大趋势，结合优秀品牌案例进行深入分析和解读，总结优秀案例打造品牌的方法，希望地方菜系餐饮企业在了解发展新趋势的同时，可以结合自身优势找到适合自身发展的方向。Z世代网红餐饮消费频率颜值即正义，还要仪式感。单纯的产品好吃、单一场景的消费体验，是无法满足Z世代的。不仅要味道好，还要吃得有趣、有情调、有文化。所以，Z世代热衷于打卡各类潮流门店，探索新产品、新体验。主题店联名店网红小吃一星期一次半年及以上一次一星期多次一月一次55%11%33%1%趋势一：文化赋能，新一代地方美食名片强势出圈；趋势二：精致餐厅成为地方菜系新一轮掘金赛道；趋势三：主题概念店，成为持续引爆市场的利器；趋势四：“单品+菜系”模型持续跑赢市场大盘；趋势五：体验场景创新，餐饮新势力增速迅猛；趋势六：人气品牌不断升级性价比全新打法；趋势七：地方菜系餐企加速发力预制菜零售业务。七大趋势胜加品牌咨询一、政策驱动+政府引导，文化赋能成为地方菜系新一轮发展的重要引擎2022中国地方菜系发展新趋势16/62趋势1：文化赋能，新一代地方美食名片强势出圈“一个热爱中华大地的人，他一定会爱她的每一条溪流，每一寸土地，每一页光辉的历史。”这是习近平同志30多年前在河北正定工作时的一段深情告白。“如果没有中华五千年文明，哪里有什么中国特色？”党的十八大以来，习近平总书记以坚定的文化自觉与自信，引领中华民族迈向伟大复兴之路。中华民族在几千年历史中创造和延续的中华优秀传统文化，是中华民族的根和魂。文化自信是一个国家、一个民族发展中最基本、最深沉、最持久的力量。中华文明延续着我们国家和民族的精神血脉，既需要薪火相传、代代守护，也需要与时俱进、推陈出新。不忘本来，吸收外来，面向未来，更好构筑中国精神、中国价值、中国力量。习近平 同时，各地政府纷纷出台政策推动地方菜品牌发展，意图在于将地方菜打造成为本地的文化名片。绍兴：大力弘扬绍兴饮食文化，以美食为媒，打造长三角区域生活中心。江西：印发江西省打造赣菜品牌三年行动计划（2021-2023年），将加强赣菜特色美食相关历史典故、风土人情的宣传，重点加大赣菜“十大名菜”、“十大名小吃”的推广计划，打造一批赣菜名片。青岛：出台商业步行街改造提升行动方案，提出将着重培育特色品牌和老字号品牌。广西：提出要提高“桂字号”品牌竞争力，推动“桂品出乡”。福建：省人民政府网站发表新闻动态，将着力培育一批拥有浓郁闽味文化和菜肴特色的“闽菜馆”，积极开拓国内外闽菜市场；经过三年的发展，培育1000家“闽菜馆”，把“闽菜馆”打造成福建餐饮业的名片。胜加品牌咨询二、“国潮”热度持续上涨，文化赋能成为地方菜系链接Z世代的重要方法中国连锁经营协会 2022中国地方菜系发展新趋势17/62改革开放几十年，带来的不仅是经济的高速发展，还有中国传统文化的复兴。根据百度2021国潮骄傲搜索大数据报告显示，近十年来，“国潮”的搜索热度上涨了528%。报告显示：国人2021年最关注的十大国潮话题中【中国美食】位列其中。已成为餐饮消费主力的Z世代，是对“国潮”关注度最高的人群，根植于传统中式餐饮，从情感、文化上深度链接Z世代，从而更容易打动当代消费者。地方菜系作为中国饮食文化的精粹，是地方文化的代表，更是了解与体验中华文化的窗口。在国潮文化热度持续走高的趋势下，地方菜系通过对地方文化的深度挖掘与现代化表达，收割了大量年轻消费者的青睐。2 0 2 1 年十大热搜国潮话题9 0 后引领风骚，全民关注不减“近十年，“国潮”相关内容搜索热度走势“国潮”搜索 热度 十年上涨5 2 8%2 0 1 12 0 2 15 2 8%数据来源：百度2021国潮骄傲搜索大数据近一年，“国潮”相关内容热搜话题（基于百度热搜榜综合分析得出）国货数码TOP1国潮服饰TOP2国货美妆TOP3国产影视TOP4国漫国游TOP5中国音乐TOP6中国文学TOP7中国美食 TOP8文化遗产TOP9大国科技 TOP10近一年，“国潮”相关内容关注年龄分布 9048.6%后9048.6%后其他1.8%其他1.8%60后2.7%60后2.7%70后4.2%70后4.2%00后：25.8%80后16.9%00后：25.8%80后16.9%三、文化赋能助力新一代地方美食名片领跑市场2022中国地方菜系发展新趋势18/62文化赋能，是文化为品牌赋予更有意义的理念、更高的价值、更具差异化的特色。真正的文化赋能，文化要与产品、环境、服务深度融合，在门店全方位落地，让顾客切实感知到、产生认同和共鸣。在本次研究中发现，文化赋能正在助力一批地方菜品牌异军突起，成为新一代地方美食名片。本研究报告覆盖中国8大城市，根据美团大数据和行业专家意见筛选出153个消费者喜爱的品牌（去掉在多城市重复被选出的品牌），其中以地方文化为核心，通过文化赋能，成为地方美食名片的品牌占比达到8%。品牌品类文化赋能锦府盐帮盐帮菜文化：盐文化产品：盐府私家菜环境：旧时盐商府邸宅院杏花堂晋商私房菜文化：晋商文化产品：晋商四大名菜、私房手工名小吃服务：晋商待客之礼环境：晋商文化主题店理念：晋商精神山石榴贵州菜文化：贵州的辣椒文化产品：用不同的辣椒表达贵州菜的酸辣、香浓，让每一道菜都具有浓浓的贵州味道。环境：行走的贵州辣椒博物馆。逸道淮扬菜文化：茶文化产品：以“茶”为引，以“水”为先，将中国传统茶文化与美食结合环境：隐藏在小型茶博物馆里的本帮菜。胜加品牌咨询中国连锁经营协会 2022中国地方菜系发展新趋势19/62桂满陇杭帮菜文化：江南文化产品：江南民间传统美食的融合创新环境：南宋鼎盛时期的杭州，一店一主题陶陶居粤菜文化：百年老店的历史传承产品：手工广府茶点、地道广府名菜环境：岭南庭院点都德粤菜文化：老广州饮茶文化产品：手工制作广府点心，百年传承一盅两件环境：老广州的岭南风情蘩楼粤菜文化：广州的全天候茶市文化产品：百年传承的西关名点，现点鲜做环境：老西关建筑风格民国红公馆淮扬菜文化：民国美食文化产品：民国名人名菜环境：民国公馆，城市往事南京大牌档南京菜文化：南京的市井文化产品：有故事的金陵菜环境：老南京的市井风情小厨娘淮扬菜文化：底蕴深厚的淮扬菜文化产品：精细雅致的淮扬菜环境：清新雅致的江南韵味难得怪味客家菜文化：客家“山”的文化产品：以山野好食材建立品牌特色环境：用山的文化意境打造店面空间环境，体验山野好食材的特色2022中国地方菜系发展新趋势20/62这些品牌中，既有陶陶居、蘩楼等百年老店，用百年老店的文化传承对品牌赋能，也有杏花堂、桂满陇、难得怪味等通过挖掘本地文化的强大力量，为品牌赋能，实现全新的突破和增长。杏花堂晋商私房菜：以晋商文化实现山西菜的价值引爆，客单价从75元跃升到209元（数据来源，大众点评），成为地方美食名片。难得怪味客家山宴，寻味山间，以山会友，从三明到福州，开业仅4个月，荣登【福州大众点评福建菜热门榜】TOP1。山西面食闻名全国，但山西菜却少有能走向全国。即便在山西本地，山西菜也多被定义为家常菜，在中高端宴请上难觅踪影。杏花堂，从山西文化中挖掘出晋商文化，以此赋能杏花堂品牌。晋商，是纵横明清五百年间的十大商帮之首，代表了中国传统商业最辉煌的成就。“晋商富甲天下，饮食尤为讲究”，晋商的饮食，代表了山西菜的最高水准；晋商的宴请，是山西人待客的最高礼仪。杏花堂以晋商文化为根基，挖掘晋商饮食之名菜、名点，打造晋商待客之礼仪，传承晋商之精神，从产品、服务、环境到品牌的经营理念，由外至内全方位打造顾客体验，成功将山西菜带入中高端宴请市场，开业后第一年即登上大众点评必吃榜。同时，杏花堂走出山西，进入北京市场，成为消费者喜爱的品牌。客 家 人 依 山 而 居，靠 山 吃 山。所 以，“山”，是客家菜的灵魂，难得怪味的美味就来自于福建的好山好水之中。挖掘“山”的价值，用“山”为宴赋能，成为难得怪味文化赋能的核心价值方向。“寻味山间，以山会友”，用山的美味、山的纯净、山的文化为难得怪味品牌赋能。难得怪味以“山野好食材，山中真味道”打造产品，以“山”的文化意境、共鸣元素打造空间环境，以“山里人”的真诚、热情、质朴打造服务，以“用一座山，做一桌宴”为核心打造品牌传播。难得怪味用“山”的文化，打造出一个完整的价值体验链，让顾客在难得怪味客家山宴寻味山间，以山会友。客家人靠山吃山，客家菜以“山”为魂，难得怪味用“山”的文化，建立起品牌的差异化价值，从四线城市三明到福建首府福州，仅用4个月，成功在福州站稳脚跟，荣登【福州大众点评福建菜热门榜】TOP1，成为消费者喜爱的品牌。桂满陇，江南文化的沉浸式体验，成就沪上高人气杭帮菜品牌，上海14家店中有6家店的大众点评数量达到10000条以上，最高达到29000多条（数据来源，大众点评）。桂满陇，以江南千年文化为底蕴，专注于杭州传统文化与美食的共生。桂满陇以一店一主题西湖船宴、南宋御街、枕水江南、十里风荷、陌上花开，在空间上，展示着江南的繁华古韵，在产品上，以杭帮菜为基础，对民间美食重新解读，形成独居特色的融合创新菜。不负江南三千年。消费者在桂满陇，沉浸于西湖烟雨，亭台流水之中，享受着江南的千年古韵、精致美食。桂满陇以江南千年文化为核心的沉浸式体验，迅速成为沪上高人气杭帮菜品牌，多家门店登上大众点评榜单，并引领了餐饮行业沉浸式体验的发展。胜加品牌咨询中国连锁经营协会 2022中国地方菜系发展新趋势21/62四、地方菜系实践文化赋能的误区和难点本报告发现，虽然很多餐饮企业都已意识到文化赋能对提升品牌的强大作用，但到底怎么做，大多数餐饮企业其实并不清晰。很多品牌都拥有一个非常漂亮的品牌故事，文辞精妙，寓意非凡。但其文化就只是停留在精妙的文字之中，顾客无法在门店内通过产品、环境、服务等体验到。空间环境，是文化的一个非常重要的表达载体，但这只是一个维度，因为餐饮的三要素：产品、环境、服务，是顾客体验最重要的三个关键，尤其是产品，是核心、基石。所以仅靠空间环境来表达文化的，很容易落入“网红”品牌的陷阱，成为“昙花一现”的品牌。中华大地五千年灿烂文明，源远流长，博大精深。在浩如烟海的文化资源中，到底如何挖掘与选取与品牌相匹配的文化能量，是餐饮企业遇到的第一个难点。餐饮业是重体验行业。顾客的复购与口碑，几乎全部来自于门店的体验。所以，要实现真正的文化赋能，文化的落地非常重要。文化和产品、服务、环境的结合、甚至于和经营理念的结合，如何打通，如何设计顾客体验，是餐饮企业遇到的第二个难点。误区二：文化赋能就是运用文化元素进行空间设计误区一：文化赋能就是一个漂亮的品牌故事两个误区：两大难点:难点一：如何挖掘和选取文化？难点二：文化如何落地？如何设计顾客体验？虽然文化赋能的难度很大，但难度和效果往往是成正比的。陶陶居、杏花堂、桂满陇等，都通过精准挖掘文化能量，并把文化与产品、环境、服务深度融合，取得了极大的市场成功。其中的佼佼者，如难得怪味，作为一个来自福建4线城市三明市的小微餐饮企业，凭借文化赋能迅速在省会城市福州打开市场，成为2022年度福州餐饮市场最大的黑马。现阶段餐饮企业对于文化赋能存在两个误区和两大难点：精致餐饮，行业定义为人均消费价格在当地正餐门店3倍以上，且在口味、环境、服务平均评分上至少一项在4.5分（满分5分）以上的正餐门店所组成的餐饮市场。过去受消费能力的影响，精致餐饮很小众，但现在随着中国经济的持续高增长、人们生活水平的提高，消费能力的增强，人们越来越注重餐饮的品质，精致餐饮正在逐步走向大众化。据美团公开数据显示，截至2020年底，中国符合精致餐饮标准的门店数量超过6000家，相较于2017年增长了72%。而在2020年中国境内线上精致餐饮人均消费Top10的细分品类中，中式餐饮在中国精致餐饮门店中的占比又高达55%，占据了半壁江山。2022中国地方菜系发展新趋势22/62趋势2：精致餐厅成为地方菜系新一轮掘金赛道一、消费升级背景下，我国精致餐饮业态发展迅速，成为餐饮消费新风口二、多家地方菜系精致餐饮品牌表现亮眼，成为餐饮品质消费新标地本研究报告筛选出的消费者喜爱的餐饮品牌中，出现了一大批从产品、环境、服务等多方面对地方菜系进行升级打造的餐饮品牌，TA们以精致化成功引爆客群，成为了“本地人骄傲，外地人慕名”的城市新名片！城市品牌品类品牌门店入选榜单情况精致化路线北京提督北京菜2020 必吃榜北京菜+西式精致的创意呈现上海上海滩上海本帮菜2022 黑珍珠上海本帮菜+时尚摩登的创意融合上海逸道淮扬菜2021-2022 黑珍珠2019-2021 必吃榜淮扬菜+中国茶文化的现代、高级化表达上海东方融宴上海本帮菜2022 黑珍珠上海本帮菜+建筑艺术的美学表现上海晶采轩粤菜2018-2022 黑珍珠粤菜+日式怀石料理的饮食美学南京龙吟山房淮扬菜2019-2022 黑珍珠淮扬菜+新自然主义东方意境表达.胜加品牌咨询中国连锁经营协会 2022中国地方菜系发展新趋势23/62龙吟山房，以新自然主义东方意境对淮扬菜系进行精致化表达。2019-2022连续四年蝉联黑珍珠，成为南京精致餐饮打卡的新风向标。提督，北京菜的西式创新精致呈现，首店开业同年即登上大众点评必吃榜，成为京城精致餐饮的新起之秀。上海滩，上海本帮菜与时尚、摩登的融合创意呈现，登上2022黑珍珠餐厅名单，成为众多国内外名人、巨星青睐的食肆。龙吟山房，基于淮扬菜系，挖掘出淮扬饮食中蕴含的文化精髓，以新自然主义东方意境的精致化表达手法，从产品、服务、环境和品牌多层面全方位升级打造顾客体验，以“不时不食”为产品理念，结合东方美学打造创意菜品，并且在美味到达味蕾的同时，力求为年轻新贵客群营造提督以西式国际化调性实现对传统京菜的创新演绎，打破了顾客对传统京菜固有印象。与此同时，环境中还结合了西式经典元素，如调酒台，与色彩、灯光一同进行现代化、高级化的整体呈现，营造出具有西式私密雅致调性的就餐环上海滩将上海本帮菜与时尚、潮流、艺术进行巧妙的融合，摩登时髦又不失传统海派风情在它身上得到了充分展现。产品上，它以上海美食“博”的特点为理念，在保留传统的老味道的同时，又结合了当下的新潮流来打造创意菜品，道道有腔调，处处是精致。餐厅的格调设计上，用饱和度极高的撞色设计将波普艺术与东方文化元素纯熟地融为一体，彰显着艺术和生活的完美融合。可以说，上海滩集纯正的上海腔调和时尚潮流于一隅空间，凭着调动感官的佳肴和环境，引领着人们品味到了东方饮食文化的国际化魅力。出“回归自然之美，感悟东方意境”的用餐体验。龙吟山房以它独特的品牌意境体验，自品牌创立来，获得了南京本地顾客的高度青睐，连续四年蝉联黑珍珠餐厅，慕名前来打卡的外地游客更是不在少数。境及就餐氛围，这不仅与顾客品质化的生活方式进行了更深层的链接，满足他们对于