2025年中职（农产品保鲜与加工）果蔬保鲜专项真题及答案.doc

2025年中职（农产品保鲜与加工）果蔬保鲜专项真题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种果蔬在保鲜过程中容易发生呼吸跃变现象？
A. 苹果
B. 草莓
C. 葡萄
D. 香蕉

2. 果蔬保鲜中，控制氧气和二氧化碳浓度的主要目的是
A. 抑制微生物生长
B. 减缓果蔬呼吸作用
C. 防止水分流失
D. 保持果蔬色泽

3. 下列哪种保鲜技术属于物理保鲜方法？
A. 辐照保鲜
B. 化学保鲜剂保鲜
C. 生物保鲜
D. 气调保鲜

4. 果蔬采摘后，其生理活动主要表现为
A. 生长加快
B. 呼吸作用增强
C. 光合作用继续
D. 水分合成增加

5. 适合长期贮藏的果蔬品种应具备的特点是
A. 呼吸强度高
B. 新陈代谢旺盛
C. 耐贮藏性好
D. 易腐性强

6. 以下哪种气体对果蔬保鲜有抑制作用？
A. 氧气
B. 氮气
C. 乙烯
D. 二氧化碳

7. 果蔬保鲜过程中，温度对其品质影响较大，一般来说，贮藏温度越低，
A. 保鲜效果越好，成本越低
B. 保鲜效果越好，成本越高
C. 保鲜效果越差，成本越低
D. 保鲜效果越差，成本越高

8. 用于果蔬保鲜的包装材料应具备的特性不包括
A. 透气性好
B. 防潮性好
C. 遮光性好
D. 无异味

9. 下列哪种果蔬在保鲜时需要较高的湿度环境？
A. 洋葱
B. 大蒜
C. 黄瓜
D. 花生

10. 果蔬保鲜中，防止微生物污染的关键措施是
A. 降低贮藏温度
B. 控制气体成分
C. 保持环境清洁
D. 减少果蔬损伤

11. 以下哪种保鲜剂可用于抑制果蔬的酶活性？
A. 苯甲酸
B. 亚硫酸盐
C. 氯化钙
D. 植酸

12. 气调保鲜中，调节气体成分的主要气体是
A. 氧气、氮气、一氧化碳
B. 氧气、氮气、氢气
C. 氧气、氮气、二氧化碳
D. 氧气、氮气、二氧化硫

13. 果蔬在贮藏过程中，哪种营养成分会逐渐减少？
A. 维生素
B. 矿物质
C. 蛋白质
D. 脂肪

14. 对于易发生冷害的果蔬，贮藏温度应
A. 接近其冷害临界温度
B. 低于其冷害临界温度
C. 高于其冷害临界温度
D. 与冷害临界温度无关

15. 以下哪种果蔬保鲜方法属于简易贮藏法？
A. 通风库贮藏
B. 冷藏库贮藏
C. 气调库贮藏
D. 减压贮藏

16. 果蔬保鲜中，使用保鲜膜的主要作用是
A. 防止氧气进入
B. 防止二氧化碳逸出
C. 减少水分蒸发
D. 抑制微生物生长

17. 下列哪种果蔬在保鲜时需要进行预冷处理？
A. 土豆
B. 橙子
C. 冬瓜
D. 荔枝

18. 果蔬保鲜过程中，哪种因素会导致果蔬发生褐变？
A. 温度过低
B. 氧气含量过高
C. 水分过多
D. 二氧化碳含量过高

19. 用于果蔬保鲜的防腐剂应符合的要求不包括
A. 安全性高
B. 防腐效果好
C. 对果蔬品质无影响
D. 价格昂贵

20. 以下哪种果蔬保鲜技术属于冷链物流范畴？
A. 冷藏车运输
B. 常温贮藏
C. 气调包装
D. 辐照处理

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（共10分）
答题要求：请在每题的空格中填上正确答案。每空1分。

1. 果蔬保鲜的基本原则是________________、________________、________________。
2. 影响果蔬呼吸作用的因素主要有________________、________________、________________。
3. 常见的果蔬保鲜包装形式有________________、________________、________________。

（二）简答题（共20分）
答题要求：简要回答问题，条理清晰。

1. 简述气调保鲜的原理及优点。（10分）
2. 说明果蔬在保鲜过程中防止水分流失的主要措施。（10分）

（三）判断题（共10分）
答题要求：判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。每题2分。

1. 所有果蔬在保鲜时都需要严格控制温度在0℃以下。（ ）
2. 乙烯对果蔬保鲜有促进作用。（ ）
3. 物理保鲜方法不会对果蔬品质产生任何影响。（ ）
4. 果蔬贮藏过程中，只要控制好温度就能保证良好的保鲜效果。（ ）
5. 化学保鲜剂可以随意使用，无需考虑安全性。（ ）

（四）材料分析题（共10分）
答题要求：阅读材料，回答问题。

材料：某果蔬保鲜库贮藏了一批苹果。在贮藏过程中，发现部分苹果出现了腐烂现象，且苹果的硬度有所下降。经检测，库内温度波动较大，氧气含量略高于适宜范围，二氧化碳含量较低。

问题：
1. 请分析导致苹果出现腐烂和硬度下降的可能原因。（5分）
2. 针对这些问题，提出相应的改进措施。（5分）

（五）综合应用题（共10分）
答题要求：结合所学知识，回答问题。

某果蔬加工厂要对一批新鲜的桃子进行保鲜处理并运往外地销售。请你设计一个完整的果蔬保鲜方案，包括保鲜方法的选择、包装材料的选用、运输过程中的注意事项等。

答案：
1. D
2. B
3. A
4. B
5. C
6. C
7. B
8. A
9. C
10. D
11. D
12. C
13. A
14. C
15. A
16. C
17. D
18. B
19. D
20. A

（一）1. 维持果蔬正常生命活动、抑制微生物生长繁殖、延缓果蔬衰老变质
2. 温度、氧气浓度、二氧化碳浓度
3. 保鲜膜包装、气调包装、真空包装

（二）1. 原理：通过降低氧气浓度、增加二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸作用，延缓果蔬的衰老和变质过程。优点：能有效延长果蔬的贮藏期，保持果蔬的色泽、风味和营养品质，减少损耗。
2. 主要措施：采用适宜的包装材料，如保鲜膜、塑料袋等，减少水分蒸发；控制贮藏环境的湿度，保持适宜的相对湿度；对果蔬进行打蜡处理，形成保护膜，防止水分散失。

（三）1. ×
2. ×
3. ×
4. ×
5. ×

（四）1. 温度波动大影响苹果的正常生理活动，加速其衰老和腐烂；氧气含量略高会促进苹果的呼吸作用，消耗更多营养物质，导致硬度下降；二氧化碳含量低不能有效抑制呼吸作用。
2. 改进措施：稳定库内温度，减少温度波动；调整氧气和二氧化碳浓度，使其保持在适宜范围内；加强库房管理，定期检查和维护设备。

（五）保鲜方法可选择冷藏结合气调保鲜。包装材料选用透气性适中的保鲜袋，既能保持一定气体交换，又能减少水分散失。运输过程中注意：采用冷藏车运输，确保温度稳定在适宜范围；装车时轻拿轻放，避免桃子损伤；运输途中尽量减少颠簸，防止桃子受震受损。