2026年食品科学（食品保鲜）综合测试题及答案.doc

2026年食品科学（食品保鲜）综合测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）
（总共8题，每题5分，每题只有一个选项符合题意）
w1. 以下哪种保鲜技术主要是通过降低食品的水分活性来抑制微生物生长和化学反应？
A. 冷藏保鲜
B. 冷冻保鲜
C. 干燥保鲜
D. 气调保鲜
w2. 食品在储存过程中发生的酶促褐变主要与哪种酶有关？
A. 淀粉酶
B. 多酚氧化酶
C. 脂肪酶
D. 蛋白酶
w3. 下列关于气调保鲜说法错误的是？
A. 降低氧气含量
B. 提高二氧化碳含量
C. 对所有食品都适用
D. 可抑制需氧微生物生长
w4. 常用于食品保鲜的天然防腐剂不包括以下哪种？
A. 山梨酸钾
B. 茶多酚
C. 壳聚糖
D. 纳他霉素
w5. 食品保鲜中，利用电离辐射处理主要是为了？
A. 改变食品口感
B. 杀灭微生物
C. 增加食品营养
D. 提升食品色泽
w6. 以下哪种包装材料对氧气阻隔性较好？
A. 聚乙烯
B. 聚丙烯
C. 聚酯
D. 铝箔
w7. 食品保鲜中，控制相对湿度的主要目的是？
A. 防止食品干燥
B. 抑制微生物生长
C. 保持食品色泽
D. 以上都是
w8. 下列哪种保鲜技术属于物理保鲜方法？
A. 添加防腐剂
B. 辐照保鲜
C. 发酵保鲜
D. 腌制保鲜

第II卷（非选择题 共60分）
w9. （10分）简述冷藏保鲜的原理及适用范围。
w10. （15分）分析影响食品保鲜效果的主要因素有哪些。
w11. （15分）材料：有一批新鲜水果需要保鲜储存。请你根据所学食品保鲜知识，设计一个综合保鲜方案。
w12. （1分）判断：食品保鲜技术的发展趋势是更加注重环保和可持续性。（正确或错误）
w13. （15分）材料：市场上有一种新型保鲜剂，宣称能显著延长食品保质期。请你从食品科学角度分析其可能的作用原理及潜在风险。

答案：w1.C；w2.B；w3.C；w4.A；w5.B；w6.D；w7.D；w8.B；w9.冷藏保鲜原理是通过降低温度，抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，从而减缓食品的变质速度。适用范围主要是新鲜的蔬菜水果、禽肉、水产品等易腐食品。w10.影响食品保鲜效果的主要因素有温度、湿度、氧气含量、微生物污染、食品自身的成分和性质等。温度影响酶活性和微生物生长；湿度影响食品水分含量和变质；氧气可引发氧化反应；微生物污染直接导致食品变质；食品成分不同保鲜方式有差异。w11.对于这批新鲜水果，可采用冷藏结合气调包装的方式。先将水果清洗干净，晾干后装入透气性良好的塑料薄膜袋中，扎紧袋口，放入冷藏库。冷藏温度控制在适宜范围，同时调节袋内气体成分，降低氧气含量，提高二氧化碳含量，抑制水果呼吸作用和微生物生长。w12.正确；w13.新型保鲜剂可能的作用原理：一是通过抑制微生物的生长代谢，如破坏微生物的细胞膜结构等；二是减缓食品自身的化学反应，如抗氧化等。潜在风险：可能存在一定的毒性，对人体健康有潜在危害；可能影响食品的原有风味和营养成分；长期使用可能导致微生物产生抗药性。