2025年中职烹饪工艺与营养（中式烹饪）试题及答案.doc

2025年中职烹饪工艺与营养（中式烹饪）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)
w1. 以下哪种食材不属于八大菜系中鲁菜的经典原料？（ ）
A. 海参 B. 燕窝 C. 鲍鱼 D. 葱烧海参中的葱
w2. 粤菜注重食材的鲜、嫩、滑，其独特的烹饪方法“焗”是指（ ）
A. 利用蒸汽使密闭容器中的食物成熟
B. 把生料放入沸汤中烫熟
C. 用微火使菜肴成熟
D. 将原料放入烧热的盐、沙等介质中加热至熟
w3. 川菜中的“鱼香肉丝”，其独特的鱼香味主要来自于（ ）
A. 鱼露 B. 泡椒、泡姜、泡辣椒、葱、蒜、糖和醋等调料调制
C. 鱼的提取物 D. 特殊香料
w4. 淮扬菜讲究刀工精细，下列哪种刀法常用于将原料切成丝状？（ ）
A. 直刀法 B. 平刀法 C. 斜刀法 D. 剞刀法
w5. 湘菜中的“剁椒鱼头”，选用的剁椒一般是用（ ）腌制而成。
A. 辣椒、盐、糖 B. 辣椒、盐、白酒 C. 辣椒、盐、醋 D. 辣椒、盐、姜
w6. 下列哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分？（ ）
A. 油炸 B. 清蒸 C. 红烧 D. 爆炒
w7. 制作“糖醋排骨”时，一般先将排骨进行哪种初步处理？（ ）
A. 焯水 B. 过油 C. 腌制 D. 调味
w8. 下列哪种调料是川菜“麻婆豆腐”中麻味的主要来源？（ ）
A. 花椒 B. 麻椒 C. 胡椒 D. 芥末
w9. 粤菜中的“白切鸡”，鸡肉成熟后一般用（ ）来使其皮色更亮。
A. 酱油 B. 香油 C. 鸡汤 D. 白醋
w10. 下列哪种食材适合用“滑炒”的烹饪方法？（ ）
A. 土豆丝 B. 虾仁 C. 五花肉片 D. 青菜
w11. 苏菜中的“三套鸭”，是将哪三种鸭套在一起制作而成？（ ）
A. 家鸭、野鸭、麻鸭 B. 家鸭, 野鸭, 草鸭
C. 家鸭、麻鸭、草鸭 D. 家鸭、番鸭、草鸭
w12. 下列哪种烹饪器具适合用来制作“砂锅粥”？（ ）
A. 铁锅 B. 不锈钢锅 C. 砂锅 D. 高压锅
w13. 制作“宫保鸡丁”时，一般会加入的独特调料是（ ）
A. 豆瓣酱 B. 甜面酱 C. 番茄酱 D. 糊辣荔枝味汁
w14. 下列哪种蔬菜是粤菜“白灼菜心”的主要原料？（ ）
A. 白菜心 B. 生菜 C. 菜心 D. 空心菜
w15. 湘菜中的“腊味合蒸”，选用的腊味不包括以下哪种？（ ）
A. 腊肉 B. 腊肠 C. 腊鱼 D. 腊牛肉
w16. 下列哪种烹饪方法能使肉类食材口感外酥里嫩？（ ）
A. 煎 B. 烤 C. 炸 D. 以上都可以
w17.'下列哪种调味料在制作“凉拌黄瓜”时是必不可少的？（ ）
A. 生抽 B. 老抽 C. 醋 D. 料酒
w18. 下列哪种烹饪方式适合制作“清炒时蔬”？（ ）
A. 大火快炒 B. 小火慢炖 C. 中火煎制 D. 先炸后炒
w19. 下列哪种食材常用于制作“西湖醋鱼”？（ ）
A. 草鱼 B. 鲤鱼 C. 鲫鱼 D. 黑鱼
w20. 下列哪种烹饪方法能使鸡蛋呈现出蓬松的口感？（ ）
A. 水煮 B. 油煎 C. 蒸制 D. 炒

第II卷（非选择题，共60分）
w21. （8分）请简要阐述川菜的特点。
w22. （12分）简述粤菜中“煲汤”的要点及常见食材搭配。
w23. （12分）材料：有一道传统的鲁菜“葱烧海参”。海参肉质软嫩，营养丰富，但本身味道淡。葱具有浓郁的香味，能为菜肴增添独特风味。在制作时，先将海参焯水去腥，葱切段炸至金黄备用。锅中放油，加入葱姜蒜爆香，放入海参，加入适量高汤、酱油、糖等调味，小火慢炖入味，最后放入炸好的葱段收汁。
问题：请分析“葱烧海参”这道菜在烹饪过程中运用了哪些烹饪原理和技巧？
w24. （14分）材料：在一家餐厅，有顾客点了一道“麻婆豆腐”。麻婆豆腐是典型的川菜，以麻辣鲜香著称。餐厅厨师在制作时，先将豆腐切成小块焯水备用。锅中热油，放入肉末煸炒至变色，加入豆瓣酱炒出红油，放入葱姜蒜爆香，加入适量清水，放入豆腐，加盐、生抽、花椒粉、辣椒粉等调味，小火煮几分钟，让豆腐入味，最后勾芡收汁，撒上葱花。
问题：请根据上述材料，回答以下问题：
（1）麻婆豆腐的麻辣味主要来自哪些调料？
（2）简述制作麻婆豆腐的步骤。
w25. （14分）材料：有一位厨师准备制作一道“糖醋鲤鱼”。鲤鱼肉质鲜嫩，但腥味较重。厨师先将鲤鱼宰杀洗净后，在鱼身上划几刀，用盐、料酒腌制去腥。然后将鱼裹上面糊，放入油锅中炸至金黄捞出。另起锅，锅中留少许底油，放入番茄酱炒出红油，加入适量清水，放入糖、醋、盐等调料，煮成糖醋汁，将炸好的鱼放入糖醋汁中，小火收汁，让鱼均匀裹上糖醋汁。
问题：请根据上述材料，回答以下问题：
（1）制作糖醋鲤鱼时，如何去除鲤鱼的腥味？
（2）简述糖醋鲤鱼的制作步骤。

答案：w1.B；w2.D；w3.B；w4.C；w5.B；w6.B；w7.A；w8.A；w9.D；w10.B；w11.B；w12.C；w13.D；w14.C；w15.D；w16.D；w17.C；w18.A；w19.A；w20.C；w21.川菜特点：一是善用三椒，即辣椒、花椒、胡椒，口味麻辣、香辣、怪味等突出；二是取材广泛，食材丰富多样；三是烹饪技法多样，炒、熘、爆、煸、炸、煮等皆有；四是味道浓郁厚重，层次丰富；五是注重调味，味型多变。w22.要点：选好食材，如老母鸡、排骨、猪蹄等。冷水下锅，中途不加水，小火慢炖。常见食材搭配：鸡与红枣、枸杞；排骨与玉米、胡萝卜；猪蹄与花生、黄豆等。w23.运用原理：利用食材本味和调料增香。技巧：海参焯水去腥；葱炸至金黄增香；小火慢炖入味；最后收汁使味道浓郁。w24.（1）麻辣味主要来自豆瓣酱、花椒粉、辣椒粉。（2）步骤：豆腐切块焯水；肉末煸炒变色加豆瓣酱炒红油，放葱姜蒜爆香；加清水，放入豆腐，加盐、生抽、花椒粉、辣椒粉调味；小火煮入味；勾芡收汁，撒葱花。w25.（1）用盐、料酒腌制去腥。（2）步骤：鲤鱼宰杀洗净划刀，用盐、料酒腌制；裹面糊炸至金黄；另起锅留底油，放番茄酱炒红油，加清水，放糖、醋、盐煮成糖醋汁；将炸好的鱼放入糖醋汁小火收汁。