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2025年中职食品检测技术（微生物检测）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1. 下列哪种微生物不属于食品中常见的致病菌？（ ）
A. 金黄色葡萄球菌 B. 大肠杆菌 C. 酵母菌 D. 沙门氏菌
2. 用于食品微生物检测的培养基，其pH值通常应控制在（ ）
A. 4.0 - 6.0 B. 6.5 - 7.5 C. 7.0 - 8.0 D. 8.5 - 9.5
3. 食品微生物检测中，无菌操作的关键是防止（ ）
A. 培养基污染 B. 样品污染 C. 操作人员感染 D. 外界微生物进入操作区域
4. 检测食品中霉菌和酵母菌时，常用的培养基是（ ）
A. 营养琼脂培养基 B. 马铃薯葡萄糖琼脂培养基 C. 伊红美蓝琼脂培养基 D. 麦康凯琼脂培养基
5. 革兰氏染色法中，革兰氏阳性菌呈现的颜色是（ ）
A. 红色 B. 紫色 C. 蓝色 D. 绿色
6. 食品微生物检测中，对样品进行稀释时，通常使用的稀释液是（ ）
A. 生理盐水 B. 蒸馏水 C. 酒精 D. 葡萄糖溶液
7. 下列哪种方法可用于检测食品中的大肠菌群？（ ）
A. 平板计数法 B. 多管发酵法 C. 纸片法 D. 以上都是
8. 食品微生物检测中，培养箱的温度一般控制在（ ）
A. 25℃ B. 30℃ C. 37℃ D. 42℃
9. 检测食品中金黄色葡萄球菌时，可使用的选择性培养基是（ ）
A. 甘露醇高盐琼脂培养基 B. 亚碲酸钾血平板 C. 伊红美蓝琼脂培养基 D. 麦康凯琼脂培养基
10. 食品微生物检测中，样品采集后应尽快检测，一般不超过（ ）
A. 1小时 B. 2小时 C. 4小时 D. 6小时
11. 下列哪种微生物可产生芽孢？（ ）
A. 大肠杆菌 B. 金黄色葡萄球菌 C. 枯草芽孢杆菌 D. 酵母菌
12. 食品微生物检测中，用于检测致病菌的方法通常比检测一般微生物的方法（ ）
A. 更简单 B. 更复杂 C. 一样 D. 不确定
13. 检测食品中乳酸菌时，常用的培养基是（ ）
A. 营养琼脂培养基 B. 改良MRS培养基 C. 伊红美蓝琼脂培养基 D. 麦康凯琼脂培养基
14. 食品微生物检测中，显微镜的放大倍数一般至少为（ ）
A. 100倍 B. 400倍 C. 1000倍 D. 2000倍
15. 下列哪种微生物属于嗜温菌？（ ）
A. 嗜热脂肪芽孢杆菌 B. 嗜冷栖热袍菌 C. 大肠杆菌 D. 嗜盐菌
16. 食品微生物检测中，对玻璃器皿进行灭菌的常用方法是（ ）
A. 干热灭菌 B. 湿热灭菌 C. 紫外线灭菌 D. 化学药剂灭菌
17. 检测食品中单核细胞增生李斯特氏菌时，可使用的选择性培养基是（ ）
A. PALCAM琼脂培养基 B. 亚碲酸钾血平板 C. 伊红美蓝琼脂培养基 D. 麦康凯琼脂培养基
18. 食品微生物检测中，用于检测霉菌的培养时间一般为（ ）
A. 1 - 2天 B. 2 - 3天 C. 3 - 5天 D. 5 - 7天
19.. 下列哪种微生物可在低温下生长？（ ）
A. 嗜热脂肪芽孢杆菌 B. 嗜冷栖热袍菌 C. 大肠杆菌 D. 嗜盐菌
20. 食品微生物检测中，对培养基进行质量控制时，常用的方法是（ ）
A. 观察外观 B. 测定pH值 C. 进行无菌检查 D. 以上都是

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（共10分）
答题要求：请在横线上填写正确答案。

1. 食品微生物检测中，常见的检测项目包括______、______、______等。
2. 革兰氏染色的步骤包括______、______、______、______。
3. 食品中常见的霉菌有______、______、______等。
4. 用于食品微生物检测的仪器设备有______、______、______等。
5. 食品微生物检测中，样品预处理的方法有______、______、______等。

（二）判断题（共10分）
答题要求：判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。

1. 所有的微生物都对食品有害。（ ）
2. 食品微生物检测中，只需要检测细菌，不需要检测霉菌和酵母菌。（ ）
3. 培养基的配方一旦确定，就不能再进行调整。（ ）
4. 革兰氏染色法可以区分革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。（ ）
5. 食品中微生物的数量越多，食品的质量就越差。（ ）
6. 检测食品中致病菌时，不需要进行阳性对照。（ ）
7. 食品微生物检测中，培养时间越长，检测结果越准确。（ ）
8. 所有的霉菌都能产生毒素。（ ）
9. 食品微生物检测中，对样品进行稀释时，稀释倍数越高越好。（ ）
10. 无菌操作时，操作人员可以不戴口罩和手套。（ ）

（三）简答题（共20分）
答题要求：简要回答下列问题。

1. 简述食品微生物检测的基本流程。
2. 食品中常见的微生物污染源有哪些？
3. 简述革兰氏染色的原理。
4. 如何进行食品微生物检测结果的质量控制？

（四）材料分析题（共10分）
材料：某食品企业生产的一批面包，在出厂检验时发现微生物指标超标，主要是霉菌和酵母菌数量过多。经过调查，发现该企业在生产过程中，车间卫生条件较差，通风不良，原材料储存不当，且在烘焙过程中温度控制不稳定。

答题要求：分析该批面包微生物指标超标的可能原因，并提出相应的改进措施。

（五）综合应用题（共10分）
材料：现有一份食品样品，怀疑其中含有金黄色葡萄球菌。请设计一个检测方案，包括样品处理、培养基选择、培养条件、结果判断等步骤。

答题要求：根据上述材料，设计一个完整的检测方案。

答案：
1. C
2. B
3. D
4. B
5. B
6. A
7. D
8. C
9. A
10. C
11. C
12. B
13. B
14. C
15. C
16. A
17. A
18. D
19. B
20. D

填空题答案：1. 细菌检测、霉菌检测、酵母菌检测等；革兰氏染色步骤：结晶紫初染、碘液媒染、酒精脱色、番红复染；常见霉菌：曲霉、青霉、毛霉等；仪器设备：显微镜、培养箱、灭菌锅等；样品预处理方法：均质、稀释、过滤等。

判断题答案：1.×2.×3×4.√5.√6.×7.×8.×9.×10.×

简答题答案：1. 样品采集、样品预处理、接种培养、结果观察与记录、结果报告。2. 土壤、水、空气、人、动物、加工设备等。3. 革兰氏阳性菌细胞壁肽聚糖含量高，经结晶紫初染和碘液媒染后形成不溶于水的复合物，酒精脱色时不被脱去，再经番红复染呈紫色；革兰氏阴性菌细胞壁肽聚糖含量低，脂质含量高，酒精脱色时脂质溶解，细胞壁通透性增加，结晶紫-碘复合物被脱去，再经番红复染呈红色。食品微生物检测结果质量控制：人员培训考核、仪器校准维护、培养基质量控制、标准物质使用、方法验证确认、质量控制图绘制分析、参加能力验证活动、定期内部审核管理评审。

材料分析题答案：原因：车间卫生差滋生大量霉菌酵母菌；通风不良使湿度温度利于微生物生长；原材料储存不当被污染；烘焙温度不稳定未有效杀灭微生物。改进措施：加强车间卫生管理，定期清洁消毒；改善通风条件，控制温湿度适宜；规范原材料储存条件，防止污染；优化烘焙工艺，严格控制温度时间。

综合应用题答案：样品处理：无菌称取适量样品，加入无菌生理盐水制成均匀悬液，梯度稀释。培养基选择：使用甘露醇高盐琼脂培养基。培养条件：37℃培养24 - 48小时。结果判断：观察平板上菌落形态，挑取可疑菌落进行革兰氏染色镜检及生化鉴定，若镜检为革兰氏阳性球菌，触酶试验阳性，血浆凝固酶试验阳性，则判断为金黄色葡萄球菌。