高职第一学年（烹饪工艺与营养）菜单设计基础2026年阶段测试题.doc

高职第一学年（烹饪工艺与营养）菜单设计基础2026年阶段测试题

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 以下哪种菜品不属于川菜常见味型？（ ）
A. 鱼香味 B. 麻辣味 C. 糖醋味 D. 怪味
2. 设计菜单时，首先要考虑的因素是（ ）。
A. 菜品成本 B. 顾客需求 C. 餐厅风格 D. 厨师擅长
3. 一份完整的菜单通常不包括以下哪项？（ ）
A. 菜品名称 B. 菜品价格 C. 菜品制作方法 D. 菜品描述
4. 适合夏季的菜单主题可以是（ ）。
A. 滋补养生 B. 清凉爽口 C. 温暖醇厚 D. 浓香四溢
5. 以下哪种食材常用于西餐菜单中的前菜？（ ）
A. 牛排 B. 意面 C. 沙拉 D. 甜点
6. 菜单设计中，菜品搭配要遵循的原则不包括（ ）。
A. 荤素搭配 B. 色彩搭配 C. 价格搭配 D. 营养搭配
7. 一份家庭聚餐菜单，不需要过多考虑的是（ ）。
A. 菜品口味多样 B. 菜品数量丰富 C. 用餐环境档次 D. 上菜节奏合理
8. 对于快餐菜单，最重要的特点是（ ）。
A. 菜品精致 B. 出餐速度快 C. 价格昂贵 D. 菜品丰富
9. 设计高档宴会菜单时，要注重菜品的（ ）。
A. 实用性 B. 创新性 C. 简约性 D. 普及性
10. 菜单中菜品的排列顺序一般按照（ ）。
A. 价格高低 B. 受欢迎程度 C. 制作难度 D. 食材种类

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 以下属于粤菜经典菜品的有（ ）。
A. 白切鸡 B. 宫保鸡丁
C. 糖醋排骨 D. 龙虎斗
2. 菜单设计需要考虑的因素有（ ）。
A. 餐厅定位 B. 季节变化
C. 食材供应 D. 员工喜好
3. 以下哪些属于菜单中的甜品分类？（ ）
A. 蛋糕 B. 冰淇淋
C. 布丁 D. 炒菜
4. 设计儿童菜单时，要考虑的因素有（ ）。
A. 菜品口味清淡 B. 菜品造型可爱
C. 营养均衡 D. 价格昂贵
5. 菜单设计中，关于菜品命名的要求有（ ）。
A. 简洁明了 B. 富有创意
C. 体现菜品特色 D. 生僻难懂

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打√，错误的打×）
1. 菜单设计只需要考虑菜品的口味，不需要考虑其他因素。（ ）
2. 西餐菜单中，主菜通常是最贵的菜品。（ ）
3. 冬季菜单应该多设计一些清淡爽口的菜品。（ ）
4. 菜单上的菜品描述越详细越好，不需要考虑顾客的理解难度。（ ）
5. 一份好的菜单应该涵盖各种档次的菜品，满足不同顾客需求。（ ）
6. 菜单设计不需要考虑餐厅的人员配备情况。（ ）
7. 快餐菜单不需要注重菜品的营养搭配。（ ）
8. 宴会菜单中的菜品数量一般要根据宴会规模和档次来确定。（ ）
9. 菜单设计时，不需要考虑菜品的制作成本。（ ）
10. 菜单上的菜品图片可有可无，不影响顾客选择。（ ）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）
1. 简述菜单设计中如何考虑顾客需求？
2. 请说明一份完整的菜单应该包含哪些基本要素？
3. 举例说明如何根据季节变化设计菜单？

五、案例分析题（总共2题，每题15分，请分析以下案例并回答问题）
1. 某餐厅主要面向上班族，以午餐和晚餐为主。最近生意不太好，老板请你帮忙分析菜单是否存在问题。该餐厅菜单如下：
主菜：
- 红烧排骨 38元
- 清蒸鱼 35元
- 宫保鸡丁 32元
- 回锅肉 30元
- 麻婆豆腐 25元

配菜：
- 清炒时蔬 18元
- 凉拌黄瓜 15元
- 酸辣土豆丝 12元

汤品：
- 番茄蛋汤 15元
- 紫菜蛋汤 12元

主食：
- 米饭 3元/碗
- 面条 10元/碗

请分析该菜单可能存在的问题，并提出改进建议。
2. 一家新开的西餐厅，定位为中高端。老板希望设计一份独特的菜单。请你为其设计一份菜单框架，并简要说明设计思路。

答案
1. C
2. B
3. C
4. B
5. C
6. C
7. C
8. B
9. B
10. B
1. AD
2. ABC
3. ABC
4. ABC
5. ABC
1. ×
2. √
3. ×
4. ×
5. √
6. ×
7. ×
8. √
9. ×
10. ×
1. 考虑顾客需求要了解目标顾客群体的口味偏好、饮食习惯、年龄层次、消费能力等。例如针对年轻人可多设计时尚新颖菜品；针对老年人注重菜品软烂易消化；针对上班族提供快速出餐的菜品等。
2. 一份完整菜单基本要素有：菜品名称，清晰准确；菜品价格，合理明码标价；菜品描述，简单介绍特色、原料、做法等；分类，如开胃菜、主菜、配菜、汤品、主食、甜品等；图片（可选），直观展示菜品样子。
3. 春季可设计春笋炒腊肉、香椿煎蛋等，利用春季新鲜春笋、香椿等食材；夏季有凉拌苦瓜、绿豆汤等清热解暑菜品；秋季推出板栗烧鸡、清蒸大闸蟹等，借助秋季丰收食材；冬季有羊肉汤、萝卜炖牛腩等温热滋补菜肴。
1. 问题：菜品口味较单一，缺乏特色创新；未考虑上班族用餐特点，出餐速度未突出；价格分布较集中，选择余地有限。改进建议：增加特色菜品如创意融合菜；推出套餐形式，提高出餐效率；丰富价格层次，有更低价小菜和高价特色主菜供选择。
2. 菜单框架：开胃菜可设烟熏三文鱼配蔬菜沙拉；主菜有惠灵顿牛排、法式香煎鹅肝；配菜有奶油蘑菇意面、烤时蔬拼盘；汤品为南瓜浓汤；甜品是提拉米苏。设计思路：突出中高端定位，选用优质食材，制作精致，展现西餐经典与特色，符合目标顾客对品质和独特用餐体验的追求。