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2025年中职香料香精工艺（香料基础知识）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
w1. 以下哪种香料不属于天然香料？
A. 玫瑰油
B. 薄荷脑
C. 香兰素
D. 柠檬醛
w2. 香料的香气强度主要取决于？
A. 分子量大小
B. 挥发性
C. 溶解性
D. 化学稳定性
w3. 下列关于香料沸点的说法，正确的是？
A. 沸点越高，香气越容易散发
B. 沸点低的香料留香时间长
C. 在常温下，沸点低的香料多为固态
D. 沸点影响香料的挥发速度
w4. 香料的闪点是指？
A. 香料开始燃烧的温度
B. 香料表面挥发的蒸汽与空气形成的混合物遇火源能发生闪燃的最低温度
C. 香料完全燃烧的温度
D. 香料分解的温度
w5. 哪种香料提取方法能较好地保留香料的天然香气？
A. 水蒸气蒸馏法
B. 压榨法
C. 溶剂萃取法
D. 超临界流体萃取法
w6. 以下哪种香料具有花香香气？
A. 香叶醇
B. 丁香酚
C. 异戊酸异戊酯
D. 苯甲醛
w7. 香料的稳定性与以下哪种因素关系不大？
A. 光照
B. 温度
C. 水分
D. 包装颜色
w8. 下列香料中，属于酯类香料的是？
A. 乙酸乙酯
B. 乙醇
C. 乙醛
D. 丙酮
w9. 香料的香气阈值是指？
A. 能被人嗅觉感知的最低浓度
B. 香气最浓郁时的浓度
C. 香料开始分解的浓度
D. 香料溶解的最大浓度
w10. 哪种香料常用于调配果香型香精？
A. 薄荷醇
B. 茴香脑
C. 草莓醛
D. 香根草油
w11. 以下关于香料溶解性的说法错误的是？
A. 香料在不同溶剂中的溶解性不同
B. 溶解性影响香料在香精中的分散
C. 所有香料都能完全溶解在水中
D. 油脂类香料在有机溶剂中溶解性较好
w12. 香料的旋光度与以下哪项有关？
A. 分子结构的对称性
B. 香气强度
C. 沸点
D. 闪点
w13. 下列哪种香料具有辛香香气？
A. 桂皮醛
B. 芳樟醇
C. 紫罗兰酮
D. 乙酸苄酯
w14. 香料的密度对其在香精配方中的应用有何影响？
A. 密度大的香料易上浮
B. 密度影响香料的混合均匀性
C. 密度与香气无关
D. 密度大的香料挥发性好
w15. 以下哪种香料提取方法适用于热敏性香料？
A. 水蒸气蒸馏法
B. 减压蒸馏法
C. 压榨法
D. 超临界流体萃取法
w16. 香料的酸值是衡量？
A. 香料中酸性成分含量的指标
B. 香料香气强度的指标
C. 香料溶解性的指标
D. 香料稳定性的指标
w17. 下列香料中，属于萜类香料的是？
A. 柠檬烯
B. 苯甲酸
C. 水杨酸甲酯
D. 香豆素
w18. 香料的折光率与？
A. 香料的纯度有关
B. 香气阈值有关
C. 沸点有关
D. 溶解性有关
w19. 哪种香料常用于调配烟用香精？
A. 檀香醇
B. 可可醛
C. 香叶油
D. 丁香油
w20. 以下关于香料安全性的说法正确的是？
A. 所有香料都无毒
B. 香料的安全性与使用剂量无关
C. 部分香料可能引起过敏反应
D. 香料安全性只与化学结构有关

第II卷（非选择题，共60分）
w21. （10分）简述天然香料和合成香料的优缺点。
w22. （10分）说明影响香料香气的主要因素有哪些。
w23. （10分）写出三种常见的香料提取方法，并简述其原理。
w24. （15分）材料：某香精厂计划调配一款花香型香精，需要用到多种香料。现有玫瑰油、茉莉浸膏、香叶醇、苯乙醇等香料。
问题：请分析这些香料在花香型香精调配中的作用，并说明如何根据香气特点进行合理搭配。
w25. （15分）材料：在香料储存过程中，发现部分香料的香气发生了变化。经过分析，发现储存环境温度较高，且香料包装未完全密封。
问题：请解释香料香气变化的原因，并提出防止香料香气变化的措施。

答案：
w1. C
w2. B
w3. D
w4. B
w5. D
w6. A
w7. D
w8. A
w9. A
w10. C
w11. C
w12. A
w13. A
w14. B
w15. D
w16. A
w17. A
w18. A
w19. B
w20. C
w21. 天然香料优点：具有自然逼真的香气，能给人带来熟悉亲切之感；成分复杂，香气丰富。缺点：来源受自然条件限制，产量不稳定；质量和香气可能有差异；提取成本较高。合成香料优点：香气稳定均一，可大规模生产，成本较低；能合成出自然界不存在的独特香气。缺点：香气相对单一，不够自然；部分合成香料可能存在潜在健康风险。
w22. 影响香料香气的主要因素有：化学结构，不同结构决定基本香气特征；挥发性，影响香气散发速度和留香时间；溶解性，影响在香精等体系中分散从而影响香气表现；稳定性，受光照、温度、水分等影响，不稳定则香气改变；杂质含量，杂质可能干扰或改变主体香气。
w23. 水蒸气蒸馏法：利用香料与水不互溶且沸点不同，加热使香料随水蒸气一起蒸出，经冷凝分层分离。压榨法：通过机械压力将含香植物中的香料成分挤压出来。溶剂萃取法：用有机溶剂溶解香料，再通过蒸发溶剂等方法获取香料。
w24. 玫瑰油提供浓郁纯正玫瑰花香，是主体香气来源之一。茉莉浸膏带来优雅茉莉花香。香叶醇有柔和玫瑰样香气起辅助和修饰作用。苯乙醇有甜润玫瑰香气。搭配时，玫瑰油为主导确定基调，茉莉浸膏增加花香层次，香叶醇和苯乙醇微调香气使其更丰富协调，比例上玫瑰油占比较大，其他适量搭配以突出整体花香型香精的独特魅力。
w25. 香气变化原因：温度较高加快香料挥发和化学反应速度，导致香气散失和成分改变；包装未完全密封使香料与空气接触，发生氧化等反应，进而香气变化。措施：控制储存温度在适宜范围，一般低温保存；确保香料包装密封良好，可采用密封容器或添加密封内衬；避免香料受光照，存放在阴暗处；控制储存环境湿度，防止水分影响香料稳定性。