2025年高职西餐烹饪（西式甜点制作）试题及答案.doc

2025年高职西餐烹饪（西式甜点制作）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 制作慕斯蛋糕时，常用的吉利丁片与水的比例一般是
A. 1：5 B. 1：10 C. 1：15 D. 1：20
答案：B

2. 以下哪种巧克力适合制作巧克力甘纳许
A. 黑巧克力 B. 白巧克力 C. 牛奶巧克力 D. 都可以
答案：A

3. 制作泡芙面糊时，面粉与水的正确搅拌方式是
A. 快速搅拌 B. 慢速搅拌 C. 先快速后慢速 D. 先慢速后快速
答案：D

4. 法式甜点马卡龙的外壳颜色主要取决于
A. 烤箱温度 B. 蛋白打发程度 C. 糖粉种类 D. 杏仁粉质量
答案：A

5. 制作焦糖布丁时，焦糖的制作温度一般控制在
A. 100℃ B. 120℃ C. 150℃ D. 180℃
答案：C

6. 戚风蛋糕在烘烤过程中出现塌陷，可能的原因是
A. 烤箱温度过高 B. 打发蛋清过度 C. 蛋黄糊搅拌不均匀 D. 以上都有可能
答案：D

7. 制作提拉米苏时，手指饼干需要浸泡在
A. 咖啡液 B. 朗姆酒液 C. 牛奶液 D. 柠檬汁
答案：A

8. 以下哪种水果不适合用于制作水果塔
A. 草莓 B. 香蕉 C. 蓝莓 D. 苹果
答案：B

9. 制作芝士蛋糕时，芝士的打发程度应该是
A. 顺滑无颗粒 B. 微微打发 C. 打发至浓稠 D. 打发至蓬松
答案：A

10. 制作冰淇淋时，常用的乳化剂是
A. 吉利丁 B. 蛋黄 C. 奶油 D. 卵磷脂
答案：D

第II卷（非选择题，共70分）

二、填空题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每空2分。请在横线上填写正确答案。

1. 制作巧克力蛋糕时，可可粉的作用是增加______和______。
答案：巧克力风味；颜色

2. 泡芙面糊在烘烤时膨胀的原理是______受热膨胀。
答案：面糊中的水分

3. 制作水果塔时，塔皮的制作需要用到______、______和黄油等材料。
答案：面粉；糖粉

4. 慕斯蛋糕的口感主要取决于______和______的比例。
答案：吉利丁；奶油

5. 制作焦糖时，加入柠檬汁的作用是______。
答案：防止焦糖返砂

三、判断题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。

1. 制作蛋糕时，鸡蛋必须要打发至硬性发泡。（×）
2. 制作巧克力时，温度越高，巧克力的流动性越好。（×）
3. 制作冰淇淋时，搅拌越充分，口感越细腻。（√）
4. 制作马卡龙时，烤箱预热温度越高越好。（×）
5. 制作芝士蛋糕时，芝士可以直接从冰箱取出后使用。（×）

四、简答题（共20分）
答题要求：本大题共2小题，每小题10分。请简要回答问题。

材料：某甜品店接到一份订单，要求制作一款经典的巧克力慕斯蛋糕。

1. 请简述巧克力慕斯蛋糕的制作流程。
答案：首先制作巧克力甘纳许，将巧克力切碎与加热的奶油混合搅拌均匀。然后打发奶油至合适程度。接着将吉利丁片泡软后加热融化，与巧克力甘纳许、奶油混合。再制作蛋糕胚，烤好后放凉。最后将慕斯糊倒入蛋糕模具，冷藏凝固，表面可装饰巧克力碎片等。

2. 在制作过程中，如何确保巧克力慕斯蛋糕的口感细腻顺滑？

答案：巧克力要选择优质的，切碎时尽量均匀。吉利丁片泡软融化要充分，与其他材料混合均匀。奶油打发程度要合适，不能过度或不足。制作过程中动作要轻柔，避免混入过多空气。冷藏时温度要稳定，确保慕斯凝固均匀，这样才能保证巧克力慕斯蛋糕口感细腻顺滑。

五、综合题（共30分）
答题要求：本大题共1小题。请根据所给材料进行分析和解答。

材料：一位甜品师准备制作一款法式甜点拿破仑。他准备了低筋面粉、黄油、糖粉、鸡蛋、牛奶、淡奶油、杏仁片、草莓等材料。

1. 请详细描述拿破仑的制作步骤。
答案：先制作千层酥皮，将黄油和低筋面粉混合搓成粗粒状，加入糖粉、鸡蛋液和适量牛奶揉成面团，冷藏后擀开，折叠多次再冷藏。然后将酥皮切成合适大小放入烤箱烤至金黄酥脆。接着打发淡奶油。再将烤好的酥皮分层摆放，中间涂抹奶油，铺上草莓等水果，重复多层，最后表面撒上杏仁片装饰。

2. 在制作过程中，可能会遇到哪些问题？如何解决？
答案：可能遇到的问题及解决方法：酥皮制作时，折叠次数不够可能导致层次不丰富，要严格按照要求折叠多次。烤酥皮时，温度和时间控制不好可能烤焦或未熟透，需根据烤箱调整合适温度和时间。打发奶油时，过度打发可能导致奶油变渣，要注意观察打发程度。水果摆放时，要注意保持美观和稳固，避免倒塌，可适当用奶油辅助固定。