2026年肉制品加工技能（肉制品生产）考题及答案.doc

2026年肉制品加工技能（肉制品生产）考题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：以下每题有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)
w1. 肉制品加工中，以下哪种原料肉的品质对最终产品质量影响最大？（ ）
A. 新鲜度
B. 颜色
C. 气味
D. 质地
w2. 腌制肉制品时，常用的腌制剂不包括以下哪种？（ ）
A. 食盐
B. 亚硝酸钠
C. 料酒
D. 三聚磷酸钠
w3. 肉类斩拌的主要目的是（ ）
A. 使肉的口感更好
B. 增加肉的重量
C. 使肉的组织结构更均匀
D. 去除肉的腥味
w4. 以下哪种烹饪方式最适合加工香肠类肉制品？（ ）
A. 油炸
B. 烘烤
C. 水煮
D. 油煎
w5. 在生产火腿时，腌制时间一般较长，主要是为了（ ）
A. 让火腿颜色更红
B. 使盐分充分渗透
C. 延长保质期
D. 增加风味
w6. 肉制品加工中，添加大豆蛋白的主要作用是（ ）
A. 增加成本
B. 降低蛋白质含量
C. 改善口感和保水性
D. 使产品更易保存
w7. 以下哪种防腐剂可用于肉制品加工？（ ）
A. 苯甲酸
B. 山梨酸钾
C. 甲醛
D. 三聚氰胺
w8. 制作肉丸时，淀粉的添加量一般控制在（ ）
A. 5%-10%
B. 10%-15%
C. 15%-20%
D. 20%-25%
w9. 烟熏肉制品时，以下哪种木材产生的风味较淡？（ ）
A. 桃木
B. 松木
C. 柏木
D. 杨木
w10. 肉制品加工车间的温度一般应控制在（ ）
A. 0-5℃
B. 5-10℃
C. 10-15℃
D. 15-20℃

第II卷（非选择题，共70分）
w11. （10分）请简述肉制品加工中常用的解冻方法及其优缺点。
w12. （15分）在肉制品加工过程中，如何控制微生物污染？请详细说明至少三种措施。
w13. （15分）分析不同种类的香辛料在肉制品加工中的作用，并举例说明。
w14. 材料：某肉制品加工厂生产的一款香肠近期出现了一些质量问题，如口感变差、有异味等。经检测发现，该批次香肠在加工过程中，腌制环节盐分添加量不足，斩拌时间过长，烘烤温度过高。
（15分）请分析上述加工过程中各因素对香肠质量产生问题的原因。
w15. 材料：随着人们生活水平的提高，对肉制品的品质和种类要求越来越高。某肉制品企业计划开发一款新型的低脂高蛋白肉制品。
（15分）请你为该企业设计一款新型低脂高蛋白肉制品的加工方案，包括原料选择、加工工艺及关键控制点。

答案：
w1. A
w2. C
w3. C
w4. B
w5. B
w6. C
w7. B
w8. B
w9. D
w10. C
w11. 常用解冻方法及优缺点：空气解冻，优点是解冻均匀，不会产生局部过热；缺点是解冻时间长，易受微生物污染。水解冻，优点是解冻速度快；缺点是可能导致肉汁流失，影响口感。真空解冻，优点是解冻速度快，能较好保持肉的品质；缺点是设备成本高。
w12. 控制微生物污染措施：严格控制原料肉的卫生质量，确保新鲜无变质。加工车间保持清洁卫生，定期消毒。操作人员严格遵守卫生规范，穿戴工作服、口罩等。控制加工环境温度和湿度，抑制微生物生长。对加工设备定期清洗消毒。在产品中添加适量防腐剂。
w13. 香辛料作用及举例：胡椒，能去腥增香，提升风味，如在制作牛肉制品中常用。八角，赋予肉制品浓郁的香味，常用于卤制品。桂皮，增添独特香气，在制作猪肉香肠时可使用。辣椒，增加辣味和色泽，如在辣味香肠中不可或缺。姜，去腥除膻，在制作羊肉制品时常用。
w14. 腌制环节盐分添加量不足，会导致香肠风味不足，且不能有效抑制微生物生长，易出现变质异味。斩拌时间过长，会使肉的组织结构过度破坏，导致口感变差。烘烤温度过高，会使香肠表面过度干燥，内部水分流失过多，口感变柴，还可能产生焦糊异味。
w15. 原料选择：选用瘦肉率高的畜禽肉，如鸡胸肉、牛里脊等，搭配适量大豆蛋白。加工工艺：将原料肉洗净切块，加入大豆蛋白、调味料等斩拌均匀，灌入肠衣，烘烤至表面微干，再进行低温蒸煮。关键控制点：严格控制原料肉的新鲜度和卫生。准确控制斩拌时间和温度。烘烤和蒸煮的温度、时间要精准控制，确保产品质量。