2025年高职农产品加工与质量检测（食品感官评定）试题及答案.doc

2025年高职农产品加工与质量检测（食品感官评定）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题给出的选项中，只有一项符合题目要求)

1. 以下哪种感官特性不属于食品感官评定的范畴？（ ）
A. 色泽 B. 香气 C. 营养价值 D. 口感
2. 食品感官评定中，视觉主要感知食品的（ ）。
A. 形状 B. 质地 C. 风味 D. 温度
3. 嗅觉感受器位于鼻腔的（ ）。
A. 前部 B. 中部 C. 后部 D. 顶部
4. 味觉感受器主要分布在（ ）。
A. 口腔 B. 鼻腔 C. 咽喉 D. 食管
5. 以下哪种味觉不属于基本味觉？（ ）
A. 酸 B. 甜 C. 辣 D. 苦
6. 食品的质地主要通过（ ）来感知。
A. 视觉 B. 触觉 C. 嗅觉 D. 味觉
7. 食品感官评定中，阈值的概念是指（ ）。
A. 能感觉到的最低刺激强度 B. 能感觉到的最高刺激强度
C. 能感觉到的刺激强度范围 D. 与刺激强度无关
8. 以下哪种方法不属于食品感官评定的方法？（ ）
A. 差别检验 B. 描述性检验 C. 化学分析 D. 情感检验
9. 在差别检验中，常用的方法有（ ）。
A. 三点检验 B. 排序检验 C. 评分检验 D. A和B
10. 描述性检验可以对食品的（ ）进行详细描述。
A. 感官特性 B. 化学成分 C. 营养价值 D. 加工工艺
11. 情感检验主要用于评估消费者对食品的（ ）。
A. 喜好程度 B. 质量优劣 C. 感官特性 D. 营养价值
12. 食品感官评定的环境要求温度一般控制在（ ）。
A. 10 - 15℃ B. 15 - 20℃ C. 20 - 25℃ D. 25 - 30℃
13. 食品感官评定的环境要求相对湿度一般控制在（ ）。
A. 30% - 40% B. 40% - 50% C. 50% - 60% D. 60% - 70%
14. 以下哪种食品的感官评定需要在红色灯光下进行？（ ）
A. 肉类 B. 水果 C. 酒类 D. 茶叶
15. 进行食品感官评定时，评鉴员应避免（ ）。
A. 饥饿 B. 饱腹 C. 疲劳 D. 以上都是
16. 食品感官评定中，品评顺序一般是（ ）为宜。
A. 先淡后浓 B. 先浓后淡 C. 随机 D. 无所谓
17. 以下哪种食品的感官评定需要进行咀嚼试验？（ ）
A. 面包 B. 牛奶 C. 果汁 D. 咖啡
18. 食品感官评定中，对于液体食品的口感评定主要关注（ ）。
A. 甜度 B. 粘度 C. 刺激性 D. 以上都是
19. 以下哪种食品的感官评定需要进行嗅觉阈值测定？（ ）
A. 香料 B. 蔬菜 C. 谷物 D. 水果
20. 食品感官评定中，对于食品香气的描述可以从（ ）方面进行。
A. 香气类型 B. 香气强度 C. 香气持久性 D. 以上都是

第II卷（非选择题，共60分）

（总共4题，每题15分，答题要求：请根据题目要求，简要回答问题）

21. 简述食品感官评定的重要性。
22. 请说明差别检验中三点检验的具体操作步骤。
23. 描述性检验中常用的描述词汇有哪些？请举例说明。
24. 如何提高食品感官评定结果的准确性和可靠性？

（总共2题，每题15分，答题要求：阅读材料，回答问题）

材料：某食品企业新推出一款酸奶产品，为了了解消费者对其感官特性的评价，进行了一次食品感官评定。评鉴员对酸奶进行了色泽、香气、口感等方面的评价。结果显示，大部分评鉴员认为该酸奶色泽呈乳白色，均匀一致；香气浓郁，具有典型的酸奶香气；口感细腻，酸甜适中。但也有部分评鉴员认为酸奶的酸味稍重，口感不够爽滑。

25. 根据上述材料，分析该酸奶在感官评定方面的优点及存在的不足。
26. 针对该酸奶存在的不足，你认为企业可以采取哪些改进措施？

答案：1.C 2.A 3.D 4.A 5.C 6.B 7.A 8.C 9.D 10.A 11.A 12.C 13.C 14.C 15.D 16.A 17.A 18.D １9.A 20.D 21.食品感官评定能直接反映消费者对食品的接受程度，影响消费者购买决策。有助于食品企业改进产品质量，满足市场需求。可为食品质量标准制定提供依据，保障食品安全。 22.将三个样品呈送给评鉴员，其中两个相同，另一个不同。评鉴员需从三个样品中找出那个不同的样品。记录评鉴员的正确回答率，以此来判断两种样品在感官特性上是否存在差异。 23.色泽方面如乳白色、淡黄色等；香气方面如浓郁、淡雅；口感方面如细腻、粗糙、爽滑等。例如描述苹果香气可写果香浓郁、清新果香等。 24.选择经过培训、经验丰富且感官敏锐的评鉴员；控制好评定环境的温度、湿度、光线等条件；采用多种评定方法相互验证；对评定结果进行统计分析和质量控制。２5.优点：色泽呈乳白色且均匀一致，香气浓郁有典型酸奶香气，口感细腻、酸甜适中。不足：部分评鉴员认为酸味稍重，口感不够爽滑。 26.调整酸奶发酵工艺，适当控制酸度；优化原料配方，增加使口感更爽滑的成分；进一步筛选合适的增稠剂等添加剂来改善口感。