2025年中职食品加工工艺（食品腌制）试题及答案.doc

2025年中职食品加工工艺（食品腌制）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第 I 卷
（总共5题，每题4分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）
1. 食品腌制过程中，以下哪种物质不是常用的腌制剂？（ ）
A. 食盐 B. 蔗糖 C. 甲醛 D. 亚硝酸钠
2. 腌制肉类时，添加亚硝酸钠的主要作用不包括（ ）
A. 发色 B. 抑菌 C. 增加风味 D. 提高营养价值
3. 腌制蔬菜时，为了抑制微生物生长，通常会控制腌制环境的（ ）
A. 温度 B. 湿度 C. 酸碱度 D. 光照
4. 下列关于腌制食品的说法，错误的是（ ）
A. 腌制时间越长，亚硝酸盐含量越高
B. 腌制食品可能含有较高的盐分
C. 腌制过程中微生物会参与发酵
D. 腌制食品可以长期大量食用
5. 在腌制食品的过程中，会发生一系列的化学反应，其中不包括（ ）
A. 蛋白质变性 B. 糖类分解 C. 脂肪氧化 D. 核裂变反应

第 II 卷
6. （10分）简述食品腌制的基本原理以及常见的腌制方法。
7. （12分）分析食盐在食品腌制中的作用及影响。
8. （14分）材料：某食品加工厂腌制一批酱菜，在腌制过程中发现酱菜颜色发黄，口感不佳。请分析可能出现这种情况的原因，并提出改进措施。
9. （15分）材料：有一批腌制肉类产品，在检测时发现亚硝酸盐含量超标。请分析亚硝酸盐超标可能带来的危害，以及在腌制过程中如何控制亚硝酸盐的添加量。
10. （15分）材料：某地区传统腌制工艺制作的咸鱼很受欢迎，但随着消费者对健康食品的关注度提高，该地区咸鱼的销量有所下降。请你为该地区咸鱼产业的发展提出一些建议，以满足消费者对健康食品的需求。

答案：1. C 2. D 3. C 4. D 5. D 6. 食品腌制的基本原理主要是利用腌制剂（如食盐等）的渗透作用，使食品组织内的水分渗出，同时腌制剂进入食品组织，从而改变食品的渗透压，抑制微生物生长繁殖，延长食品保质期，并赋予食品独特的风味。常见的腌制方法有干腌法、湿腌法、混合腌制法和注射腌制法等。 7. 食盐在食品腌制中的作用主要有：调节食品的渗透压，抑制微生物生长；赋予食品咸味；影响食品的色泽和质地。影响包括：食盐浓度过高可能导致食品脱水过度，影响口感；食盐的纯度和杂质含量也会对腌制效果产生影响。 8. 酱菜颜色发黄、口感不佳可能原因：腌制时间过长，导致蔬菜过度发酵；腌制温度过高，微生物生长异常；腌制剂使用不当等。改进措施：控制腌制时间在合适范围；保持腌制环境温度适宜；严格按照标准使用腌制剂。 9. 亚硝酸盐超标危害：可能导致人体中毒，出现头晕、乏力等症状，长期摄入还可能致癌。控制亚硝酸盐添加量措施：准确称量，严格按照标准添加；采用更精准的检测方法，确保添加量准确；注意腌制过程中的化学反应，避免亚硝酸盐生成过多。 10. 建议：优化腌制工艺，减少盐分和亚硝酸盐使用量；开发低盐、健康型腌制咸鱼产品；加强产品质量检测，确保符合食品安全标准；利用现代营销手段，宣传健康腌制理念，提高消费者对产品的认知度和接受度。