2025年高职（酿酒技术）白酒酿造工艺试题及答案.doc

2025年高职（酿酒技术）白酒酿造工艺试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 白酒酿造过程中，以下哪种微生物对酒的风味形成起着关键作用？
A. 乳酸菌
B. 醋酸菌
C. 酵母菌
D. 芽孢杆菌

2. 优质白酒酿造通常选用的粮食是？
A. 玉米
B. 高粱
C. 小麦
D. 大米

3. 白酒酿造糖化过程主要是将淀粉转化为？
A. 葡萄糖
B. 麦芽糖
C. 蔗糖
D. 果糖

4. 白酒发酵窖池的泥质对酒质影响较大，一般哪种泥质较好？
A. 红泥
B. 黄泥
C. 白泥
D. 黑泥

5. 白酒酿造中，“老窖出好酒”的主要原因是老窖中富含？
A. 特殊微生物菌群
B. 更多水分
C. 优质矿物质
D. 更好的通风条件

6. 白酒蒸馏时，哪种蒸馏方式能更好地保留酒的香气成分？
A. 固态蒸馏
B. 液态蒸馏
C. 固态液态混合蒸馏
D. 连续蒸馏

7. 白酒陈酿的主要目的不包括？
A. 促进酒的氧化
B. 使酒质更柔和
C. 降低酒的刺激性
D. 增加酒的度数

8. 白酒品评时，对香气的评价不包括以下哪项？
A. 香气浓郁度
B. 香气协调性
C. 香气持久性
D. 香气甜度

9. 以下哪种工艺不属于白酒酿造的传统工艺？
A. 清蒸清烧老五甑法
B. 续渣法
C. 液态法白酒工艺
D. 固态发酵法

10. 白酒酿造中，大曲的制作原料主要是？
A. 小麦
B. 大麦
C. 豌豆
D. 以上都是

第II卷（非选择题，共70分）

二、填空题（共20分）
答题要求：本大题共10个空，每空2分。请将正确答案填在题中的横线上。

1. 白酒酿造的基本流程包括原料处理、______、发酵、蒸馏、陈酿和勾调。
2. 糖化酶能将淀粉分解为葡萄糖，它在______条件下活性较高。
3. 白酒发酵过程中，______是酒精发酵的主要微生物。
4. 优质白酒发酵窖池的窖龄越______，酒质通常越好。
5. 白酒蒸馏时，酒头中含有较多的______等低沸点物质。
6. 陈酿白酒的容器一般有陶坛、______等。
7. 白酒品评时，主要从色泽、香气、______和回味四个方面进行评价。
8. 固态法白酒生产中，______是形成香味物质的前体物质。
9. 白酒酿造中，小曲的特点是用曲量______，发酵周期短。
10. 白酒中的香味物质主要包括酯类、______、酸类等。

三、简答题（共20分）
答题要求：本大题共2小题，每题10分。请简要回答问题。

1. 简述白酒酿造中糖化和发酵的主要作用。
2. 说明白酒陈酿过程中发生的主要变化。

四、材料分析题（共15分）
答题要求：阅读以下材料，回答问题。
材料：在白酒酿造过程中，发酵是关键环节。某酒厂采用传统固态发酵工艺，选用优质高粱为原料。在发酵前期，微生物开始生长繁殖，消耗原料中的糖分等营养物质。随着发酵进行，酵母菌将糖分转化为酒精，同时产生一些副产物如酯类、醛类等。发酵后期，微生物代谢减缓，酒醅中的成分逐渐稳定。但在发酵过程中，如果温度控制不当，过高或过低都会影响发酵效果，进而影响酒的品质。

问题：请分析温度对白酒发酵的具体影响以及如何合理控制发酵温度。（150字左右）

五、综合论述题（共15分）
答题要求：结合白酒酿造工艺，论述如何提高白酒的品质。（150字左右）

答案：
一、选择题
1. C
2. B
3. B
4. A
5. A
6. A
7. D
8. D
9. C
10. D

二、填空题
1. 糖化
2. 适宜温度
3. 酵母菌
4. 长
5. 甲醇
6. 不锈钢罐
7. 口味
8. 淀粉
9. 少
10. 醇类

三、简答题
1. 糖化作用是将原料中的淀粉分解为可发酵性糖，为后续发酵提供底物。发酵作用主要是酵母菌将糖转化为酒精，同时产生各种香味物质形成酒的独特风味。
2. 陈酿过程中，酒中的一些低沸点物质挥发，刺激性降低；酒中的成分发生缓慢氧化、酯化等反应，使酒质更柔和协调，香气更浓郁，口感更醇厚。

四、温度过高会使微生物代谢过快，导致发酵过于剧烈，产生过多杂醇油等不良成分影响酒质；温度过低则微生物生长繁殖和代谢减缓，发酵不完全。合理控制发酵温度需根据不同阶段调整，前期保持适宜温度促进微生物生长，中期维持稳定温度利于酒精发酵，后期适当降温使发酵平稳进行。

五、要提高白酒品质，原料选择上要优质纯净。糖化发酵环节需控制好条件，保证微生物正常代谢。蒸馏时掌握好火候和时间，分离出优质酒液。陈酿能使酒质提升，勾调则平衡各成分比例，突出酒的风格特点，各环节协同才能产出高品质白酒。