2025年中职（烹饪工艺）面点创新制作试题及解析.doc

2025年中职（烹饪工艺）面点创新制作试题及解析

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种面粉适合制作韧性面团？
A. 低筋面粉
B. 中筋面粉
C. 高筋面粉
D. 全麦面粉

2. 调制中式面点馅料时，以下哪种调味料能增加馅料的鲜味？
A. 白糖
B. 生抽
C. 料酒
D. 花椒粉

3. 制作水调面团时，水温对面团的影响很大。用温水调制的面团具有以下哪种特点？
A. 筋性强
B. 韧性好
C. 可塑性好
D. 延伸性好

4. 以下哪种发酵方法不属于酵母发酵的类型？
A. 一次发酵法
B. 二次发酵法
C. 老面发酵法
D. 三次发酵法

5. 制作油炸类面点时，油温的控制至关重要。一般来说，炸制酥脆的面点需要用以下哪种油温？
A. 三四成热
B. 五六成热
C. 七八成热
D. 九成热以上

6. 中式面点造型中，“包”的手法可以制作出以下哪种面点？
A. 馒头
B. 饺子
C. 麻花
D. 蛋糕

7. 以下哪种馅料属于甜馅？
A. 豆沙馅
B. 肉馅
C. 蔬菜馅
D. 三鲜馅

8. 制作蛋糕时，打发蛋清的目的是为了使蛋糕具有以下哪种特点？
A. 松软
B. 香甜
C. 细腻
D. 有弹性

9. 以下哪种工具不是制作中式面点常用的工具？
A. 擀面杖
B. 裱花嘴
C. 面刮板
D. 蒸笼

10. 在面点制作中，加入适量的油脂可以起到以下哪种作用？
A. 增加面团的韧性
B. 降低面团的粘性
C. 使面团更易发酵
D. 增加面团的筋性

第II卷（非选择题，共70分）

二、填空题（每空2分，共20分）
1. 中式面点的制作工艺主要包括面团调制、馅料制作、______和成熟等环节。
2. 常见的面团类型有______、水调面团、油酥面团、膨松面团等。
3. 制作酥性面团时，应选用______面粉，并加入较多的油脂。
4. 馅料的调制要根据不同的口味和品种要求，合理搭配______和调味料。
5. 中式面点的成熟方法主要有蒸、煮、炸、煎、______、烤等。
6. 造型是中式面点制作的重要环节，常见的造型手法有捏、搓、______、包、卷等。
7. 制作花色蒸饺时，一般采用______的手法来塑造饺子的形状。
8. 蛋糕的制作过程中，打发蛋黄时要加入适量的______以增加蛋糕的香味。

三、简答题（每题10分，共20分）
1. 简述水调面团的分类及特点。
2. 说明制作中式面点时如何选择合适的面粉。

四、案例分析题（共15分）
材料：某餐厅推出一款创新中式面点——翡翠鲜虾饺。这款饺子的外皮采用菠菜汁与面粉混合调制而成，呈现出独特的绿色；馅料选用新鲜的虾仁、猪肉和蔬菜，口感鲜美。饺子的造型小巧精致，形如半月。在市场推广过程中，该餐厅通过社交媒体进行宣传，吸引了众多顾客的关注。但也有顾客反映，饺子的外皮有些硬，口感不够好。

问题分析：请分析这款翡翠鲜虾饺外皮硬、口感不好可能的原因，并提出改进措施。

五、创新设计题（共15分）
请你设计一款具有创意的中式面点，要求写出面点的名称、主要原料、制作工艺及创新点。

答案：
一、选择题：1.C 2.B 3.C 4.C 5.D 6.B 7.A 8.A 9.B 10.B
二、填空题：1.成型 2.冷水面团 3.低筋 4.原料 5.烙 6.擀 7.捏 8.白糖
三、简答题：1.水调面团分为冷水面团、温水面团和热水面团。冷水面团质地硬实，筋力足，韧性强，延伸性大；温水面团既有一定韧性，又有良好可塑性；热水面团粘性大，韧性差，可塑性强。2.制作中式面点选择面粉时，要根据面点品种来选。制作韧性强的面点如拉面等用高筋面粉；制作酥性面点如桃酥等用低筋面粉；制作一般的馒头、饺子等用中筋面粉。还要考虑面粉的质量、色泽、含水量等因素。
四、案例分析题：原因可能是菠菜汁与面粉比例不当，导致面团过硬；或者是调制面团时揉面过度，使面团筋性过大。改进措施：调整菠菜汁与面粉的比例，尝试不同比例找到最佳口感；控制揉面时间和力度，避免过度揉面。
五、创新设计题：名称：彩虹糯米糍。原料：糯米粉、澄粉、牛奶、各种颜色食用色素、豆沙馅、椰蓉。制作工艺：将糯米粉、澄粉、牛奶等混合，分成若干份分别加入食用色素调成不同颜色，蒸制后包入豆沙馅搓成圆形裹上椰蓉。创新点：外观上呈现彩虹般色彩，吸引眼球；多种颜色搭配增加视觉享受，口感软糯香甜，馅料丰富。