2026年中式烹调师（三级）试题及答案.doc

2026年中式烹调师（三级）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
（总共20题，每题2分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）
w1. 以下哪种刀法能使原料呈现出丝状形态？
A. 直刀法
B. 平刀法
C. 斜刀法
D. 剞刀法
w2. 制作宫保鸡丁时，鸡肉腌制常用的调料不包括以下哪种？
A. 盐
B. 料酒
C. 生抽
D. 白醋
w3. 下列哪种食材不属于八大菜系中鲁菜的经典原料？
A. 海参
B. 鲍鱼
C. 鱼翅
D. 笋干
w4. 挂糊的主要作用不包括以下哪一项？
A. 保持原料水分
B. 增加菜肴口感
C. 判断油温高低
D. 使菜肴外形美观
w5. 以下哪种做法不属于川菜中的“三椒”运用？
A. 辣椒
B. 胡椒
C. 花椒
D. 泡椒
w6. 制作糖醋鲤鱼时，调糖醋汁一般用的比例是？
A. 1:2:2
B. 2:3:4
C. 3:4:5
D. 4:5:6
w7. 热菜制作中，焯水的目的不包括？
A. 去除异味
B. 缩短成熟时间
C. 增加营养成分
D. 保持色泽
w8. 下列哪种火候适合炸制酥脆的食物？
A. 旺火
B.中火
C. 小火
D. 微火
w9. 粤菜中“白切鸡”的关键烹饪要点是？
A. 长时间炖煮
B. 快速焯水后浸熟
C. 油炸上色
D. 大火爆炒
w10. 制作麻婆豆腐时，豆瓣酱的作用主要是？
A.增添香味
B. 调色
C. 增加辣味
D. 以上都是
w11. 以下哪种原料适合用滑炒的烹饪方法？
A. 牛肉块
B. 鱼片
C. 排骨
D. 整鸡
w12. 烹饪中，勾芡的时机一般是？
A. 菜肴成熟前
B. 菜肴成熟后
C. 与菜肴同时下锅
D. 出锅前
w13. 苏菜中著名的“三套鸭”选用的鸭子不包括？
A. 家鸭
B. 野鸭
C. 麻鸭
D. 乳鸽
w14. 下列哪种调味料可用于去腥增香，且在炖菜中常被使用？
A. 香叶
B. 白糖
C. 鸡精
D. 淀粉
w15. 制作清蒸鱼时，鱼身上划刀的目的是？
A. 便于入味
B. 美观
C. 加快成熟
D. 以上都有
w16. 湘菜中“剁椒鱼头”常用的剁椒是用什么制作的？
A. 小米辣
B. 朝天椒
C. 二荆条
D. 线椒
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