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2026年中式烹饪（川菜案例）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
（总共6题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）
w1. 川菜中以“麻、辣、鲜、香”著称的经典菜品是（ ）
A. 宫保鸡丁
B. 麻婆豆腐
C. 回锅肉
D. 鱼香肉丝
w2. 制作传统川菜“水煮鱼”时，鱼片腌制通常会用到的调料是（ ）
A. 花椒粉
B. 五香粉
C. 胡椒粉
D. 十三香
w3. 川菜中常用的泡椒是用（ ）腌制而成。
A. 青椒
B. 红椒
C. 青笋
D. 莴笋
w4. 经典川菜“夫妻肺片”主要选用的食材是（ ）
A. 牛头皮、牛心、牛舌等
B. 猪耳、猪肚、猪心等
C. 鸡肝、鸡心、鸡胗等
D. 鸭头、鸭脖、鸭翅等
w5. 下列哪种食材是制作川菜“灯影牛肉丝”必不可少的（ ）
A. 牛肉
B. 猪肉
C. 羊肉
D. 鱼肉
w6. 川菜“怪味鸡”的独特味道是由多种调味料调制而成，其中不包括（ ）
A. 红油
B. 芝麻酱
C. 海鲜酱
D. 白糖

第II卷（非选择题 共70分）
w7. （10分）请简要阐述川菜的特点。
答案：川菜具有麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣诸味协调，突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜等特点。口味多变，包含多种复合味型，善用香料调味，注重食材本味，烹饪方法多样，讲究火候运用等。
w8. （15分）以麻婆豆腐为例，简述其制作过程。
答案：准备豆腐、肉末、豆瓣酱、花椒粉、辣椒粉、盐、生抽、淀粉等食材。豆腐切成小块焯水备用。锅中热油，放入肉末煸炒至变色，加入豆瓣酱炒出红油，加入适量清水烧开。放入豆腐，轻轻晃动锅，煮几分钟，加盐、生抽调味。最后用水淀粉勾芡，撒上花椒粉、辣椒粉即可。
w9. （15分）材料：在川菜馆中，有顾客反映某道川菜太辣，影响了整体口感体验。
问题：如果你是厨师，针对这一反馈，你会如何改进这道菜的辣味处理？
答案：首先，减少辣椒的用量，比如原来用50克干辣椒，可减少至30克。其次，调整辣椒的种类，如果是单一的朝天椒太辣，可加入一些辣度稍低的二荆条辣椒混合使用。再者，延长辣椒的炒制时间，让辣味更柔和。还可以增加一些甜味食材如冰糖，来中和辣味，提升口感的丰富度。
w10. （15分）材料：一家新开业的川菜馆，想要打造独特的招牌川菜。
问题：请你推荐一款经典川菜，并说明理由以及如何进行创新改良以吸引更多顾客。
答案：推荐宫保鸡丁。理由：它是经典川菜，知名度高，口味独特，鸡肉鲜嫩，花生米香脆，胡萝卜、黄瓜等配菜增加口感层次。创新改良：可以在传统做法基础上，加入一些新颖食材如藜麦，增加菜品的营养价值。或者改变装盘形式，用创意摆盘呈现，提升视觉吸引力。还可以推出不同辣度选择，满足不同顾客需求。
w11. （15分）材料：有外地游客来品尝川菜，对川菜中的辣味食材不太适应。
问题：请你为这些游客推荐几道不太辣的川菜，并简要介绍菜品特色。
答案：推荐开水白菜，这道菜看似朴实无华，实则汤底鲜美醇厚，白菜鲜嫩，口感清爽不辣。还有白油豆腐，豆腐软嫩，汤汁清淡鲜香，几乎没有辣味。另外，甜皮鸭也不错，鸭皮酥脆香甜，鸭肉鲜嫩，整体口味不辣且风味独特。

答案：w1. B；w2. A；w3. B；w4. A；w5. A；w6. C