2025年大学四年级（食品科学与工程）食品感官评价试题及答案.doc

2025年大学四年级（食品科学与工程）食品感官评价试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案)
1. 以下哪种感官特性不属于食品感官评价的范畴？（ ）
A. 色泽
B. 硬度
C. 营养价值
D. 香气
2. 食品感官评价中，能够直接反映食品品质的是（ ）。
A. 消费者喜好度
B. 感官指标得分
C. 理化指标数值
D. 微生物检测结果
3. 在进行食品感官评价时，评价员应避免（ ）。
A. 饥饿状态
B. 饱腹状态
C. 近期食用过同类食品
D. 以上都是
4. 食品感官评价中，对香气的评价通常采用（ ）方法。
A. 描述性感官分析
B. 差别检验
C. 排序检验
D. 评分检验
5. 以下哪种食品感官评价方法适用于筛选出最受欢迎的产品？（ ）
A. 成对比较检验
B. 三点检验
C. 消费者测试
D. 定量描述分析
6. 食品感官评价中，评价员的培训内容不包括（ ）。
A. 感官评价方法原理
B. 食品专业知识
C. 统计分析方法
D. 评价员自身感官特性校准
7. 对于颜色较深的食品，在进行色泽评价时应注意（ ）。
A. 选择合适的光源
B. 避免颜色对比
C. 增加评价次数
D. 降低评价标准
8. 食品感官评价中，质地的评价主要涉及（ ）。
A. 硬度、弹性、黏性等
B. 甜度、酸度、苦度等
C. 香气强度、类型等
D. 颜色深浅、均匀度等
9. 在食品感官评价中，评价小组的人数一般为（ ）。
A. 3-5人
B. 5-10人
C. 10-—20人
D. 20人以上
10. 食品感官评价的结果可用于（ ）。
A. 产品研发
B. 质量控制
C. 市场推广
D. 以上都是

第II卷（非选择题 共70分）
11. 简答题：简述食品感官评价的基本概念及主要目的。(10分)
12. 论述题：阐述食品感官评价中常用的描述性感官分析方法及其应用场景。(20分)
13. 案例分析题：某食品企业新推出一款酸奶产品，为了解消费者对其感官特性的接受程度，进行了消费者测试。测试结果显示，部分消费者认为该酸奶口感过于浓稠，香气不够浓郁。请分析可能导致这些问题的原因，并提出改进建议。(20分)
14. 材料分析题：
材料：某食品公司对一款新型饼干进行感官评价，评价小组由10名经过培训的评价员组成。评价项目包括色泽、香气、口感和酥脆度。评价员按照评分标准对每个项目进行打分，分值为1-10分。以下是评价结果的统计数据：
色泽平均得分：7.5分；香气平均得分：6.8分；口感平均得分：7.2分；酥脆度平均得分：7.0分。
问题：根据上述材料，分析该饼干在感官特性方面的优点和不足之处，并提出相应的改进措施。(10分)
15. 设计题：设计一个食品感官评价实验，用于比较两种不同品牌的巧克力在口感和香气方面的差异。请详细说明实验步骤、评价指标、评价方法以及数据处理方式。(10分)

答案：
1. C
2. B
3. D
4. A
5. C
6. C
7. A
8. A
9. C
10. D
11. 食品感官评价是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉、触觉等）对食品的感官特性进行评价的方法。主要目的包括了解消费者对食品的喜好程度，评估食品的品质，为产品研发、质量控制提供依据，以及指导市场推广等。
12. 常用的描述性感官分析方法有定量描述分析等。定量描述分析可详细描述食品的各种感官特性，包括外观、香气、口感、质地等方面的特征及其强度。应用场景如新产品研发时全面了解产品特性，质量控制中准确判断产品质量变化等。通过评价员对各项感官特性的量化描述，能为产品改进和优化提供详细的数据支持。
13. 口感过于浓稠可能是原料配比中增稠剂使用过多或发酵工艺控制不当。香气不够浓郁可能是香料添加量不足或储存条件影响香气散发。改进建议：调整增稠剂用量，优化发酵工艺参数；适当增加香料添加量，改善储存条件，如控制温度、避免异味污染等。
14. 优点：色泽得分较高，说明整体色泽较受认可。不足之处：香气得分相对较低，可考虑改进香料使用或加工工艺来提升香气。改进措施：优化烘焙工艺参数以增强香气；对香料的选择和用量进行调整试验，找出最佳方案来提升香气品质。
15. 实验步骤：准备两种品牌巧克力若干份，编号。评价员在特定环境下品尝，记录口感和香气感受。评价指标：口感包括丝滑度、甜度、硬度等；香气包括巧克力香、奶香味等。评价方法：采用评分法，评价员按1-10分打分。数据处理：计算各品牌巧克力各项指标的平均分，比较差异。