2025年中职第二学年（烹饪工艺与营养）冷菜制作工艺试题及答案.doc

2025年中职第二学年（烹饪工艺与营养）冷菜制作工艺试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种冷菜制作工艺常用于制作凉拌黄瓜？
A. 卤制工艺
B. 炝拌工艺
C. 腌制工艺
D. 熏制工艺

2. 制作冷菜时，对于食材的选择，以下说法错误的是？
A. 应选用新鲜、无变质的食材
B. 尽量选择季节性食材
C. 可以使用不新鲜的肉类制作冷菜
D. 蔬菜要清洗干净

3. 冷菜装盘时，讲究的原则不包括？
A. 整齐美观
B. 色彩搭配协调
C. 随意堆砌
D. 突出菜品特色

4. 以下哪种调料常用于冷菜的调味，能增添独特风味且有去腥作用？
A. 白糖
B. 花椒粉
C. 料酒
D. 生抽

5. 制作冷菜卤水时，香料包的作用是？
A. 增加卤水重量
B. 提升卤水色泽
C. 赋予卤水独特香味
D. 使卤水变浓稠

6. 冷菜腌制时，盐的用量一般根据食材多少和个人口味调整，通常每500克食材盐的用量约为？
A. 5克
B. 10克
C. 15克
D. 20克

7. 制作冷菜时，焯水的目的不包括？
A. 去除异味
B. 缩短后续烹饪时间
C. 增加食材重量
D. 保持食材色泽

8. 以下哪种冷菜适合用焯水后过凉水的方法处理？
A. 凉拌豆芽
B. 卤牛肉
C. 熏鱼
D. 糖渍番茄

9. 冷菜制作中，对于刀具的使用，不正确的是？
A. 刀具要保持锋利
B. 用后及时清洗擦干
C. 可以用刀具随意敲打案板
D. 专人专用刀具

10. 制作冷菜时，以下哪种情况会影响菜品质量？
A. 操作间温度适宜
B. 操作人员戴口罩
C. 食材长时间暴露在空气中
D. 调料提前准备好

第II卷（非选择题 共70分）
11. （10分）简述冷菜制作中卤制工艺的步骤及要点。

12. （15分）请说明冷菜装盘的步骤以及如何做到色彩搭配协调。

13w. （15分）判断以下关于冷菜制作工艺的说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。
（1）腌制冷菜时，腌制时间越长越好。（ ）
（2）制作冷菜卤水时，香料包可以反复使用。（ ）
（3）冷菜制作完成后应尽快食用，避免长时间存放。（ ）

14. （20分）材料：小李要制作一道凉拌牛肉。他准备了牛肉、黄瓜丝、胡萝卜丝、蒜末、生抽、醋、香油、盐、糖、辣椒油等食材和调料。
问题：请你根据上述材料，简述凉拌牛肉的制作过程。

15. （20分）材料：某餐厅推出一款新的冷菜拼盘，包含卤蛋、凉拌木耳、糖渍圣女果、凉拌豆皮等菜品。
问题：请分析这款冷菜拼盘在食材选择、色彩搭配和口味搭配上的合理性。

答案：
1. B
2. C
3. C
4. C
5. C
6. B
7. C
8. A
9. C
10. C
11. 卤制工艺步骤：先将香料包准备好，放入清水中煮开后捞出洗净。锅中加入适量清水，放入香料包、葱姜、料酒等，大火煮开后转小火熬制一段时间成卤水。将处理好的食材放入卤水中，小火慢煮至熟。要点：香料包配方要合适，卤水要保持适量，食材放入前要处理干净，卤制时间根据食材大小和质地调整。
12. 冷菜装盘步骤：先将选好的冷菜进行适当整理，如切配好形状等。然后根据盘子大小和菜品数量构思布局，将菜品有序摆放在盘中。色彩搭配协调：可采用对比色搭配，如红与绿等，突出视觉效果；也可采用相近色搭配，营造和谐氛围。还可通过添加装饰食材如香菜叶等增加色彩层次。
13. （1）× （2）× （3）√
14. 先将牛肉洗净，放入加了葱姜、料酒的水中煮熟，捞出晾凉后切成薄片。黄瓜丝、胡萝卜丝洗净备用。碗中放入蒜末、生抽、醋、香油、盐、糖、辣椒油等调料搅拌均匀成料汁。将牛肉片、黄瓜丝、胡萝卜丝放入碗中，倒入料汁拌匀即可。
15. 食材选择：卤蛋、凉拌木耳、糖渍圣女果、凉拌豆皮等食材多样，有蛋类、菌类、水果类、豆制品类，丰富了口感和营养成分。色彩搭配：卤蛋黄色、凉拌木耳黑色、糖渍圣女果红色、凉拌豆皮浅黄色，色彩丰富且对比明显，视觉上吸引人。口味搭配：卤蛋咸香，凉拌木耳清爽，糖渍圣女果酸甜，凉拌豆皮咸鲜，多种口味相互搭配，满足不同食客需求。