2025年中职（中西面点工艺）麻花制作测试题及解析.doc

2025年中职（中西面点工艺）麻花制作测试题及解析

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 制作麻花时，面粉的选择至关重要，以下哪种面粉最适合制作麻花？
A. 高筋面粉
B. 低筋面粉
C. 中筋面粉
D. 全麦面粉
2. 麻花制作过程中，面团调制时加入适量的盐，其主要作用是？
A. 增加面团韧性
B. 改善面团色泽
C. 提升面团香气
D. 加快面团发酵
3. 调制麻花面团时，水的温度一般控制在多少较为合适？
A. 10 - 20℃
B. 20 - 30℃
C. 30 - 40℃
D. 40 - 50℃
4. 麻花搓制时，手法要均匀，以下哪种搓法能使麻花更具层次感？
A. 单股搓法
B. 双股搓法
C. 三股搓法
D. 多股交叉搓法
5. 麻花炸制时，油温一般控制在多少度能使麻花色泽金黄且口感酥脆？
A. 120 - 140℃
B. 140 - 160℃
C. 160 - 180℃
D. 180 - 200℃
6. 为了使麻花口感更丰富，可以在面团中加入少量的？
A. 泡打粉
B. 小苏打
C. 酵母
D. 明矾
7. 麻花制作完成后，放置一段时间会变得更酥脆，这是因为？
A. 水分进一步蒸发
B. 油脂渗透更均匀
C. 淀粉发生老化
D. 蛋白质变性
8. 以下哪种馅料不适合用于制作麻花？
A. 豆沙馅
B. 肉馅
C. 巧克力馅
D. 蔬菜馅
9. 在麻花表面刷一层蛋液，其作用是？
A. 增加光泽
B. 防止干裂
C. 增添风味
D. 以上都是
10. 制作麻花时，若想使麻花体积更大，可以适当增加？
A. 面粉用量
B. 酵母用量
C. 糖用量
D. 油用量

第II卷（非选择题，共70分）

二、填空题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。

1. 麻花制作的基本工艺流程为：面团调制、______、搓制、醒发、炸制。
2. 调制麻花面团时，一般面粉与水的比例为______。
3. 麻花搓制时，将面团搓成条后，要分成______等份。
4. 炸制麻花时，要注意控制______，避免炸焦。
5. 为了使麻花保存时间更长，可以在炸制后进行______处理。

三、判断题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误 的打“×”。

1. 制作麻花只能用植物油，不能用动物油。（ ）
2. 面团调制好后，应立即进行搓制，无需醒发。（ ）
3. 麻花炸制时间越长，口感越酥脆。（ ）
4. 可以用普通白糖代替绵白糖制作麻花。（ ）
5. 制作麻花时，加入适量的牛奶可以提升口感。（ ）

四、简答题（共20分）
答题要求：本大题共2小题，每小题10分。请简要回答问题。

1. 请简述麻花制作过程中面团调制的要点。

2. 炸制麻花时，如何控制油温以保证麻花的质量？

五、材料分析题（共30分）
答题要求：本大题共3小题，每小题10分。阅读材料，回答问题。

材料：小王在制作麻花时，按照以下步骤进行操作：先将面粉、水、酵母、糖等原料混合搅拌成面团，然后直接搓成条分成小份进行搓制，搓好后放入热油中炸制。结果炸出的麻花颜色不均匀，口感也不够酥脆。

1. 请分析小王制作过程中可能存在的问题。
2. 针对这些问题，提出改进措施。
3. 除了上述问题，还有哪些因素可能影响麻花的制作质量？

答案：
一、选择题
1. A
2. A
3. B
4. D
5. C
6. A
7. C
8. D
9. D
10. B

二、填空题
1. 醒发
2. 2:1
3. 若干
4. 油温
5. 晾凉

三、判断题
1. ×
2. ×
3. ×
4. √
5. √

四、简答题
1. 要点：先将各种原料按比例称好，水可根据面粉吸水性适当调整。酵母用温水化开，糖等可直接加入面粉。搅拌时先低速后高速，使面团形成光滑、有弹性的状态，注意面团的软硬度适中，太硬不易搓制成型，太软炸制时易变形。
2. 开始炸制时，油温应控制在160 - 180℃，将麻花放入后能迅速定型。炸制过程中，若油温过高，麻花表面易炸焦；油温过低，麻花会吸油过多。可通过观察麻花的色泽和漂浮状态来调整油温，当麻花表面金黄、漂浮起来时，说明油温合适，可适当降低油温继续炸一会儿，使内部熟透且口感酥脆。

五、材料分析题
1. 可能存在的问题：面团调制后未醒发，导致炸出的麻花口感不够蓬松；直接搓条分份，未进行松弛，搓制时面团弹性大不易操作；炸制时未控制好油温，导致颜色不均匀且口感不佳。
2. 改进措施：面团调制好后，放入温暖处醒发至两倍大；搓条分份后，让面团松弛10 - 15分钟再进行搓制；炸制时先将油温控制在160 - 180℃，待麻花基本定型后适当降低油温。
3. 影响因素：面粉的品质，如筋性不同影响麻花口感；油的质量，劣质油会影响麻花风味；搓制手法是否熟练均匀，影响麻花形状和层次；醒发的温度和湿度不合适，也会对麻花质量有影响。