2025年中职食品加工工艺（食品加工基础）试题及答案.doc

2025年中职食品加工工艺（食品加工基础）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
1. 食品加工中，能有效杀灭微生物的方法是（ ）
A. 低温冷藏 B. 高温灭菌 C. 干燥处理 D. 真空包装
2. 以下哪种食品添加剂常用于调节食品的酸度（ ）
A. 氯化钠 B. 柠檬酸 C. 苯甲酸钠 D. 焦糖色素
3. 食品加工中，能使蛋白质变性的因素不包括（ ）
A. 加热 B. 加酸 C. 加水 D. 加碱
4. 食品加工中，常用的脱水方法不包括（ ）
A. 晒干 B. 油炸 C. 喷雾干燥 D. 冷冻干燥
5. 下列属于食品加工中常用的增稠剂的是（ ）
A. 淀粉 B. 味精 C. 花椒粉 D. 料酒
6. 食品加工中，能抑制酶活性的措施是（ ）
A. 提高温度 B. 降低pH值 C. 加入抑制剂 D. 增加水分
7. 以下哪种食品原料富含优质蛋白质（ ）
A. 大米 B. 大豆 C. 土豆 D. 白菜
8. 食品加工中，防止油脂氧化酸败的措施不包括（ ）
A. 低温储存 B. 避光 C. 加入抗氧化剂 D. 加水
9. 下列属于食品加工中常用的防腐剂的是（ ）
A. 山梨酸钾 B. 蔗糖 C. 辣椒 D. 生姜
10. 食品加工中，能改善食品色泽的方法不包括（ ）
A. 加入色素 B. 加热 C. 发酵 D. 过滤

第II卷
二、填空题（总共5题，每题4分，请将正确答案填在横线上）
1. 食品加工中常用的消毒方法有______、______等。
2. 食品中的营养素主要包括______、______、______、维生素、矿物质和水。
3. 食品加工中，影响微生物生长繁殖的因素有______、______、______等。
4. 食品添加剂按其来源可分为______和______。
5. 食品加工中，常见的热处理方式有______、______、______等。

三、简答题（总共3题，每题10分）
1. 简述食品加工中常用的保鲜方法及其原理。
2. 食品加工中，如何防止食品发生褐变？
3. 请说明食品添加剂在食品加工中的作用及使用原则。

四、材料分析题（总共2题，每题15分）
材料：某食品加工厂生产一种水果罐头，在生产过程中发现罐头出现了胀罐现象。经过分析，发现是由于微生物污染导致罐头内食品变质产气。
1. 请分析微生物污染的可能来源及途径。
2. 针对这种情况，提出相应的预防措施。

五、综合应用题（总共1题，每题20分）
某食品企业计划开发一款新型饼干，要求口感酥脆、保质期长。请你根据食品加工基础的相关知识，设计这款饼干的加工工艺，并说明各步骤的作用及注意事项。

答案：
第I卷：1. B 2. B 3. C 4. B 5. A 6. C 7. B 8. D 9. A 10. D
第II卷：
二、填空题：1. 煮沸消毒、紫外线消毒 2. 蛋白质、脂肪、碳水化合物 3. 温度、湿度、氧气 4. 天然食品添加剂、人工合成食品添加剂 5. 巴氏杀菌、高温灭菌、油炸
三、简答题：1. 常用保鲜方法有低温保鲜，原理是降低温度抑制微生物生长繁殖和酶活性；气调保鲜，降低氧气浓度抑制需氧微生物生长；添加防腐剂，抑制微生物生长。2. 防止食品褐变可采用焯水，去除氧化酶；或者低温储存，降低酶活性；还可加入抗氧化剂。3. 食品添加剂作用有改善食品品质、延长保质期、增加食品营养等。使用原则是符合国家标准、不超范围和限量、确保安全无害。
四、材料分析题：1. 微生物污染可能来源有原料本身带菌，如水果表面有细菌等；加工环境不卫生，如车间空气、设备表面有微生物；操作人员卫生习惯不好，如未洗手等。途径有原料采购运输储存过程中污染，加工过程中交叉污染等。2.预防措施：严格挑选原料，清洗消毒；保持加工环境清洁，定期消毒；操作人员严格遵守卫生规范，穿戴工作服、洗手消毒；对设备定期清洁消毒；控制加工过程中的温度、湿度等条件不利于微生物生长。
五、综合应用题：加工工艺：原料准备，选用优质面粉、油脂、糖等原料，确保质量。调制面团，将原料按比例混合，加水搅拌成具有一定韧性和延展性的面团，注意搅拌程度和水温。成型，通过模具压制成型，保证形状规则。烘烤，控制温度和时间，使饼干脱水变脆，注意观察颜色和状态。冷却包装，冷却后包装，防止受潮和氧化。注意事项：原料称量准确保证品质稳定；调制面团注意水分控制；烘烤温度时间严格把控防止烤焦或不熟；包装要密封良好。