2025年高职食品加工技术（食品制作工艺）试题及答案.doc

2025年高职食品加工技术（食品制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种食品制作工艺不属于传统发酵工艺？
A. 酸奶制作
B. 面包烘焙
C. 啤酒酿造
D. 速冻水饺制作
2. 食品加工中，能有效抑制微生物生长繁殖的措施是？
A. 提高温度
B. 降低湿度
C. 增加氧气含量
D. 减少食品水分含量
3. 以下哪种食品添加剂常用于面包制作中作为膨松剂？
A. 苯甲酸钠
B. 碳酸氢钠
C. 胭脂红
D. 阿斯巴甜
4. 食品干燥过程中，水分的主要去除方式是？
A. 蒸发
B. 升华
C. 渗透
D. 分解
5. 制作豆腐时，豆浆凝固成型主要利用了蛋白质的什么性质？
A. 变性
B. 水解
C. 氧化
D. 酯化
6. 以下哪种水果适合制作果脯？
A. 草莓
B. 葡萄
C. 西瓜
D. 香蕉
7. 食品腌制过程中，主要利用的是哪种原理来保存食品？
A. 高渗溶液使微生物失水
B. 低温抑制微生物生长
C. 改变食品的pH值抑制微生物
D. 隔绝空气防止微生物繁殖
8. 制作罐头食品时，通常采用的杀菌方式是？
A. 高温瞬时杀菌
B. 低温长时间杀菌
C. 超高温杀菌
D. 巴氏杀菌
9. 以下哪种原料常用于制作中式糕点的馅料？
A. 奶油
B. 巧克力
C. 豆沙
D. 芝士
10. 食品加工中，能使肉类保持鲜嫩口感的添加剂是？
A. 谷氨酸钠
B. 亚硝酸钠
C. 卡拉胶
D. 木瓜蛋白酶
11. 酸奶发酵过程中，起主要作用的微生物是？
A. 酵母菌
B. 乳酸菌
C. 醋酸菌
D. 霉菌
12. 制作蛋糕时，打发蛋清主要是为了？
A. 增加蛋糕的体积
B. 增加蛋糕的甜度
C. 增加蛋糕的韧性
D. 增加蛋糕的香味
13. 以下哪种食品加工工艺可以提高食品的营养价值？
A. 油炸
B. 烘烤
C. 发酵
D. 腌制
14. 食品速冻过程中，冰晶形成的大小主要取决于？
A. 速冻温度
B. 食品种类
C. 速冻时间
D. 食品水分含量
15. 制作酱油时需要经过的主要工艺步骤是？
A. 制曲、发酵、淋油
B.. 制曲、蒸馏、过滤
C. 发酵、压榨、干燥
D. 发酵、萃取、浓缩
16. 以下哪种食品包装材料具有良好的阻隔性？
A. 塑料薄膜
B. 纸质包装
C. 金属罐
D. 玻璃容器
17. 食品加工中，能使食品具有酥脆口感的工艺是？
A. 油炸
B. 蒸煮
C. 干燥
D. 冷冻
18. 制作葡萄酒时，葡萄汁中的糖分主要转化为什么？
A. 酒精
B. 二氧化碳
C. 醋酸
D. 乳酸
19. 食品加工中，能延长食品保质期的包装技术是？
A. 真空包装
B. 普通包装
C. 纸质包装
D. 塑料包装
20. 以下哪种食品加工工艺属于热加工？
A. 冷冻干燥
B. 巴氏杀菌
C. 喷雾干燥
D. 真空干燥

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。

1. 食品加工中常用的酸味剂有______和______等。
2. 食品保鲜的方法有______、______、______等。
3. 面包制作过程中，面粉中的面筋蛋白形成的网络结构可以保持______，使面包具有一定的弹性和韧性。
4. 食品加工中，常用的防腐剂有______、______等。
5. 制作果酒时，需要控制好发酵的______、______和______等条件。

（二）简答题（共20分）
答题要求：本大题共4小题，每小题5分。简要回答问题。

1. 简述食品腌制的基本原理。
2. 食品干燥过程中可能会出现哪些质量问题？如何解决？
3. 说明酸奶发酵的工艺流程。
4. 食品加工中使用食品添加剂应遵循哪些原则？

（三）材料分析题（共10分）
答题要求：阅读以下材料，回答问题。

材料：某食品加工厂在制作香肠时，使用了一定量的亚硝酸钠作为发色剂和防腐剂。但在市场抽检中，该香肠中亚硝酸钠含量超标。

问题：分析该食品加工厂可能存在的问题，并提出改进措施。

（四）工艺设计题（共15分）
答题要求：请设计一份简单的饼干制作工艺流程图，并简要说明各步骤的作用。

（五）案例分析题（共五分）
答题要求：阅读以下案例，回答问题。

案例：某食品企业生产的一款即食粥产品，在市场上销售一段时间后，出现了变质现象投诉。经过调查发现，该产品在生产过程中，杀菌环节温度控制不当导致部分微生物未被杀灭。

问题：请分析该企业在生产过程中存在的问题，并提出改进建议。

答案：
1. D
2. D
3. B
4. A
5. A
6. B
7. A
8. A
9. C
10. D
11. B
12. A
13. C
14. A
15. A
16. C
17. A
18. A
19. A
20. B
填空题答案：1. 柠檬酸、苹果酸 2. 低温冷藏、高温杀菌、添加防腐剂 3. 二氧化碳 4. 山梨酸钾、苯甲酸钠 5. 温度、时间、氧气含量
简答题答案：1. 食品腌制主要利用高渗溶液使微生物失水，抑制其生长繁殖。同时，腌制过程中加入的食盐等物质改变了食品的渗透压和pH值，也有助于保存食品。 2. 可能出现的质量问题有：干缩、干裂、表面硬化、营养成分损失等。解决方法：控制干燥温度和时间，采用合适的干燥设备，在干燥前对食品进行预处理等。 3. 工艺流程：原料乳预处理→接种乳酸菌→发酵→冷却→后熟。作用：预处理保证原料乳质量；接种乳酸菌提供发酵菌种；发酵使乳糖转化为乳酸；冷却终止发酵；后熟改善酸奶风味和质地。 4. 应遵循的原则：不影响食品感官性质和原味；对人体无害；符合食品添加剂使用标准；不得掩盖食品腐败变质；不得用于掩盖食品本身缺陷；尽可能降低使用量。
材料分析题答案：问题：对亚硝酸钠的使用量控制不准确，没有严格按照国家标准添加。改进措施：加强对食品添加剂使用标准的学习，准确称量亚硝酸钠的用量；建立严格的质量检测制度，在产品出厂前进行亚硝酸钠含量检测。
工艺设计题答案：工艺流程：原料准备（面粉、糖、油脂、鸡蛋等）→搅拌成面团→调制馅料→成型（擀片、包馅等）→烘烤→冷却→包装。作用：原料准备提供制作饼干的基础材料；搅拌成面团使各种原料混合均匀；调制馅料增加饼干风味；成型赋予饼干形状；烘烤使饼干熟化和形成色泽；冷却使饼干内部结构稳定；包装便于储存和销售。
案例分析题答案：问题：杀菌环节温度控制不当，导致微生物未被杀灭。改进建议：安装更精确的温度控制设备，加强对杀菌环节的监控，定期对杀菌设备进行维护和校准，确保杀菌温度准确稳定。