2026年食品加工（烘焙工艺）考题及答案.doc

2026年食品加工（烘焙工艺）考题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
（总共10题，每题3分，每题给出的选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案填写在括号内）
w1. 以下哪种面粉最适合制作面包？（ ）
A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 全麦面粉
w2. 烘焙过程中，面团发酵的主要作用是（ ）
A. 增加面团体积 B. 改善面团口感 C. 延长保质期 D. 增加面团香气
w3. 制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（ ）
A. 增加蛋糕体积 B. 使蛋糕口感细腻 C. 增加蛋糕韧性 D. 以上都是
w4. 烘焙食品中常用的油脂是（ ）
A. 橄榄油 B. 黄油 C. 玉米油 D. 花生油
w5. 以下哪种糖在烘焙中能起到上色和增加甜味的双重作用？（ ）
A. 白砂糖 B. 红糖 C. 冰糖 D. 麦芽糖
w6. 烘焙时，烤箱温度过高可能导致的结果是（ ）
A. 面包表面烤焦 B. 蛋糕内部未熟透 C. 饼干过硬 D. 以上都有可能
w7. 制作酥性饼干时，面团调制的特点是（ ）
A. 软而粘 B. 硬而脆 C. 塑性好 D. 弹性大
w8. 以下哪种添加剂常用于烘焙食品中作为防腐剂？（ ）
A. 山梨酸钾 B. 碳酸氢钠 C. 柠檬酸 D. 焦糖色素
w9. 烘焙面包时，二次发酵的目的是（ ）
A. 使面包体积更大 B. 增强面包风味 C. 改善面包组织 D. 以上都是
w10. 制作泡芙时，面糊的稠度应该是（ ）
A. 很稀 B. 较稀 C. 适中 D. 较稠

第II卷（非选择题 共70分）
w11. （10分）简述烘焙工艺中面团调制的基本流程及要点。

w12. （15分）分析影响烘焙食品品质的主要因素有哪些？

w13. （15分）请说明面包烘焙过程中各个阶段的温度、时间控制及相应的变化现象。

材料：有一款新研发的巧克力蛋糕，在试做过程中发现口感较干，不够松软。
w14. （15分）结合上述材料，分析可能导致这款巧克力蛋糕口感问题的原因，并提出改进措施。

材料：某烘焙店计划推出一款特色月饼，准备在馅料、造型和包装等方面进行创新。
w15. （15分）请你为该烘焙店设计一款特色月饼，包括馅料配方、造型设计和包装方案，并简要说明设计思路。

答案：w1.C w2.A w3.D w4.B w5.B w6.D w7.C w8.A w9.D w10.B w11. 面团调制基本流程包括原料准备、干性原料混合、湿性原料混合、面团调制。要点：准确称量原料，干性原料先混合均匀，湿性原料充分搅拌，面团调制过程中注意搅拌速度和时间，使面团达到合适的软硬度和延展性。 w12. 影响因素有原料质量，如面粉筋性、油脂种类等；烘焙工艺参数，像温度、时间、湿度；面团调制情况，如搅拌程度、发酵程度；添加剂使用等。 w13. 初期上火180℃、下火200℃，时间约5分钟，面团膨胀；中期上火160℃、下火180℃，时间约15分钟，面包表面上色；后期上火150℃、下火160℃，时间约10分钟，面包内部熟透，表面形成硬壳。 w14. 原因可能是面粉选择不当，筋性过高；鸡蛋用量不足；油脂使用量不够；烘焙温度过高或时间过长。改进措施：更换低筋面粉；增加鸡蛋用量；适量增加油脂；调整烘焙温度和时间。 w15. 馅料配方：采用莲蓉馅加入适量巧克力碎。造型设计：做成玉兔形状，可爱且应景。包装方案：采用古风礼盒包装，印有玉兔图案和中秋元素。设计思路：结合中秋玉兔元素，馅料增加巧克力增添特色，包装突出节日氛围，吸引消费者。