2025年中职中餐烹饪（冷菜拼盘工艺）试题及答案.doc

2025年中职中餐烹饪（冷菜拼盘工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
w1. 冷菜拼盘工艺中，色彩搭配的基本原则不包括（ ）
A. 突出主题色 B. 色彩协调 C. 色彩对比强烈 D. 符合菜品特点
w2. 制作冷菜拼盘时，选择原料的首要标准是（ ）
A. 价格 B. 新鲜度 C. 美观度 D. 易加工性
w3. 以下哪种刀法常用于冷菜切配中制作细丝（ ）
A. 直刀法 B. 平刀法 C. 斜刀法 D. 剞刀法
w4. 冷菜拼盘造型中，以下哪种属于规则造型（ ）
A. 蝴蝶造型 B. 圆形拼盘 C. 创意造型 D. 象形造型
w5. 在冷菜拼盘装饰中，常用于点缀的是（ ）
A. 大型水果切片 B. 鲜花 C. 可食用的花草 D. 塑料制品
w6. 制作冷菜拼盘，对于质地较硬的原料，适宜的刀法是（ ）
A. 锯切 B. 直切 C. 推拉切 D. 滚料切
w7. 冷菜拼盘的垫底原料主要作用是（ ）
A. 增加重量 B. 丰富口感 C. 支撑造型 D. 添加色彩
w8. 以下哪种原料不适合用于制作冷菜拼盘（ ）
A. 生鱼片 B. 卤牛肉 C. 新鲜蔬菜 D. 油炸食品
w9. 冷菜拼盘工艺中，雕刻工艺主要用于（ ）
A. 添加色彩 B. 丰富口感 C. 增添艺术感D. 增加分量
w10. 制作冷菜拼盘时，对于易氧化变色的原料，处理方法是（ ）
A. 提前焯水 B. 用保鲜膜覆盖 C. 添加抗氧化剂 D. 快速冷藏

第II卷（非选择题 共70分）
w11. （10分）简述冷菜拼盘工艺中原料选择的要点。
w12. （15分）请说明冷菜拼盘色彩搭配的方法及作用。
w13. （15分）论述冷菜拼盘造型的基本要求和常见造型方法。

材料：一位厨师准备制作一款以海鲜为主题的冷菜拼盘，原料有三文鱼、北极贝、虾以及一些蔬菜。
w14. （15分）请根据上述材料设计一个冷菜拼盘造型，并说明设计思路。

材料：某餐厅要求制作一款适合夏季的冷菜拼盘，以清爽口感为主。现有黄瓜、番茄、生菜、薄荷等原料。
w15. （15分）请利用这些原料制作一款冷菜拼盘，并阐述制作步骤。

答案：w1.C；w2.B；w3.A；w4.B；w5.C；w6.A；w7.C；w8.D；w9.C；w10.B。
w11. 要点包括：新鲜度要高，确保菜品质量和安全；质地合适，根据造型和口感需求选择；色彩丰富，利于拼盘美观；口味搭配合理，形成多样口感；营养均衡，保证菜品营养价值。
w12. 方法有：突出主题色，以主题确定主色调；色彩协调，选择相近或互补色搭配；利用对比，如深浅、冷暖对比增加视觉效果。作用是提升菜品视觉吸引力，刺激食欲，体现菜品特色与风格。
w13. 基本要求：造型美观，给人良好视觉感受；比例协调，各部分比例恰当；主题明确，体现特定主题或意境。常见造型方法：对称造型，给人稳定、规整感；象形造型，模仿物体形态增加趣味性；抽象造型，发挥创意展现独特艺术感。
w14. 造型：将三文鱼切成薄片摆成海浪形状，北极贝围绕海浪边缘摆放成贝壳状，虾去壳摆在中间作为点缀，蔬菜切成丝状铺在底部作为沙滩。思路：以海鲜为主题，海浪形状体现海洋元素，贝壳和虾增添海洋生物特色，蔬菜沙滩增加整体层次感和自然感。
w15. 制作步骤：将黄瓜切成薄片摆成圆形作为底盘，番茄切成小块摆在黄瓜片上，生菜撕成小块放在番茄上，薄荷叶切碎撒在表面。阐述：利用黄瓜、番茄、生菜清爽口感契合夏季需求，薄荷叶增添清凉香气，整体造型简单清爽，符合夏季冷菜拼盘要求。