2025年大学西点烘焙（法式甜点制作）试题及答案.doc

2025年大学西点烘焙（法式甜点制作）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本卷共6题，每题5分。在每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 法式甜点制作中，制作马卡龙时，蛋白霜的打发程度至关重要，以下哪种状态的蛋白霜最适合制作马卡龙？
A. 湿性发泡
B. 干性发泡
C. 中性发泡
D. 棉花状发泡

2. 制作法式焦糖布丁时，焦糖的制作需要注意火候和搅拌，以下关于焦糖制作的说法正确的是？
A. 用大火快速加热，无需搅拌
B. 用小火慢慢加热，不断搅拌
C. 用中火加热，偶尔搅拌
D. 先大火后小火，边加热边搅拌

3. 法式甜点中常用的吉利丁片，其凝固力与什么因素密切相关？
A. 温度
B. 湿度
C. 搅拌速度
D. 放置时间

4. 制作巧克力慕斯时，巧克力的融化方式对慕斯的口感影响很大，以下哪种融化方式最佳？
A. 直接在火上加热融化
B. 隔热水融化并不断搅拌
C. 微波炉高火加热融化
D. 先冷藏后融化

5. 法式甜点制作中，黄油在打发时，加入哪种物质可以使其打发效果更好且更稳定？
A. 盐
B. 糖
C. 柠檬汁
D. 牛奶

6. 制作歌剧院蛋糕时，每层蛋糕片需要涂抹的馅料是？
A. 奶油芝士
B. 巧克力酱
C. 咖啡糖浆
D. 焦糖酱

第II卷（非选择题 共70分）

（一）填空题（共15分）
答题要求：本大题共5空，每空3分。请将答案填在题中的横线上。

1. 法式甜点中，可丽饼的面糊主要由面粉、鸡蛋、牛奶和______调制而成。
2. 制作柠檬塔时，塔皮烘烤后需要冷却，然后在塔皮内涂抹一层______作为馅料的基底。
3. 马卡龙的夹馅可以是各种口味的奶油，其中经典的夹馅是______奶油。
4. 法式甜点中的舒芙蕾，在制作时需要将面糊放入烤箱中高温烘烤，使其______膨胀。
5. 制作提拉米苏时，手指饼干需要在______中浸泡一下，增加湿润度和风味。

（二）简答题（共20分）
答题要求：简要回答问题，条理清晰，语言简洁。

1. 简述制作法式千层酥的关键步骤和注意事项。（10分）
2. 说明巧克力在法式甜点制作中的主要作用及不同种类巧克力的特点。（10分）

（三）材料分析题（共15分）
答题要求：阅读材料，结合所学知识回答问题。

材料：在制作一款法式草莓蛋糕时，蛋糕体出现了塌陷的情况。经过分析，可能是打发蛋清时不够稳定，或者烘烤温度和时间控制不当。

1. 请分析打发蛋清不稳定可能导致蛋糕体塌陷的原因。（7分）
2. 针对烘烤温度和时间控制不当导致蛋糕体塌陷的问题，提出合理的改进措施。（8分）

（四）制作流程题（共10分）
答题要求：请详细描述制作一款法式苹果派的流程。

材料：派皮、苹果、黄油、糖、面粉、鸡蛋等。

（五）创新设计题（共20分）
答题要求：结合法式甜点制作的特点和流行趋势，设计一款具有创意的法式甜点，并说明其主要原料、制作步骤和独特之处。

答案：
第I卷：1. B 2. B 3. A 4. B 5. B 6. C
第II卷：（一）1. 黄油 2. 柠檬酱 3. 黄油 4. 迅速 5. 咖啡液
（二）1. 关键步骤：制作面团、冷藏、擀面皮、折叠、烘烤。注意事项：面团要冷藏足够时间使其硬挺便于操作；折叠时动作要轻缓，避免黄油溢出；烘烤温度要适宜，中途可适当调整温度。2. 主要作用：增添风味、提供质地、用于造型等。黑巧克力：口感浓郁微苦，可可含量高。牛奶巧克力：口感丝滑，有牛奶香气，可可含量适中。白巧克力：颜色浅，口感甜腻，主要由可可脂、糖和牛奶等组成。
（三）1. 蛋清打发不稳定，可能导致蛋糕内部结构不牢固，无法支撑蛋糕重量，从而出现塌陷。2. 改进措施：准确控制烘烤温度，一般根据蛋糕大小和烤箱性能调整在合适温度；合理设置烘烤时间，观察蛋糕状态，达到表面金黄、按压有弹性即可。
（四）制作流程：先制作派皮，将派皮擀成合适大小放入派盘。苹果去皮去核切块，用黄油和糖翻炒至软，加入面粉制成馅料放入派皮中。表面刷上蛋液，放入预热好的烤箱中烘烤至表面金黄。
（五）示例：创意法式甜点——星空巧克力慕斯杯。主要原料：黑巧克力、吉利丁片、淡奶油、牛奶、星空糖珠。制作步骤：巧克力隔热水融化，吉利丁片泡软后加入巧克力液中搅拌均匀。淡奶油打发至六成，与巧克力液混合。将慕斯液倒入杯子中，冷藏凝固，顶部撒上星空糖珠。独特之处：外观如星空般梦幻，糖珠增添视觉效果，慕斯口感浓郁丝滑，给人全新的味觉和视觉体验。