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2026年饮料加工（配方设计）考题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
（总共6题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在题后的括号内）
w1. 以下哪种成分不属于常见的甜味剂？（ ）
A. 蔗糖 B. 阿斯巴甜 C. 柠檬酸 D. 甜蜜素
w2. 对于饮料的澄清度影响较大的物质是（ ）
A. 色素 B. 香料 C. 果胶 D. 甜味剂
w3. 能起到调节饮料pH值作用的是（ ）
A. 防腐剂 B. 酸度调节剂 C. 增稠剂 D. 乳化剂
w4. 下列哪种是天然香料（ ）
A. 香兰素 B. 柠檬醛 C. 麦芽糊精 D. 乙基麦芽酚
w5. 饮料中常用的抗氧化剂是（ ）
A. 维生素C B. 苯甲酸钠 C. 山梨酸钾 D. 焦糖色
w6. 以下哪种物质可作为饮料的增稠剂来改善口感（ ）
A. 三聚磷酸钠 B. 黄原胶 C. 呈味核苷酸二钠 D. 碳酸钙

第II卷（非选择题 共70分）
w7. （10分）请简要说明选择饮料甜味剂时需要考虑的因素。

w8. （15分）阐述饮料澄清处理的常用方法及原理。

w9. （15分）材料：某饮料厂计划开发一款新型果汁饮料，要求口感清爽，有良好的稳定性。现有果汁原料、水、白砂糖、酸度调节剂、增稠剂等。
问题：请你初步设计一个配方框架，并说明各成分的作用。

w10. （15分）材料：市场上一款碳酸饮料出现了沉淀现象。
问题：分析可能导致沉淀的原因，并提出相应的解决措施。

w11. （15分）材料：一款功能性饮料，宣传具有提神醒脑功效，含有咖啡因、牛磺酸等成分。
问题：从配方设计角度，谈谈如何进一步优化该饮料的提神效果以及需要注意的问题。

答案：w1.C w2.C w3.B w4.B w5.A w6.B w7.甜度、成本、安全性、稳定性、风味协调性等。甜度要符合产品定位；成本需综合考量；安全性要达标；稳定性影响产品质量；风味协调性要与其他成分搭配好。w8.常用方法有过滤、离心分离、澄清剂澄清等。过滤是通过物理屏障拦截杂质；离心分离利用离心力分离固液；澄清剂澄清是使胶体等凝聚沉淀。w9.果汁提供风味和营养；水是溶剂；白砂糖提供甜味；酸度调节剂调节pH值；增稠剂增加稳定性和口感。w10.可能原因有成分溶解度问题、微生物导致变质、温度变化等。解决措施是优化配方、加强杀菌、控制储存温度等。w11.可适当增加咖啡因含量，调整牛磺酸比例。注意问题有咖啡因过量危害，成分比例要符合标准，确保安全性。