2025年中职（烹饪工艺与营养）中式菜肴制作试题及解析.doc

2025年中职（烹饪工艺与营养）中式菜肴制作试题及解析

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
1. 以下哪种烹饪方法不属于中式菜肴制作的基本方法？（ ）
A. 炒
B. 炸
C. 腌
D. 炖
2. 制作宫保鸡丁时，选用的鸡肉部位通常是（ ）。
A. 鸡胸肉
B. 鸡腿肉
C. 鸡脯肉
D. 鸡里脊肉
3. 下列哪种调料是制作麻婆豆腐必不可少的？（ ）
A. 花椒粉
B. 胡椒粉
C. 孜然粉
D. 辣椒粉
4. 烩菜的特点是（ ）。
A. 汤汁较多，口味醇厚
B. 汤汁较少，口味清淡
C. 汤汁浓稠，口味浓郁
D. 汤汁稀薄，口味单一
5. 制作糖醋鲤鱼时，糖醋汁的比例一般是（ ）。
A. 1:1:1
B. 2:2:1
C. 3:2:1
D. 4:3:2
6. 下列哪种蔬菜适合用来制作清炒时蔬？（ ）
A. 西兰花
B. 土豆
C. 南瓜
D. 山药
7. 制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（ ）。
A. 五花肉
B. 里脊肉
C. 排骨
D. 猪蹄
8. 下列哪种烹饪方法能使食材保持鲜嫩口感？（ ）
A. 煎
B. 烤
C. 滑炒
D. 红烧
9. 制作清蒸鱼时，鱼需要提前腌制多长时间？（ ）
A. 10分钟左右
B. 20分钟左右
C. 30分钟左右
D. 40分钟左右
10. 下列哪种调料是制作凉拌菜常用的？（ ）
A. 生抽
B. 老抽
C. 蚝油
D. 甜面酱

第II卷（非选择题，共70分）
（总共4题，每题15分，答题要求：请根据题目要求，详细阐述答案，包括步骤、原理等）
1. 请简述宫保鸡丁的制作步骤。
2. 如何制作一份美味的麻婆豆腐？
3. 讲述糖醋鲤鱼的制作要点。
4. 说明清炒时蔬的烹饪技巧。

（总共1题，20分，答题要求：阅读以下材料，回答问题，要求条理清晰，观点明确）
材料：小李在制作一道中式菜肴时，按照传统方法进行烹饪，但结果却不尽人意。他选用了新鲜的食材，烹饪步骤也没有问题，可菜肴的味道却不够理想。经过仔细分析，发现是调料的使用比例不当。

问题：请从调料使用的角度，分析小李可能存在的问题，并提出改进建议。

答案：
第I卷答案：1.C 2.B 3.A 4.A 5.C 6.A 7.A 8.C 9.B 10.A
第II卷答案：1. 宫保鸡丁制作步骤：先将鸡肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制。准备干辣椒、花椒、花生米、葱姜蒜等配料。锅中倒油，油热后放入腌制好的鸡丁滑炒至变色盛出。锅中留底油，放入干辣椒、花椒炒香，加入葱姜蒜爆香，倒入炒过的鸡丁，加入生抽、醋、白糖、料酒、盐等调料翻炒均匀，最后加入花生米翻炒几下即可出锅。2. 制作麻婆豆腐：豆腐切成小块焯水备用。准备豆瓣酱、花椒粉、辣椒粉、葱姜蒜等。锅中倒油，放入葱姜蒜爆香，加入豆瓣酱炒出红油，加水煮开，放入豆腐，轻轻晃动锅防止粘锅，煮几分钟后加入盐、生抽等调味，最后撒上花椒粉、辣椒粉，淋上热油即可。3. 糖醋鲤鱼制作要点：鲤鱼处理干净，在鱼身上划几刀方便入味。用盐、料酒等腌制。调糖醋汁，一般是糖、醋、水按一定比例调配，比例为3:2:1左右。锅中倒油烧至七八成热，将鱼放入炸至金黄捞出。待油温升高后复炸一次使鱼更酥脆。锅中留少许底油，放入葱姜蒜爆香，倒入糖醋汁煮至浓稠，淋在炸好的鱼上。4. 清炒时蔬烹饪技巧：选择新鲜脆嫩的时蔬，如西兰花、白菜等。将蔬菜洗净切好备用。锅中倒油，油热后放入葱姜蒜爆香，迅速放入蔬菜大火快炒，期间加入适量盐、生抽等调味，快炒至蔬菜断生即可出锅，这样能保持蔬菜的鲜嫩口感和营养。对于材料题答案：小李可能在调料使用比例上，盐放多了会使菜肴偏咸，糖放少了甜味不足，醋放多了酸味过重等。改进建议：仔细查看调料使用说明，按照正确比例调配调料。在烹饪过程中可以先少量添加，根据口味再适当调整，还可以请教有经验的厨师给予指导，以找到合适的调料比例，提升菜肴味道。