危害分析及关键控制点HACCP培训教程.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,HACCP,知识培训,2018.11,培训是为了共同提高,HACCP,2005,年,2,月，英国食品标准署在官方网站上公布了一份召回通告,亨氏、联合利华等,30,家企业的,575,种食品中可能含有具有致癌性的工业染色剂“苏丹红”（一号），这一事件导致的损失超过,1500,万英镑，不到一个月的时间，苏丹红席卷中国,HACCP,2006,年经上海食品药品监督管理局抽检，市场上所销售的多宝鱼，药物残留严重超标，严重影响广大消费者的身体健康，这一事件沉重的打击了海水养殖业，经济损失不可估量。,HACCP,2007,年，美国,topps,公司召回,2100,多万磅牛肉，原因是大肠杆菌超标，导致这家开业,67,年的公司关门！,Menu foods,公司宠物食品事件，约有,10,万只宠物在食用,Menu foods,公司食品后产生死亡，另有大量宠物出现肾功能衰竭！经济损失,3000,多万美元！,HACCP,2008,年，声势浩大的三聚氰胺事件，震惊了中华民族！,我们还有什么是安全的？,我们拿什么来拯救食品安全！,HACCP,什么是,HACCP,？,H-?,怀疑？,A-?,懊恼？,C-?,查 查查！,C-?,差 差 差！,P-?,抛弃？,HACCP,Hazard Analysis Critical Control Points,危害分析及关键控制点,HACCP,食品安全的控制体系,HACCP,是对可能发生在生产加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种,预防性,的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法；,HACCP,是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害,预防,、,消除,或,降低,到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。,HACCP,食品安全危害：,是指引起人类使用食品不安全的任何生物的、化学的、物理的特性和因素。,HACCP,与原料自身有关的,与加工过程有关的,生物危害,危 害,物理危害,化学危害,HACCP,(hazard),危害分类,HACCP,生物危害,细菌,病毒,原生动物,寄生虫,HACCP,化学危害,天然化学危害：天然毒素、过敏原等,化学制品：食品添加剂,药物残留：清洗剂、,杀虫剂、润滑油、农药,HACCP,物理危害,金属,玻璃,塑料,石块,木片,HACCP,物理危害来自于哪里？,1,、系统内部,2,、工作现场杂物,3,、维修过程中带入,4,、防护不当,5,、操作不规范,HACCP,危害分析七大原则,1,、危害分析和预防控制措施,2,、确定关键控制点,3,、建立关键控制限值,4,、对关键控制点进行监控,5,、建立纠错行动,6,、建立审核程序,7,、建立文件保存体系,HACCP,危害分析和预防控制措施,显著危害：,有可能发生,一旦发生，就会对消费者造成不可接受的健康风险,HACCP,的重点放在控制,显著危害,上。,危害分析,在,GMP/SSOP,控制的基础上，根据各种危害发生的可能风险（可能性和严重性）来确定一种危害的显著性,风险,(,Risk),性,：极有可能发生，,如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素,PSP,的中毒。要请教专家，结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断,严重性,(,Severity),：危害的严重程度消费者不可接受,HACCP,危害分析和预防控制措施,危害分析的工具,思维风暴分析可能的危害,多角度自由讨论分析可能的危害,风险评估评估严重程度,与产品、工艺有关,显著危害,CCP HACCP,计划,与人员、环境有关,GMP,控制,SSOP,计划,HACCP,危害分析和预防控制措施,极可能发生的危害至少应考虑到可能性,（,1,）微生物污染；,（,2,）寄生虫；,（,3,）化学污染；,（,4,）法律不允许使用的杀虫剂残留；,（,5,）腐败产生的危害；,（,6,）天然毒素；,（,7,）不允许用于食品的添加剂和色素；,（,8,）未声明的可能引起过敏反应的成分；,（,9,）物理危害,HACCP,危害分析和预防控制措施,预防控制措施：,用来防止或消除食品危害或使它降低到可接受水平的行为和活动。,HACCP,危害分析和预防控制措施,HACCP,确定关键控制点,关键控制点,CCP,：,能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或将其降低 到可接受水平的加工点、步骤或过程。,这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个显著危害都必须通过一个或多个,CCP,来控制。,所谓的关键控制点（,CCP,）就能进行有效控制危害的加工点、步骤或过程。,有效的控制是指防止危害发生、消除危害、或降低到可接受水平。,确定,CCP,的原则：,CCP,不一定设在发生显著危害的环节，有可能在以后工序的某一点或某几点来控制；,如果在本步可以控制，则本步为,CCP,；,如果不在本步控制，只要后面工序能控制亦可；,如果哪一步也不能控制，则需要修改工艺流程；,只要判定有显著危害，必须在某一步设,CCP,来控制。,HACCP,确定关键控制点,关于关键控制点,CCP,或,HACCP,是根据产品、加工过程不同是有特异性的，对于已确定的,CCP,，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变，,CCP,都有可能发生改变。,有时一个危害需要多个,CCP,点来控制，而有时一个,CCP,可以控制多种或多个危害。如加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来，有些危害则需多个,CCP,来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个,CCP,来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。,HACCP,确定关键控制点,关键限值,CL,：,与一个,CCP,相联系的每个预防措施所必须满足的标准,区分食品安全可接受与不可接受之间的界限,HACCP,建立关键限值,为每一个有关,CCP,的预防建立关键限值,关键限值,CL,的建立,合理、适宜、实用、可操作性强,如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松，又会产生不安全的产品。,确定需要科学依据和参考资料,危害分析及控制技术指南、模式和范例,有关法规、标准规定的限量,咨询专家,试验数据,HACCP,建立关键限值,HACCP,关键控制点的监控,监控：,执行,计划好的一系列观察和测量,(,监控程序,），从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的,记录,以备将来验证时使用。,建立,CCP,监控要求，建立根据监控结果的加工调整和维持控制的过程。,监控的目的：,跟踪加工过程操作，查明和注意可能偏离关键限值的趋势，并及时采取措施进行加工调整,查明何时失控（及时发现偏离并采取纠正措施）,提供加工系统的书面文件验证的依据,HACCP,关键控制点的监控,HACCP,纠正措施（纠偏程序）,纠正措施：,针对关键限发生偏离时采取的步骤,和方法。,当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件化的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式,。,纠正措施一般应包括在,HACCP,计划中，有些情况则在,HACCP,计划没有预先制定，因为总有一些预想不到的情况，但一旦发生偏离，必须有纠正措施。,HACCP,建立有效的记录保持系统,记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与,HACCP,体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。,HACCP,体系的记录：,HACCP,计划和用于制定计划的支持性文件,关键控制点监控记录,纠偏行动记录,验证活动记录,HACCP,建立有效的记录保持系统,“,验证才足以置信”,验证提高了置信水平，通过验证证明：,1,、,HACCP,计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害。,2,、这种控制正被贯彻执行着。,HACCP,建立验证程序,验证：,除监控方法之外，用来确定,HACCP,体系是否按,HACCP,计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效所使用的方法、程序、检测和审核手段。,HACCP,建立验证程序,验证要素,确认,-,获取能表明,HACCP,方案诸要素之有效的证据,CCP,验证,-,监控设备的检定和校准,-,针对性的取样和检测,-CCP,记录的复查,HACCP,系统的验证,（包括最终产品的微生物检测和客户反馈等）,-,内审,-,外审（官方或认证机构）,HACCP,建立验证程序,CCP,的验证：,证明,HACCP,计划被有效的执行。,监控仪器的官方检定和自校,校准记录的审核,对产品和加工过程针对性的取样检测,CCP,记录的审核（监控记录和纠偏记录）,HACCP,建立验证程序,