2025年高职（烹饪工艺与营养）烹饪技能大赛模拟测试题及答案.doc

2025年高职（烹饪工艺与营养）烹饪技能大赛模拟测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)
1. 以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？（ ）
A. 油炸 B. 清蒸 C. 红烧 D. 爆炒
2. 下列哪种食材富含优质蛋白质且脂肪含量较低？（ ）
A. 五花肉 B. 鸡胸肉 C. 猪蹄 D. 奶油
3. 烹饪中常用的“勾芡”，其主要作用是（ ）
A. 增加菜品的色泽 B. 提升菜品的口感 C. 降低食材的营养流失 D. 防止食材粘锅
4. 制作面包时，酵母的作用是（ ）
A. 使面包更香甜 B. 促进面粉发酵 C. 增加面包的韧性 D. 延长面包的保质期
5. 以下哪种调味料不属于“五味”中的范畴？（ ）
A. 酸 B. 麻 C. 苦 D. 咸
6. 烹饪中油温的控制非常重要，一般炸制酥脆食品适合的油温是（ ）
A. 三四成热 B. 五六成热 C. 七八成热 D. 九成热以上
7. 下列哪种蔬菜在烹饪前需要焯水以去除草酸？（ ）
A. 白菜 B. 菠菜 C. 胡萝卜 D. 西兰花
8. 制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般是（ ）
A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1
9. 以下哪种烹饪工具适合用来煎制食物？（ ）
A. 平底锅 B. 蒸锅 C. 炖锅 D. 炒锅
10. 烹饪中“火候”的掌握直接影响菜品质量，小火慢炖适合的菜品是（ ）
A. 红烧肉 B. 番茄炒蛋 C. 清炖鸡汤 D. 干煸豆角

第II卷（非选择题，共70分）
11. （8分）请简要阐述烹饪过程中如何做到合理搭配食材以保证营养均衡。
12. （12分）列举三种常见的中式烹饪技法，并分别说明其特点及适用食材。
13. （15分）材料：小李在制作一道炒土豆丝时，土豆丝切得粗细不均匀，炒的时候火候掌握不好，有的地方炒焦了，有的地方还没熟。请分析小李在这道菜制作过程中存在的问题，并给出改进建议。
14. （15分）材料：某餐厅推出一款新菜品“鲍菇牛肉粒”，选用鲍菇和牛肉为主要食材。请设计一份详细的烹饪流程，并说明每一步骤的关键要点。
15. （20分）材料：小王想要制作一份营养丰富的早餐，可供选择的食材有鸡蛋、牛奶、面包、生菜、火腿。请利用这些食材设计一份早餐食谱，并阐述其营养搭配的合理性。

答案：1. B 2. B 3. B 4. B 5. B 6. D 7. B 8. B 9. A 10. C
11. 烹饪中合理搭配食材保证营养均衡，要做到荤素搭配，如搭配猪肉和蔬菜；粗细搭配，像粗粮与细粮搭配；色彩搭配，选择多种颜色蔬菜；干稀搭配，如粥与配菜搭配。还要考虑食材的营养成分互补，确保摄入各类营养素。
12. 炒：快速加热食材，保持鲜嫩口感，适合各类蔬菜、肉类等。煎：使食材表面金黄酥脆，常用于蛋类、肉类等。炖：小火慢炖使食材入味软烂，适合肉类、根茎类蔬菜等。
13. 问题：土豆丝切得粗细不均影响受热均匀和口感；火候掌握不好导致局部焦糊和未熟。改进建议：将土豆丝切均匀；先大火快炒再转中火炒熟，注意观察及时调整火候。
14. 烹饪流程：牛肉粒腌制，用盐、生抽等。鲍菇切片焯水。锅中热油，放入牛肉粒炒至变色盛出。再炒鲍菇片，加少许调料。最后倒入牛肉粒翻炒均匀。关键要点：腌制牛肉注意时间和调料用量；鲍菇焯水时间不宜过长；炒牛肉粒和鲍菇片时火候适中。
15. 早餐食谱：火腿煎蛋三明治，用面包夹火腿片、煎鸡蛋、生菜，搭配牛奶。营养搭配合理性：鸡蛋富含优质蛋白；牛奶补钙；面包提供碳水化合物；火腿补充蛋白质和脂肪；生菜提供维生素和膳食纤维，营养较为全面。