2025年大学（食品科学与工程）食品科学概论试题及答案.doc

2025年大学（食品科学与工程）食品科学概论试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种食品添加剂常用于防止食品氧化变质？
A. 防腐剂
B. 抗氧化剂
C. 乳化剂
D. 增稠剂

2. 食品中的水分可分为结合水和自由水，以下关于结合水的说法正确的是？
A. 能被微生物利用
B. 可作为溶剂
C. 具有较高的活性
D. 不易结冰

3. 下列哪种酶在食品加工中常用于淀粉的水解？
A. 淀粉酶
B. 蛋白酶
C. 脂肪酶
D. 纤维素酶

4. 食品冷藏的温度一般控制在？
A. -20℃以下
B. 0℃ - 4℃
C. 10℃ - 15℃
D. 20℃ - 25℃

5. 以下哪种食品属于发酵食品？
A. 面包
B. 米饭
C. 面条
D. 馒头

6. 食品科学中，研究食品营养成分与人体健康关系的学科分支是？
A. 食品化学
B. 食品微生物学
C. 食品营养学
D. 食品工程学

7. 食品包装材料中，常用于包装酸性食品的是？
A. 聚乙烯
B. 聚丙烯
C. 聚氯乙烯
D. 聚酯

8. 以下哪种物质是食品中的呈味物质？
A. 维生素
B. 矿物质
C. 氨基酸
D. 脂肪

9. 食品加工中，油炸过程会导致食品发生哪些变化？
A. 水分增加
B. 油脂含量降低
C. 色泽变深
D. 蛋白质变性程度降低

10. 以下哪种食品保鲜技术利用了气体调节原理？
A. 冷藏保鲜
B. 气调保鲜
C. 辐照保鲜
D. 化学保鲜

第II卷（非选择题 共70分）

二、填空题（共15分）
答题要求：本大题共5小题，每空1分。请将答案填写在相应的横线上。

1. 食品中的碳水化合物可分为______、______和______。
2. 食品微生物污染的来源主要有______污染、______污染和______污染。
3. 食品加工中常用的热处理方法有______、______和______。
4. 食品添加剂按其来源可分为______和______。
5. 食品感官评价的主要方法有______、______和______。

三、简答题（共20分）
答题要求：本大题共4小题，每题5分。简要回答问题。

1. 简述食品中蛋白质的功能。
2. 说明食品冷藏保鲜的原理。
3. 食品添加剂在食品工业中有哪些作用？
4. 简述食品发酵的基本过程。

四、论述题（共15分）
答题要求：结合材料，论述食品科学与人类健康的关系。
材料：随着人们生活水平的提高，对食品的质量和安全性要求越来越高。食品科学研究不仅关注食品的营养成分，还注重食品加工过程中的安全性和稳定性。例如，通过研究食品添加剂的合理使用，可以保证食品的色泽、口感和保质期，同时确保其对人体无害。又如，对食品微生物的研究有助于控制食品的微生物污染，预防食源性疾病的发生，并提高食品的品质。

五、案例分析题（共20分）
答题要求：阅读案例，回答问题。
案例：某食品企业生产的一款酸奶在市场上出现了质量问题，部分消费者反映酸奶有异味，且口感变差。经过调查发现，该企业在生产过程中，由于发酵温度控制不当，导致酸奶中的乳酸菌生长异常，产生了一些不良代谢产物。

1. 请分析酸奶出现质量问题的原因。（10分）
2. 针对该问题，提出改进措施。（10分）

答案：
一、选择题
1. B
2. D
3. A
4. B
5. A
6. C
7. A
8. C
9. C
10. B

二、填空题
1. 单糖、双糖、多糖
2. 土壤、空气、水
3. 巴氏杀菌、高温瞬时杀菌、超高温瞬时杀菌
4. 天然食品添加剂、人工合成食品添加剂
5. 差别检验法、类别检验法、描述检验法

三、简答题
1. 构成和修复身体组织；提供能量；调节生理功能；运输作用；参与免疫反应等。
2. 降低食品的呼吸作用、新陈代谢和微生物的生长繁殖速度，通过降低温度来抑制酶的活性和化学反应速率，从而延长食品的保鲜期。
3. 改善食品品质；防止食品变质；便于食品加工；保持或提高食品营养价值等。
4. 原料预处理、接种微生物、控制发酵条件、后处理等过程。

四、论述题：食品科学与人类健康密切相关。食品科学研究为人类提供营养丰富、安全可靠的食品。通过对食品营养成分的研究，能合理搭配饮食，满足人体健康需求。在食品加工方面，确保食品安全和稳定性，如合理使用添加剂、控制微生物污染。研究食品的消化吸收机制，有助于提高食品营养价值。总之，食品科学致力于保障人类饮食健康，促进人类生活质量的提升。

五、案例分析题
1. 原因是发酵温度控制不当，使得酸奶中的乳酸菌生长异常，产生了不良代谢产物，从而导致酸奶出现异味和口感变差的质量问题。
2. 改进措施：加强生产过程中发酵温度的监控，采用更精确的温度控制设备；对操作人员进行培训，提高其对发酵工艺的理解和操作技能；建立完善的质量检测体系，在生产过程中增加对酸奶质量的抽检频率，及时发现和解决问题。