2025年大学食品科学与工程（传统食品工艺）试题及答案.doc

2025年大学食品科学与工程（传统食品工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）

答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种传统食品工艺中涉及到微生物发酵来改善食品风味？
A. 腌制泡菜
B. 制作馒头
C. 晾晒鱼干
D. 炒制茶叶

2. 传统食品工艺中，对于食材的预处理，下列说法错误的是？
A. 肉类焯水可去除血水和杂质
B. 蔬菜切好后应长时间浸泡以保持鲜嫩
C. 谷物需筛选去除霉变和杂质颗粒
D. 水果去皮去核可提升食用口感

3. 酿造酱油时，关键的发酵微生物是？
A. 酵母菌
B. 乳酸菌
C. 曲霉
D. 醋酸菌

4. 制作传统豆腐，凝固剂通常选用？
A. 石膏
B. 明矾
C. 烧碱
D.小苏打

5. 以下哪种传统食品在制作过程中主要利用了热加工来改变食品质地？
A. 烤红薯
B. 凉拌黄瓜
C. 生腌虾
D. 酸梅汤

6. 传统糕点制作中，常使用的起酥油主要作用是？
A. 增加甜味
B. 改善色泽
C. 形成层次结构
D. 延长保质期

7. 腌制腊肉时，加入大量食盐的主要目的不包括？
A. 抑制微生物生长
B. 增加风味
C. 使肉质更嫩
D. 脱水防腐

8. 制作传统果脯时，常用的糖渍方法是？
A. 低温长时间糖渍
B. 高温短时间糖渍
C. 先高温后低温糖渍
D. 先低温后高温糖渍

9. 以下哪种传统食品工艺中会用到熏制工序？
A. 北京烤鸭
B. 道口烧鸡
C. 德州扒鸡
D. 以上都是

10. 传统发酵豆制品中，哪种富含丰富的维生素B族？
A. 豆腐
B. 豆豉
C. 豆浆
D. 腐竹

第II卷（非选择题 共70分）

11. （10分）简述传统食品工艺中干燥技术的种类及其特点。

12. （15分）请详细说明制作传统米酒的工艺流程及关键步骤的注意事项。

材料：在传统食品工艺中，不同地区有着各具特色的食品制作方法。例如，在某山区，人们擅长制作一种特色发酵豆制品。这种豆制品以当地优质大豆为原料，经过筛选、浸泡、蒸煮等预处理后，接入特定的霉菌进行发酵，再经过盐渍、晾晒等工序制成。其口感鲜美，营养丰富，深受当地居民喜爱。

13. （15分）根据上述材料，分析该山区特色发酵豆制品的制作工艺中，预处理步骤对最终产品质量的影响。

14. （15分）请结合食品科学与工程的知识，阐述如何进一步优化该山区特色发酵豆制品的制作工艺以提高其品质和产量。

15. （15分）谈谈传统食品工艺在现代食品工业中的地位和发展前景。

答案如下：
1. B
2. B
3. C
4. A
5. A
6. C
7. C
8. A
9. D
10. B

第II卷答案：
11. 传统食品工艺中干燥技术种类有自然晾晒、热风干燥和真空干燥等。自然晾晒成本低，但受天气影响大，干燥时间长，可能会有污染。热风干燥速度较快，能较好控制温度，但可能影响食品风味和营养成分。真空干燥能在低温下快速干燥，较好保留食品品质，但设备成本高。
12. 工艺流程：糯米浸泡→蒸煮→冷却→接种酒曲→发酵→过滤。注意事项：浸泡糯米要保证时间足够使其充分吸水；蒸煮要熟透但不能过度糊化；冷却要迅速且温度适宜，防止杂菌污染；接种酒曲要均匀；发酵过程要控制好温度和湿度，密封良好。
13. 筛选去除杂质和坏豆，保证原料质量。浸泡使大豆充分吸水，利于后续蒸煮时淀粉糊化等反应，为发酵做准备。蒸煮能杀灭微生物，破坏大豆组织结构，便于霉菌生长和后续成分转化，对产品口感、风味和保质期等质量方面有重要影响。
14. 优化筛选工艺，提高原料纯度。精确控制浸泡时间和水温。改进蒸煮参数，保证均匀熟透。研究更合适的霉菌菌株，提高发酵效率和品质。优化盐渍和晾晒条件，如控制盐浓度、晾晒温度和时间等，以提高产品品质和产量。
15. 传统食品工艺是现代食品工业的重要基础，保留了丰富的文化内涵和独特风味。能为现代食品开发提供灵感和原料。随着人们对传统、健康食品需求增加，其发展前景广阔。可与现代科技结合，改进工艺，提高效率和质量，拓展市场，传承和发展传统饮食文化。