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2026年中式烹饪（浙菜制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
w1. 以下哪种食材是浙菜“西湖醋鱼”的主要原料？（ ）
A. 草鱼
B. 黑鱼
C. 鲈鱼
D. 鲫鱼
w2. 浙菜中“龙井虾仁”的龙井茶叶是如何处理的？（ ）
A. 直接与虾仁一起炒制
B. 泡开后捞出茶叶，用茶水烹制虾仁
C. 将茶叶碾碎后加入
D. 先炒茶叶再放虾仁
w3. 制作浙菜“叫化鸡”时，包裹鸡的泥土一般用哪种土较好？（ ）
A. 普通黄土
B. 黑土
C. 塘泥土
D. 红土
w4. 浙菜“冰糖甲鱼”在调味时，冰糖的作用不包括以下哪项？（ ）
A. 提鲜
B. 增色
C. 去腥
D. 增加酥脆感
w5. 以下哪道浙菜属于传统的杭州名菜？（ ）
A. 宋嫂鱼羹
B. 臭鳜鱼
C. 夫妻肺片
D. 麻婆豆腐
w6. 浙菜制作中，对于“清汤越鸡”的火候控制，前期一般用什么火？（ ）
A. 大火
B. 中火
C. 小火
D. 先大火后小火
w7. 制作浙菜“干炸响铃”的豆腐皮要怎么处理？（ ）
A. 直接炸
B. 泡软后炸
C. 焯水后炸
D. 调味后炸
w8. 浙菜“三丝敲鱼”的敲鱼过程中，鱼肉要敲成什么形状？（ ）
A. 圆形薄片
B. 方形薄片
C. 三角形薄片
D. 菱形薄片
w9. 以下哪种调料是浙菜“东坡肉”独特风味形成的关键之一？（ ）
A. 豆瓣酱
B. 甜面酱
C. 绍兴黄酒
D. 番茄酱
w10. 浙菜“西湖莼菜汤”中莼菜的采摘季节一般在？（ ）
A. 春季
B. 夏季
C. 秋季
D. 冬季

第II卷（非选择题 共70分）
w11. （10分）请简要阐述浙菜的特点。
w12. （15分）说明浙菜“西湖醋鱼”的制作步骤。
w13. （15分）谈谈你对浙菜中“鲜”味的理解以及如何在烹饪中突出“鲜”味？
w14. 材料：有一位厨师准备制作浙菜“龙井虾仁”，他选用了新鲜的虾仁进行上浆处理，接着准备炒制。但他在炒制过程中，对于火候和龙井茶叶的投放时机把握不准。请你帮他分析并给出正确的做法。（15分）
w15. 材料：一家餐厅推出新菜品“改良版叫化鸡”，在传统叫化鸡的基础上，加入了一些特色食材和独特的调味。请你评价这一创新做法，并说明理由。（15分）

答案：w1. A w2. B w3. C w4. D w5. A w6. B w7. B w8. A w9. C w10. B w11. 浙菜特点：选料讲究，讲究鲜嫩、精细；口味注重清鲜脆嫩，突出原味；制作精细，擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧等技法；讲究火候；注重色香味形俱全；富有地方特色，融合杭州、宁波、绍兴等地风味。w12. 西湖醋鱼制作步骤：将草鱼宰杀洗净，从背部片成两片。锅中加水烧开，放入鱼段，用小火煮至刚熟捞出，装在盘中。另起锅，加入适量清水、酱油、醋、白糖、姜末等调料，烧沸后用湿淀粉勾芡，淋上熟油，浇在鱼身上即可。w13. 浙菜中“鲜”味是其重要特色。“鲜”源于食材本身的新鲜度，如新鲜的鱼虾贝类等。烹饪中突出“鲜”味可通过选用新鲜食材，处理时尽量保持其原味；烹饪时少用重味调料掩盖鲜味，以清淡的烹饪方式为主，如清蒸、白煮等，让食材本味得以展现；还可适当搭配一些提鲜的食材或调料，如火腿、香菇、葱姜等。w答案：炒制龙井虾仁时，先将锅烧热，倒入适量油，烧至三四成热，放入上浆的虾仁滑炒至变色捞出。锅中留少许底油，放入泡开后捞出的龙井茶叶略炒，再倒入虾仁翻炒均匀，迅速出锅。这样能保证虾仁鲜嫩，茶叶清香融入其中。w15. 评价：这一创新做法有其积极意义。理由：在保留传统叫化鸡独特风味的基础上加入特色食材和独特调味，能丰富菜品口感和层次，满足食客多样化需求，吸引更多顾客尝试，为传统浙菜注入新活力，使叫化鸡这道经典菜品更具时代感和创新性，同时也能推动浙菜的传承与发展。