2026年中职第一学年（西餐制作）牛排烹饪技术阶段测试题.doc

2026年中职第一学年（西餐制作）牛排烹饪技术阶段测试题

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 牛排烹饪时，选择牛肉的部位很关键，以下哪个部位的牛肉适合做菲力牛排？（ ）
A. 牛里脊 B. 牛外脊 C. 牛腩 D. 牛腱子
2. 煎牛排时，一般用什么火候比较合适？（ ）
A. 大火 B. 中火 C. 小火 D. 先大火后小火
3. 腌制牛排时，以下哪种调料一般不会用到？（ ）
A. 盐 B. 胡椒粉 C. 生抽 D. 橄榄油
4. 牛排煎至几分熟口感最佳且较为安全？（ ）
A. 三分熟 B. 五分熟 C. 七分熟 D. 全熟
5. 煎牛排前，牛排需要进行什么处理？（ ）
A. 直接下锅 B. 用厨房纸吸干水分 C. 泡在水里 D. 撒上面粉
6. 搭配牛排的经典酱汁是（ ）
A. 番茄酱 B. 黑胡椒酱 C. 甜面酱 D. 豆瓣酱
7. 煎牛排时，为了防止粘锅，应该怎么做？（ ）
A. 多放油 B. 先预热锅并擦干 C. 频繁翻动牛排 D. 用小火慢慢煎
8. 以下哪种牛排肉质最嫩？（ ）
A. 肉眼牛排 B. 西冷牛排 C. 菲力牛排 D. 上脑牛排
9. 牛排烹饪好后，应该静置多久再切开？（ ）
A. 1 - 2分钟 B. 三分钟 C. 5 - 10分钟 D. 15分钟以上
10. 制作牛排时，选用哪种油比较好？（ ）
A. 花生油 B. 橄榄油 C. 玉米油 D. 猪油

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 以下哪些是煎牛排的正确步骤？（ ）
A. 预热平底锅 B. 放入牛排后马上翻面 C. 煎制过程中适当撒盐和胡椒 D. 煎好后立即装盘
2. 牛排的常见烹饪方式有（ ）
A. 煎 B. 烤 C. 炸 D. 煮
3. 腌制牛排时，可以添加的调料有（ ）
A..柠檬汁 B. 迷迭香 C. 大蒜 D. 白糖
4. 与牛排搭配的饮品可以选择（ ）
A. 红葡萄酒 B. 白葡萄酒 C. 啤酒 D. 咖啡
5. 在选择牛排时，需要考虑的因素有（ ）
A. 牛肉的品质 B. 牛排的厚度 C. 牛排的纹理 D. 牛排的价格

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，对的打√，错的打×）
1. 煎牛排时，火越大越好，这样能快速煎熟。（ ）
2. 牛排煎之前不需要调味，煎好后再撒调料也可以。（ ）
3. 菲力牛排因为肉质嫩，所以不需要煎太长时间。（ ）
4. 牛排煎好后可以直接用手触摸，不用担心烫伤。（ ）
5. 煎牛排时，为了上色均匀，不需要翻动牛排。（ ）
6. 搭配牛排的蔬菜可以选择西兰花、芦笋等。（ ）
7. 牛排的熟度只取决于煎制的时间。（ ）
8. 腌制牛排的时间越长越好，可以更入味。（ ）
9. 煎牛排时，平底锅比铁锅更适合。（ ）
10. 牛排烹饪过程中不需要注意通风，因为油烟对牛排影响不大。（ ）

四、简答题（总共3题,每题10分，简要回答问题）
1. 简述煎牛排的基本步骤及注意事项。
2. 如何判断牛排的熟度？
3. 牛排烹饪过程中，如何防止牛排表面出现焦糊现象？

五、实践操作题（总共2题，每题20分）要求：请详细描述操作过程及要点
1. 请描述一次煎制一份五分熟菲力牛排的完整过程。
2. 假设你要为客人制作一份牛排套餐，除了牛排外，还需要搭配一份配菜，请详细说明配菜的选择及制作过程，以及如何与牛排搭配摆盘。

答案：
一、1. A 2. B 3. C 4. C 5. B 6. B 7. B 8. C 9. C 10. B
二、1. AC 2. AB 3. ABC 4. AB 5. ABC
三、1. × 2. × 3. √ 4. × 5. × 6. √ 7. × 8. × 9. √ 10. ×
四、1. 步骤：预热平底锅，用厨房纸吸干牛排水分，撒盐、胡椒等腌制。放入预热好的锅中，先煎一面，根据厚度煎适当时间后翻面，再煎另一面。注意事项：火候适中，避免焦糊，煎好后静置一会再切。
2. 通过观察牛排颜色、按压牛排触感、观察牛排渗出的汁水颜色等判断。如三分熟，外表呈浅褐色，按压较软有弹性，汁水微红；五分熟，表面褐色，按压稍软，汁水呈粉红色；七分熟，表面深褐色，按压有一定硬度，汁水呈浅红色；全熟则表面焦褐色，按压硬，汁水少且颜色深。
3. 控制火候大小，避免大火。根据牛排厚度和熟度要求，适时调整煎制时间。煎制过程中可适当移动平底锅，使牛排受热均匀，防止局部过热焦糊。若发现局部有焦糊迹象，可将焦糊部分切除。
五、1. 准备好五分熟菲力牛排，用厨房纸吸干表面水分，撒上盐、黑胡椒、橄榄油腌制片刻。预热平底锅，放入牛排，先大火煎1 - 2分钟，锁住水分，再转中火煎2 - 3分钟，翻面后同样煎2 - 3分钟。观察牛排颜色，当表面呈褐色，按压有弹性，汁水呈粉红色，即为五分熟。煎好后静置3 - 5分钟再装盘。
2. 配菜选择西兰花。制作过程：将西兰花切成小朵，放入加了少许盐和几滴橄榄油的沸水中焯水1 - 2分钟，捞出沥干水分。摆盘：将煎好的牛排放在盘子中央，西兰花摆放在牛排周围。牛排可搭配黑胡椒酱，淋在牛排上，西兰花可撒上少量盐和黑胡椒调味，使整体搭配色彩丰富，营养均衡。