2025年高职（食品质量与安全）食品理化检验基础试题及答案.doc

2025年高职（食品质量与安全）食品理化检验基础试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 食品理化检验中，对样品预处理的主要目的不包括以下哪一项？
A. 使被测成分达到浓缩与富集
B. 排除干扰因素
C. 提高分析方法的灵敏度
D. 增加样品的重量
2. 在测定食品中重金属含量时，常用的消解方法不包括
A. 干法灰化
B. 湿法消解
C. 微波消解
D. 冷冻干燥
3. 以下哪种仪器常用于食品中营养成分的定量分析？
A. 气相色谱仪
B. 紫外可见分光光度计
C. 电子天平
D. pH计
4. 食品中水分测定时，干燥法适用于
A. 含挥发性成分的食品
B. 热稳定性差的食品
C. 含结合水较多的食品
D. 不含挥发性成分的食品
5. 测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂是
A. 乙醇
B. 乙醚
C. 丙酮
D. 水
6. 食品中蛋白质含量测定的经典方法是
A. 凯氏定氮法
B. 双缩脲法
C. 酚试剂法
D. 考马斯亮蓝法
7. 以下哪种维生素在食品中不稳定，易受光照、加热等因素影响？
A. 维生素A
B. 维生素B1
C. 维生素C
D. 维生素D
8. 食品中碳水化合物的测定方法不包括
A. 直接滴定法
B. 比色法
C. 高效液相色谱法
D. 重量法
9. 测定食品中酸度时，常用的指示剂是
A. 酚酞
B. 甲基橙
C. 石蕊
D. 溴甲酚绿
10. 食品中重金属铅的测定，常用的方法是
A. 原子吸收光谱法
B. 离子色谱法
C. 气相色谱法
D. 电位滴定法
11. 以下哪种防腐剂在食品中使用较为广泛？
A. 苯甲酸
B. 山梨酸
C. 对羟基苯甲酸酯类
D. 以上都是
12. 食品中农药残留测定时，常用的提取方法是
A. 液液萃取
B. 固相萃取
C. 超临界流体萃取
D. 以上都是
13. 测定食品中二氧化硫残留量时，常用的方法是
A. 酸碱滴定法
B. 比色法
C. 离子色谱法
D. 气相色谱法
14. 食品中微生物检验前，样品预处理的目的不包括
A. 去除杂质
B. 富集微生物
C. 抑制非目标微生物生长
D. 增加样品体积
15. 以下哪种仪器可用于食品中微生物的快速检测？
A. 酶标仪
B. 气相色谱仪
C. 原子吸收光谱仪
D. 电子天平
16. 在食品理化检验中，标准物质的作用是
A. 校准仪器
B. 评价分析方法的准确性
C. 作为对照
D. 以上都是
17. 食品中添加剂的测定，常用的方法是
A. 分光光度法
B. 色谱法
C. 电位滴定法
D. 重量法
18. 测定食品中矿物质含量时，常用的方法是
A. 原子吸收光谱法或电感耦合等离子体质谱法
B. 酸碱滴定法
C. 比色法
D. 重量法
19. 食品中色素的测定，常用的方法是
A. 分光光度法或色谱法
B. 酸碱滴定法
C. 电位滴定法
D. 重量法
20. 以下哪种方法可用于食品中有害物质的定性分析？
A. 质谱法
B. 比色法
C. 酸碱滴定法
D. 重量法

第II卷（非选择题，共60分）
21. （10分）简述食品理化检验的一般程序。
22. （10分）在食品中脂肪测定过程中，索氏提取法的原理及操作要点是什么？
23. （15分）材料：某食品企业生产的一批饼干，怀疑其蛋白质含量不符合标准。请设计一个检测该饼干中蛋白质含量的实验方案，包括实验原理、主要仪器和试剂、操作步骤以及结果计算方法。
24. （15分）材料：市场上销售的某品牌饮料，宣称含有多种维生素。请设计一个实验方案来测定该饮料中维生素C的含量，包括实验原理、主要仪器和试剂、操作步骤以及注意事项。
25. （10分）简述食品中重金属污染的来源及危害，以及常见的检测方法。

答案：1.D 2.D 3.B 4.D 5.B 6.A 7.C 8.D 9.A 10.A 11.D 12.D 13.A 14.D 15.A 16.D 17.B 18.A 19.A 20.A
21. 食品理化检验一般程序包括：样品采集，要确保样品具有代表性；样品预处理，如消解、提取、分离等，使被测成分达到分析要求；选择合适的分析方法进行测定，如光谱法、色谱法等；数据处理与结果报告，对测定数据进行统计分析并准确报告结果。
22. 索氏提取法原理：利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，将样品置于索氏提取器中，用无水乙醚等有机溶剂回流提取，使样品中的脂肪转移到有机溶剂中。操作要点：样品应干燥且粉碎均匀；提取剂要纯净无杂质；提取过程中注意控制温度和回流速度，避免溶剂损失和样品溅出；提取结束后要正确回收溶剂并准确称量提取物重量。
23. 实验方案：原理是通过凯氏定氮法，将蛋白质中的氮转化为氨，用酸吸收后进行酸碱滴定。仪器有凯氏定氮仪、锥形瓶等，试剂有浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾、硼酸、盐酸等。操作步骤：称取一定量饼干样品，加入催化剂和浓硫酸消解，蒸馏出氨并用硼酸吸收，再用盐酸滴定。结果计算：根据盐酸用量计算氮含量，再乘以蛋白质换算系数得出蛋白质含量。
24. 实验方案：原理是利用维生素C的还原性，通过氧化还原滴定法测定。仪器有滴定管、锥形瓶等，试剂有碘标准溶液、淀粉指示剂、稀硫酸等。操作步骤：准确量取一定体积饮料样品，加入稀硫酸和淀粉指示剂，用碘标准溶液滴定至溶液呈蓝色且半分钟不褪色。注意事项：控制滴定速度，避免过量滴定；样品要充分混合均匀；注意淀粉指示剂的加入时机。
25. 食品中重金属污染来源包括工业废水排放、农业中农药化肥使用、食品加工过程中接触重金属器具等。危害有损害人体神经系统、免疫系统、肾脏等器官。常见检测方法有原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等，可准确测定食品中重金属含量。