2025年大学食品科学与工程（烹饪安全评估）试题及答案.doc

2025年大学食品科学与工程（烹饪安全评估）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分，每题给出的选项中，只有一项符合题目要求)
1. 以下哪种烹饪方式产生的致癌物最多？（ ）
A. 油炸 B. 煎 C. 烤 D. 蒸
2. 食品在烹饪过程中，哪种营养素最容易损失？（ ）
A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素 D. 矿物质
3. 烹饪时油温过高会产生以下哪种有害物质？（ ）
A. 苯并芘 B. 甲醛 C. 二氧化硫 D. 一氧化碳
4. 以下哪种食材在烹饪前处理不当容易导致食物中毒？（ ）
A. 土豆 B. 青菜 C. 鸡蛋 D. 大米
5. 烹饪过程中，使用哪种调料可以降低肉类中的亚硝酸盐含量？（ ）
A. 盐 B. 糖 C. 醋 D. 料酒
6. 以下哪种烹饪器具最适合用于高温烹饪？（ ）
A. 铁锅 B. 不锈钢锅 C. 不粘锅 D. 陶瓷锅
7. 食品在烹饪过程中，哪种添加剂是被严格限制使用的？（ ）
A. 防腐剂 B. 色素 C. 香料 D. 增味剂
8. 烹饪时，如何避免食物烧焦产生有害物质？（ ）
A. 用大火快速烹饪 B. 经常翻动食物 C. 延长烹饪时间 D. 减少水分
9. 以下哪种食品在烹饪后需要尽快食用，以防止微生物滋生？（ ）
A. 肉类 B. 蔬菜 C. 米饭 D. 面包
10. 烹饪过程中，哪种操作可以减少油烟对人体的危害？（ ）
A. 打开抽油烟机 B. 关闭门窗 C. 提高油温 D. 多放油

第II卷（非选择题，共70分）
11. （10分）简述油炸食品对人体健康的危害。
12. （15分）分析烹饪过程中维生素损失的原因及如何减少损失。
13. （15分）阐述烹饪时如何选择安全的食用油。
14. （15分）阅读材料：某餐厅在烹饪过程中，经常使用大量食用油进行高温油炸，导致厨房油烟弥漫。顾客反映用餐后出现喉咙不适、咳嗽等症状。请分析该餐厅烹饪方式可能存在的问题，并提出改进措施。
15. （15分）阅读材料：某家庭在烹饪时，习惯将食物长时间炖煮，导致部分食物营养流失严重。请分析该家庭烹饪方式存在的问题，并提出合理的烹饪建议。

答案：
1. A
2. C
3. A
4. A
5. C
6. C
7. A
8. B
9. A
10. A
11. 油炸食品热量高，易导致肥胖；油炸过程中会产生苯并芘等致癌物，增加患癌风险；油脂在高温下氧化产生有害物质，损害心血管系统；油炸食品通常含大量油脂，易引起消化不良等。
12. 烹饪过程中维生素损失原因：高温使维生素氧化分解；长时间加热导致维生素流失；水洗时部分维生素溶解在水中流失。减少损失措施：采用合适烹饪方式，如蒸、煮、炖避免高温；缩短烹饪时间；先洗后切减少维生素溶于水流失等。
13. 选择安全食用油要关注：查看保质期，避免使用过期油；选择正规品牌，保证质量；了解油的种类，如橄榄油富含单不饱和脂肪酸较健康；避免反复使用食用油，减少有害物质产生；注意油的烟点，烟点低的油高温易产生有害物质，选择烟点高的油。
14. 问题：大量食用油高温油炸，产生大量油烟，油烟含有害物质危害人体健康，导致顾客喉咙不适、咳嗽。改进措施：采用低温烹饪方式，如煎、炒；控制油温，避免过高；安装高效油烟净化设备，及时排出油烟；定期清理抽油烟机保持吸力。
15. 问题：长时间炖煮部分食物营养流失严重，可能导致维生素、矿物质等营养成分大量损失。烹饪建议：合理选择烹饪方式，如蔬菜可采用快速焯水后凉拌或急火快炒；肉类可先煎炒再炖煮，减少营养流失；根据食材特性调整烹饪时间，避免过度炖煮。