2025年中职食品加工与检验（食品添加剂应用）试题及答案.doc

2025年中职食品加工与检验（食品添加剂应用）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种食品添加剂常用于肉制品的发色？
A. 亚硝酸钠
B. 苯甲酸钠
C. 柠檬酸
D. 焦糖色素

2. 食品添加剂的使用应符合的原则不包括
A. 不应对人体产生任何健康危害
B. 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷
C. 可以随意超量使用
D. 在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

3. 下列属于防腐剂的是
A. 山梨酸钾
B. 阿斯巴甜
C. 柠檬黄
D. 三聚磷酸钠

4. 能起到乳化作用的食品添加剂是
A. 单，双甘油脂肪酸酯
B. 呈味核苷酸二钠
C. 辣椒红
D. 碳酸钙

5. 食品添加剂在食品工业中的作用不包括
A. 改善食品品质
B. 延长食品保存期
C. 增加食品营养成分
D. 便于食品加工

6. 以下哪种食品添加剂可用于调节食品的酸度？
A. 碳酸钠
B. 甜蜜素
C. 乳酸
D. 亮蓝

7. 常用于糕点制作中使糕点膨松的食品添加剂是
A. 碳酸氢钠
B. 茶多酚
C. 红曲红
D. 丙酸钙

8. 下列关于食品添加剂安全性的说法，正确的是
A. 只要是食品添加剂就一定不安全
B. 符合国家标准的食品添加剂安全性有保障
C. 天然的食品添加剂比人工合成的更安全
D. 食品添加剂安全性与使用量无关

9. 可作为抗氧化剂的食品添加剂是
A. 维生素C
B. 糖精钠
C. 琼脂
D. 硫酸钙

10. 食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识，内容不包括
A. 食品添加剂的使用范围
B. 食品添加剂的功能
C. 食品添加剂的价格
D. 食品添加剂的名称

11. 以下哪种食品添加剂常用于饮料的增稠？
A. 羧甲基纤维素钠
B. 亚硝酸钾
C. 新红
D. 葡萄糖酸 -δ-内酯

12. 用于食品保鲜的气体类食品添加剂是
A. 氮气
B. 二氧化钛
C. 乙二胺四乙酸二钠
D. 磷酸二氢钙

13. 下列食品添加剂中，属于营养强化剂的是
A. 维生素A
B. 日落黄
C. 特丁基对苯二酚
D. 乙酸乙酯

14. 食品添加剂使用时应遵循的“五专原则不包括
A. 专人采购
B. 专人销售
C. 专人使用
D. 专人销毁

15. 能使食品具有清凉口感的食品添加剂是
A. 薄荷脑
B. 硬脂酸镁
C. 富马酸
D. 焦亚硫酸钠

16. 常用于乳制品中防止蛋白质凝固的食品添加剂是
A. 柠檬酸钠
B. 呈味核苷酸二钠
C. 辣椒红
D. 碳酸钙

17. 以下哪种食品添加剂可用于食品的脱臭？
A. 活性炭
B. 糖精钠
C. 胭脂红
D. 磷酸二氢钙

18. 食品添加剂的使用应严格按照
A. 个人经验
B. 企业规定
C. 国家标准
D. 行业习惯

19. 下列属于品质改良剂的食品添加剂是
A. 三聚磷酸钠
B. 山梨酸
C. 诱惑红
D. 脱氢乙酸

20. 可用于食品表面涂层保鲜的食品添加剂是
A. 虫胶
B. 赤藓红
C. 双乙酸钠
D. 碳酸钙

第II卷（非选择题，共60分）

一、填空题（共10分）
答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。

1. 食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂和______食品添加剂两类。

2. 常用的甜味剂有蔗糖、______、阿斯巴甜等。

3. 食品添加剂使用时应遵循的基本原则包括安全性、______、有效性等。

4. 防腐剂能抑制微生物的生长繁殖，延长食品的______。

二、简答题（共20分）
答题要求：简要回答问题，条理清晰，语言简洁。

1. 简述食品添加剂在食品工业中的重要作用。

2. 列举三种常见食品添加剂的名称及其主要用途。

三、判断题（共10分）
答题要求：判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。

1. 食品添加剂的使用量越多，食品的品质就越好。（ ）

2. 所有的食品添加剂都必须经过严格的安全性评价才能使用。（ ）

3. 天然食品添加剂一定比人工合成食品添加剂更安全。（ ）

4. 食品添加剂可以随意添加到食品中。（ ）

5. 食品添加剂的标签、说明书可以不标注使用范围。（ ）

四、案例分析题（共15分）
答题要求：阅读案例，结合所学知识回答问题。

某食品企业在生产一款面包时添加了过量的防腐剂，导致该面包在保质期内出现了异味和变质现象。消费者食用后出现了身体不适症状。经调查发现，该企业为了降低成本，延长面包保质期，违规增加了防腐剂的使用量。

1. 分析该企业违规使用食品添加剂可能带来哪些危害？

2. 从食品添加剂使用的角度，谈谈如何避免类似事件的发生？

五、综合应用题（共5分）
答题要求：根据所给情境，运用所学知识进行分析和解答。

某食品厂计划生产一批低糖月饼，在不影响月饼口感和品质的前提下，需要选择合适的甜味剂和其他食品添加剂。请你为该厂提供一些建议，说明应选择哪些甜味剂和其他添加剂，并简述理由。

答案：
1. A
通过亚硝酸钠在肉制品中的作用可知，它是常用的发色剂，能使肉制品呈现良好的红色色泽，所以选A。
2. C食品添加剂使用应遵循不应对人体产生健康危害、不掩盖质量缺陷、在达到预期效果前提下尽可能降低使用量等原则，不能随意超量使用，所以选C。
3. A山梨酸钾是常用的防腐剂，能有效抑制微生物生长繁殖，延长食品保质期，所以选A。
4. A单，双甘油脂肪酸酯具有乳化作用，能使油水体系更稳定，所以选A。
5. C食品添加剂可改善食品品质、延长保存期、便于加工，但不能增加食品营养成分，所以选C。
6. C乳酸可调节食品酸度，赋予食品适宜的酸味，所以选C。
7. A碳酸氢钠受热分解产生二氧化碳气体，使糕点膨松，所以选A。
8. B符合国家标准的食品添加剂安全性有保障，所以选B。
9. A维生素C具有抗氧化作用，可作为抗氧化剂，所以选A。
10. C食品添加剂标签、说明书应包含使用范围、功能、名称等内容，不包括价格，所以选C。
11. A羧甲基纤维素钠常用于饮料增稠，提高饮料的稳定性和口感，所以选A。
12. A氮气常用于食品保鲜，可置换包装内空气，抑制微生物生长，所以选A。
13. A维生素A属于营养强化剂，可补充食品中缺乏的营养成分，所以选A。
14. D食品添加剂使用的“五专原则”是专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专人销售，不包括专人销毁，所以选D。
15. A薄荷脑能使食品具有清凉口感，所以选A。
16. A柠檬酸钠常用于乳制品中防止蛋白质凝固，起到稳定作用，所以选A。
17. A活性炭可用于食品脱臭，吸附异味物质，所以选A。
18. C食品添加剂使用应严格按照国家标准，所以选C。
19. A三聚磷酸钠是品质改良剂，可提高食品的保水性、嫩度等，所以选A。
20. A虫胶可用于食品表面涂层保鲜，形成保护膜，所以选A。

第II卷
一、填空题
1. 人工合成
2. 木糖醇
3. 合法性
4. 保存期

二、简答题
1. 食品添加剂在食品工业中的重要作用包括：改善食品品质，如使食品具有良好的色泽、口感、形状等；延长食品保存期，防止食品变质腐败；便于食品加工，如有助于食品的成型、干燥等；满足不同消费者需求，如生产特殊功能食品等。
2. 常见食品添加剂及用途：
- 苯甲酸钠常用于饮料、酱油等食品的防腐，能抑制微生物生长繁殖。
- 柠檬酸可调节食品酸度，用于饮料、果酱等，赋予食品适宜酸味。
- 碳酸氢钠用于烘焙食品，受热分解产生二氧化碳使食品膨松。

三、判断题
1. ×食品添加剂使用量需符合国家标准，并非越多越好。
2. √所有食品添加剂都要经过严格安全性评价才能使用。
3. ×天然食品添加剂和人工合成食品添加剂都需符合安全标准，不能简单说天然就更安全。
4. ×食品添加剂使用必须符合国家标准，不能随意添加。
5. ×食品添加剂标签、说明书需标注使用范围等内容。

四、案例分析题
1. 该企业违规使用食品添加剂带来的危害：对消费者健康造成损害，食用后出现身体不适症状；影响企业声誉，导致消费者对该企业产品信任度降低；可能面临法律责任，受到相关部门处罚。
2. 避免类似事件发生：企业应严格遵守食品添加剂使用国家标准，按照规定的使用范围和限量使用；加强对员工的培训，提高食品安全意识；建立严格的质量控制体系，对食品添加剂的采购、使用等环节进行严格监管。

五、综合应用题
可选择木糖醇作为甜味剂，它是一种低热量甜味剂，甜度与蔗糖相似，适合低糖月饼，能满足消费者对甜味的需求且热量较低。还可选择变性淀粉，它能改善月饼的质地和口感，增加弹性与柔软度。另外，添加适量的脱氢乙酸作为防腐剂，在规定用量内可有效抑制微生物生长，延长月饼保质期，同时不影响月饼的低糖特性和口感品质。