2025年大学本科（食品科学与工程）食品工艺学试题及答案.doc

2025年大学本科（食品科学与工程）食品工艺学试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）
1. 以下哪种食品保藏方法主要是通过降低食品的水分活度来抑制微生物生长繁殖？（ ）
A. 冷冻保藏 B. 罐藏 C. 干燥保藏 D. 辐照保藏
2. 在食品热处理中，能够最有效地杀灭芽孢杆菌的条件是（ ）。
A. 较低温度长时间 B. 较高温度短时间 C. 较低温度短时间 D. 较高温度长时间
3. 食品发酵过程中，起主要作用的微生物是（ ）。
A. 细菌 B. 霉菌 C. 酵母菌 D. 放线菌
4. 以下哪种食品添加剂常用于肉类制品中，起到发色和抑菌的作用？（ ）
A. 亚硝酸盐 B. 苯甲酸钠 C. 山梨酸钾 D. 柠檬黄
5. 食品干燥过程中，物料的干燥速率一般会经历（ ）阶段。
A. 恒速干燥和降速干燥 B. 加速干燥和减速干燥 C. 匀速干燥和变速干燥 D. 快速干燥和慢速干燥
6. 以下哪种水果在加工过程中容易发生酶促褐变？（ ）
A. 苹果 B. 香蕉 C. 橙子 D. 葡萄
7. 食品冷链物流中，关键的温度控制点是（ ）。
A. -18℃ B. 0℃ C. 4℃ D. 10℃
8. 食品罐头的排气目的不包括（ ）。
A. 防止罐头变形 B. 抑制好气性微生物生长 C. 延长罐头保质期 D. 增加罐头重量
9. 以下哪种食品加工工艺属于物理加工方法？（ ）
A. 发酵 B. 腌制 C. 超高压处理 D. 辐照处理
10. 食品包装材料中，对氧气阻隔性较好的是（ ）。
A. 塑料薄膜 B. 金属罐 C. 玻璃瓶 D. 纸盒

第II卷（非选择题 共70分）
二、填空题（每题2分，共10分）
1. 食品工艺学是研究食品______________________、______________________和______________________的一门科学。
2. 食品保藏的原理主要有______________________、______________________、______________________和______________________等。
3. 食品热处理的方法主要有______________________、______________________、______________________和______________________等。
4. 食品发酵的基本条件包括______________________、______________________、______________________和______________________等。
5. 食品添加剂的使用原则是______________________、______________________、______________________和______________________等。

三、简答题（每题10分，共30分）
1. 简述食品干燥过程中影响干燥速率的因素。
2. 说明食品罐头加工过程中密封的重要性及常见的密封方法。
3. 阐述食品冷链物流的意义及冷链物流过程中的注意事项。

四、论述题（20分）
材料：近年来，随着人们生活水平的提高，对食品品质和安全的要求越来越高。某食品企业计划推出一款新型的低温烘焙坚果产品，以满足消费者对健康、美味食品的需求。

请论述在该低温烘焙坚果产品的生产工艺设计中，需要考虑哪些因素来确保产品的品质和安全？

五、案例分析题（10分）
材料：某食品厂生产的一批腌制肉类产品在市场上出现了异味和变质现象，消费者反映强烈。经调查发现，该批次产品在腌制过程中使用了过量的亚硝酸盐，且腌制时间不足，腌制温度控制不当。

请分析该案例中导致产品出现问题的原因，并提出相应的改进措施。

答案：
一、选择题：1.C 2.D 3.C 4.A 5.A 6.A 7.A 8.D 9.C 10.B
二、填空题：1. 加工工艺、保藏原理、质量控制 2. 抑制微生物生长繁殖、控制酶的活性、降低水分活度、去除氧气 3. 巴氏杀菌、高温瞬时杀菌、超高温瞬时杀菌、高压蒸汽灭菌 4. 适宜的微生物、合适的营养物质、适宜的温度pH值、厌氧或兼性厌氧环境 5. 经食品毒理学评价证明在规定限量内长期使用对人体安全无害、不影响食品自身的感官性状和理化指标、对食品营养成分不应有破坏作用、不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求
三、简答题：1. 影响干燥速率的因素有：物料的性质（如物料的形状、大小、含水量、比热等）、干燥介质的温度、湿度和流速、干燥设备的类型和结构等。2. 密封的重要性：防止外界空气、微生物等进入罐内，防止食品变质，保证罐头的密封性和商业无菌性。常见密封方法：卷封（适用于金属罐）、旋盖（适用于玻璃瓶等）。3. 意义：保证食品品质，减少食品在流通过程中的损耗，延长食品保质期。注意事项：冷链设备的维护，运输过程中的温度监控，货物的堆码方式等。
四、论述题：在生产工艺设计中，要考虑原料的选择，确保坚果品质优良；烘焙温度和时间的精准控制，以达到理想的口感和风味；冷却环节要快速有效，防止过度受热；包装材料要选择合适的，具有良好的阻隔性；储存条件要低温干燥，抑制微生物生长和酶活性；还要考虑卫生标准，严格控制生产环境，防止污染。
五、案例分析题：原因：过量使用亚硝酸盐，可能导致人体中毒；腌制时间不足，微生物未被充分抑制；腌制温度控制不当，影响腌制效果。改进措施：严格控制亚硝酸盐的使用量；延长腌制时间至规定标准；精准控制腌制温度在适宜范围；加强生产过程监控，确保产品质量。