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2025年高职食品（食品添加剂应用）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分） 班级______ 姓名______

第I卷

一、单项选择题(总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内)
1. 以下哪种食品添加剂常用于肉制品的发色（ ）
A. 亚硝酸钠 B. 苯甲酸钠 C. 柠檬酸 D. 焦糖色
2. 食品添加剂的作用不包括（ ）
A. 改善食品品质 B. 延长食品保质期 C. 增加食品营养 D. 便于食品加工
3. 下列属于防腐剂的是（ ）
A. 山梨酸钾 B. 阿斯巴甜 C. 柠檬黄 D. 碳酸氢钠
4. 食品添加剂使用时应符合的基本要求不包括（ ）
A. 不应对人体产生任何健康危害 B. 不应掩盖食品腐败变质
C. 应有助于食品的生产、加工和储存 D. 可随意超量使用
5. 常用于饮料中调节酸度的食品添加剂是（ ）
A. 乳酸 B. 碳酸钠 C. 磷酸 D. 苹果酸
6. 以下哪种食品添加剂可作为抗氧化剂（ ）
A. 维生素C B. 胭脂红 C. 甜蜜素 D. 瓜尔胶
7. 食品添加剂的安全性评价首先考虑的是（ ）
A. 剂量 B. 种类 C. 使用范围 D. 使用频率
8. 常用于烘焙食品中起膨松作用的是（ ）
A. 酵母 B. 明胶 C. 卡拉胶 D. 呈味核苷酸二钠
9. 下列食品添加剂中属于人工合成色素的是（ ）
A. 叶绿素 B. 焦糖色素 C. 亮蓝 D. 番茄红素
10. 食品添加剂在食品中的最大使用量是指（ ）
A. 正常生产使用的最大添加量 B. 偶尔超量使用的量
C. 绝对不能超过的量 D. 可随意添加的量

第II卷

二、多项选择题(总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内)w1. 以下属于食品添加剂的功能类别有（ )
A. 防腐剂 B. 甜味剂 C. 增稠剂 D. 营养强化剂
2. 选择食品添加剂时应考虑的因素有（ ）
A. 安全性 B. 功能性 C. 成本 D. 食品的种类
3. 下列哪些物质可作为食品乳化剂（ ）
A. 单硬脂酸甘油酯 B. 蔗糖脂肪酸酯 C. 三聚磷酸钠 D. 大豆磷脂
4. 食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（ ）
A. 使用范围 B. 使用量 C. 残留量 D. 生产工艺
5. 以下属于天然甜味剂的是（ ）
A. 蔗糖 B. 甜菊糖苷 C. 木糖醇 D. 阿斯巴甜

三、判断题(总共10题，每题2分，判断下列说法的对错，对的打√，错的打×)
1. 所有的食品添加剂对人体都是有害的。（ ）
2. 食品添加剂的使用可以不遵循相关标准。（ ）
3. 抗氧化剂能防止食品氧化变质，延长食品保质期。（ ）
4. 人工合成色素比天然色素更安全。（ ）
5. 食品添加剂在食品加工过程中不能被分解。（ ）
6. 增稠剂可以增加食品的黏稠度和稳定性。（ ）
7. 食品添加剂的使用量越大，食品品质越好。（ ）
8. 天然食品添加剂一定比人工合成食品添加剂更健康。（ ）
9. 防腐剂能抑制微生物生长繁殖，所以可以大量使用。（ ）
10. 食品添加剂的标签和说明书应载明相关信息。（ ）

四、简答题(总共2题，每题10分)
1. 简述食品添加剂在食品工业中的重要作用。
2. 举例说明几种常见食品添加剂的使用注意事项。

五、案例分析题(总共1题，20分)
某食品企业在生产一款果汁饮料时，为了增加口感和色泽，过量添加了人工合成色素和甜味剂。请分析该企业的行为可能带来的危害，并说明应如何正确使用食品添加剂。

答案：
一、单项选择题
1. A ;2. C ;3. A ;4. D ;5. D ;6. A ;7. A ;8. A ;9. C ;10. A
二、多项选择题
1. ABCD ;2. ABCD ;3. ABD ;4. ABC ;5. ABC
三、判断题
1. × ;2. × ;3. √ ;4. × ;5. × ;6. √ ;7. × ;8. × ;9. × ;10. √
四、简答题
1. 食品添加剂在食品工业中的重要作用包括改善食品品质，如使食品口感更好、色泽更诱人等；延长食品保质期，防止食品变质；便于食品加工，如有助于食品的成型、保鲜等；增加食品的多样性，满足消费者不同需求；还可用于保持食品营养成分的稳定性等。
2. 常见食品添加剂使用注意事项：如亚硝酸钠用于肉制品发色时，要严格控制使用量，防止过量摄入对人体造成危害；山梨酸钾作为防腐剂，要注意适用范围和最大使用量，不能超量使用；人工合成色素使用时要注意其安全性，不能滥用，且要符合规定的使用范围和限量。
五、案例分析题
该企业过量添加人工合成色素和甜味剂可能带来的危害：人工合成色素可能会引起过敏反应等健康问题，长期大量摄入还可能存在潜在危害；过量的甜味剂会增加产品热量，对消费者健康不利，还可能掩盖果汁本身的风味。正确使用食品添加剂应严格按照国家标准规定的使用范围、使用量和使用方法来添加，确保食品添加剂的使用安全、合理，既能达到改善食品品质等目的，又不会对人体健康造成危害。