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2025年中职抱罗粉制作（汤底熬制技巧）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（总共5题，每题4分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）
1. 抱罗粉汤底熬制时，最先放入锅中的食材通常是（ ）
A. 虾仁 B. 猪骨 C. 葱姜 D. 海鲜干货
2. 熬制抱罗粉汤底，一般需要多长时间小火慢炖（ ）
A. 1小时左右 B. 2 - 3小时 C. 3 - 4小时 D. 4 - 5小时
3. 抱罗粉汤底中加入哪种调料能起到提鲜增香且去腥的关键作用（ ）
A. 料酒 B. 生抽 C. 蚝油 D. 鱼露
4. 为使抱罗粉汤底颜色浓郁诱人，可适当加入少量（ ）
A. 老抽 B. 红曲粉 C. 番茄酱 D. 辣椒油
5. 熬制抱罗粉汤底时，水与食材的比例大致为（ ）
A. 5:1 B. 8:1 C. 10:1 D. 15:1

第II卷
一（总共2题，每题10分，简要回答问题）
1. 简述抱罗粉汤底熬制中葱姜的作用。
2. 说明在抱罗粉汤底熬制过程中如何判断汤底已达到合适的浓稠度。

二（总共2题，每题10分，分析下列情况）
1. 若在抱罗粉汤底熬制时过早加入海鲜干货，可能出现什么问题？
2. 当抱罗粉汤底熬制火候过大时，会对汤底产生哪些不良影响？

三（总共1题，20分，结合材料回答问题）
材料：抱罗粉汤底的独特风味在于多种食材巧妙搭配与长时间熬制。在传统制作中，猪骨是重要基础食材，能赋予汤底醇厚口感。海鲜干货如干贝、虾干等增添鲜美滋味。葱姜不仅去腥，还带来独特香气。调料方面，鱼露、生抽等提鲜，老抽微调色泽。火候掌握也极为关键，小火慢炖是锁住食材营养与风味的秘诀。
问题：请根据材料分析抱罗粉汤底熬制中各食材和调料的协同作用。

四（总共1题，20分，阅读材料并作答）
材料：抱罗粉汤底熬制过程中，食材的选择与处理十分重要。优质新鲜的猪骨需斩断，冷水下锅焯水去腥。海鲜干货提前泡发至软。葱姜切成合适大小。在熬制时，先将猪骨放入锅中，大火烧开后撇去浮沫，再加入葱姜、海鲜干货等，转小火慢炖。期间适时搅拌，防止粘锅。随着时间推移，汤底逐渐变得浓郁鲜香。
问题：请根据材料描述抱罗粉汤底熬制的具体步骤及注意事项。

五（总共1题，20分，结合材料阐述观点）
材料：抱罗粉汤底熬制是一门讲究的技艺。不同食材下锅顺序有讲究，调料用量需精准把握。火候大小和时间长短直接影响汤底品质。例如，若时间不足，汤底味道不够醇厚；若火候不当，食材营养流失且风味受损。只有严格遵循传统工艺，注重每一个细节，才能熬制出美味正宗的抱罗粉汤底。
问题：请结合材料谈谈你对抱罗粉汤底熬制技艺传承与创新的看法。

答案：
第I卷：1. C 2. B 3. D 4. A 5. C
第II卷：
一：1. 葱姜在抱罗粉汤底熬制中能有效去除食材的腥味，同时带来独特的香气，提升汤底的风味。2. 可观察汤底的状态，当汤底变得浓稠，食材的味道充分融合，香气浓郁，且用筷子蘸取能感觉有一定的黏质感时，一般就达到了合适的浓稠度。
二：1. 过早加入海鲜干货，可能导致海鲜干货过度炖煮，失去原本的鲜美口感，还可能使汤底过于腥气，影响整体风味。2. 火候过大，会使汤底快速蒸发水分，容易烧焦产生糊味，破坏汤底的味道，同时食材中的营养成分也会过度流失。
三：猪骨赋予汤底醇厚口感，是基础。海鲜干货增添鲜美滋味。葱姜去腥增香。鱼露、生抽等提鲜，老抽微调色泽。它们相互配合，共同构成抱罗粉汤底独特的风味。
四：步骤：先将优质新鲜猪骨斩断，冷水下锅焯水去腥，大火烧开撇浮沫，再加入葱姜、泡发好的海鲜干货，转小火慢炖，期间适时搅拌。注意事项：食材要新鲜优质，处理得当，严格控制火候和时间，适时搅拌防止粘锅。
五：抱罗粉汤底熬制技艺的传承至关重要，传统工艺蕴含着前人的智慧和经验，应严格遵循。同时，创新也不可或缺，可在食材选择、调料运用等方面进行探索，在保持传统风味的基础上，满足现代消费者多样化的口味需求，让这一技艺在传承中不断发展创新。