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2025年大学食品科学（食品加工工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)
w1. 以下哪种食品加工工艺能最大程度保留食材的营养成分？（ ）
A. 油炸 B. 烘烤 C. 清蒸 D. 腌制
w2. 食品冷冻保藏的主要原理是（ ）
A. 降低食品的水分含量 B. 抑制微生物生长繁殖
C. 破坏食品的组织结构 D. 改变食品的化学成分
w3. 巴氏杀菌主要用于杀灭食品中的（ ）
A. 芽孢杆菌 B. 霉菌 C. 酵母菌 D. 致病菌
w4. 以下哪种添加剂常用于食品的增稠和稳定？（ ）
A. 苯甲酸钠 B. 山梨酸钾 C. 明胶 D. 焦糖色素
w5. 食品干燥过程中，水分扩散的主要方式是（ ）
A. 分子扩散 B. 对流扩散 C. 渗透扩散 D. 表面蒸发
w6. 肉类腌制时常用的发色剂是（ ）
A. 亚硝酸钠 B. 硝酸钠 C. 硫酸钠 D. 碳酸钠
w7. 以下哪种食品加工工艺属于热加工？（ ）
A. 速冻 B. 巴氏杀菌 C. 辐照处理 D. 超高压处理
w8. 食品发酵过程中，微生物利用的主要碳源是（ ）
A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 矿物质
w9. 果蔬汁加工中，为防止酶促褐变可采取的措施是（ ）
A. 加热 B. 加酸 C. 加糖 D. 加抗氧化剂
w10. 食品罐头加工中，排气的目的不包括（ ）
A. 防止罐头变形 B. 抑制微生物生长
C. 延长罐头保质期 D. 改善罐头口感
w11. 以下哪种食品加工工艺能使食品产生独特的风味？（ ）
A. 干燥 B. 发酵 C. 冷冻 D. 过滤
w12. 食品加工中，常用的乳化剂是（ ）
A. 蔗糖脂肪酸酯 B. 柠檬酸 C. 维生素C D. 谷氨酸钠
w13. 油脂精炼过程中，脱胶主要是去除（ ）
A. 游离脂肪酸 B. 磷脂 C. 色素 D. 异味物质
w14. 以下哪种食品加工工艺适用于液态食品的杀菌？（ ）
A. 高温瞬时杀菌 B. 微波杀菌 C. 紫外线杀菌 D. 以上都是
w15. 食品加工中，常用的防腐剂是（ ）
A. 丙酸钙 B. 维生素E C. 茶多酚 D. 植酸
w16. 以下哪种食品加工工艺能使食品的质地更加酥脆？（ ）
A. 油炸 B. 膨化 C. 干燥 D. 以上都是
w17. 食品发酵过程中，微生物产生的酶主要作用是（ ）
A. 分解营养物质 B. 合成新的物质
C. 改变食品的色泽 D. 提高食品的营养价值
w18. 果蔬加工中，去皮的方法不包括（ ）
A. 机械去皮 B. 化学去皮 C. 手工去皮 D. 发酵去皮
w19. 食品加工中，常用的抗氧化剂是（ ）
A. 丁基羟基茴香醚（BHA） B. 苯甲酸钠
C. 柠檬黄 D. 胭脂红
w20. 以下哪种食品加工工艺能使食品的保质期延长？（ ）
A. 杀菌 B. 干燥 C. 冷冻 D. 以上都是

第II卷（非选择题，共60分）
w21. （10分）简述食品加工中常用的热处理方法及其特点。
w22. （10分）阐述食品冷冻保藏过程中可能出现的问题及解决措施。
w23. （10分）说明食品发酵的基本原理，并列举几种常见的发酵食品。
w24. （15分）材料：某食品企业计划生产一种新型果汁饮料，要求口感清爽、营养丰富且保质期长。
问题：请根据食品加工工艺的相关知识，为该企业设计果汁饮料的加工工艺流程，并说明各步骤的目的。
w25. （15分）材料：某工厂在进行肉类罐头加工时，发现部分罐头出现了胀罐现象。
问题：分析胀罐产生的原因，并提出相应的解决措施。

答案：w1.C；w2.B；w3.D；w4.C；w5.D；w6.A；w7.B；w8.C；w9.A；w10.D；w11.B；w12.A；w13.B；w14.D；w15.A；w16.D；w17.A；w18.D；w19.A；w20.D；w21.常用热处理方法有巴氏杀菌、高温瞬时杀菌、超高温瞬时杀菌等。巴氏杀菌能杀灭致病菌和大部分微生物，保留食品风味和营养，适用于液态食品。高温瞬时杀菌温度高、时间短，较好保留营养风味，常用于液态食品。超高温瞬时杀菌温度更高、时间极短，能杀灭耐热芽孢杆菌等，常用于液态食品。w22.问题有冰晶形成破坏组织结构，可采用速冻技术。干耗导致重量损失，应密封包装。变色变味，需控制贮藏温度和时间。解决措施包括选择合适包装材料、控制贮藏条件等。w23.原理：微生物利用食品中的营养物质，在适宜条件下生长繁殖，分泌酶分解代谢产物，产生独特风味和质地。常见发酵食品有酸奶、泡菜、面包、酱油等。w24.工艺流程：原料选择与清洗，去除杂质和坏果。榨汁，获取果汁。过滤，去除残渣。调配，添加糖、酸、添加剂等。均质，使成分均匀。杀菌，保证保质期。灌装密封，包装成品。目的：原料选择清洗保证质量，榨汁获取果汁，过滤除杂，调配改善口感营养，均质防止分层，杀菌延长保质期，灌装密封便于保存销售。w25.胀罐原因：微生物污染产气；食品装量过多；罐内真空度不够。解决措施：严格杀菌，控制装量，保证封口质量，提高真空度。