2026年中式烹调师（中式菜肴创新）试题及答案.doc

2026年中式烹调师（中式菜肴创新）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（总共5题，每题4分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

w1. 中式菜肴创新的核心要素不包括以下哪一项？（ ）
A. 食材的新选用
B. 烹饪技法的改良
C. 餐厅的装修风格
D. 口味的独特融合

w2. 要实现中式菜肴创新，对于传统烹饪技法的理解应该是（ ）
A. 完全遵循，不可改变
B. 随意摒弃，采用新技法
C. 在传承基础上适度改良
D. 只学习现代流行技法

w3. 中式菜肴创新中，关于食材搭配的新思路是（ ）
A. 只选用昂贵食材
B. 遵循固定搭配模式
C. 尝试跨地域、跨品类食材组合
D. 只用本地常见食材

w4. 以下哪种情况不属于中式菜肴创新范畴？（ ）
A. 研发新的菜品造型
B. 改变传统上菜顺序
C. 更换餐厅的服务员服装
D. 创造新的口味层次

w5. 在中式菜肴创新过程中，对于口味创新的关键在于（ ）
A. 大量使用新调料
B. 完全背离传统口味
C. 平衡传统与现代口味元素
D. 只追求奇特口味

第II卷

w6. （12分）请阐述中式菜肴创新与地域文化的关系，并举例说明。

w7. （12分）谈谈中式菜肴创新中如何结合现代健康饮食理念。

w8. 阅读材料：随着人们生活节奏加快，快餐需求日益增长。在中式快餐领域，传统菜品如宫保鸡丁、鱼香肉丝等虽然受欢迎，但缺乏新意。某餐厅为了在中式快餐市场中脱颖而出，进行了菜肴创新。他们将宫保鸡丁中的鸡肉换成了虾肉，并用更健康低油的烹饪方式炒制，同时搭配了富含膳食纤维的蔬菜。
（1）（8分）分析该餐厅对宫保鸡丁创新的做法有哪些值得借鉴之处？
（2）（8分）从这个创新案例中，你认为中式菜肴创新在快餐市场中还可以从哪些方面进一步拓展？

w9. 阅读材料：在一些传统中式宴席中，菜品的呈现较为中规中矩。某酒店为了提升宴席菜品的吸引力，进行了创新尝试。他们推出了一款“意境菜”，以古代诗词为灵感，将菜品的造型、食材选择和烹饪技法相结合，营造出独特的文化氛围。比如“春风又绿江南岸”这道菜，用鲜嫩的青菜搭配绿色的酱汁，做成江南水乡的造型，寓意春天的生机。
（1）（8分）分析该酒店推出“意境菜”这种创新形式的意义和价值。
（2）（8分）请你根据上述材料，再构思一道类似的“意境菜”，并简要说明构思思路。

答案：
w1. C
w2. C
w3. C
w4. C
w5. C
w6. 中式菜肴创新与地域文化紧密相连。地域文化影响着食材选择，如四川地区多花椒、辣椒，其菜肴口味浓郁麻辣。地域文化也塑造烹饪技法，像广东的煲汤技法独特。同时，菜肴口味也体现地域特色，如苏菜的甜。举例：北京烤鸭，是北京地域文化代表，独特烤制技法和薄饼搭配葱丝等吃法，体现北京特色。
w7. 结合现代健康饮食理念，可减少油脂使用，采用清蒸、白灼等低油烹饪法。增加粗粮、豆类等食材，丰富营养结构。控制盐的摄入，调味清淡。注重食材搭配多样性，实现营养均衡。比如制作蔬菜沙拉搭配烤鸡胸肉，以新鲜蔬菜为主，烤鸡胸肉提供蛋白质，减少油脂和盐分，符合健康理念。
w8. （1）该餐厅将宫保鸡丁鸡肉换虾肉，增加了菜品的新鲜感和特色。采用更健康低油烹饪方式，符合现代健康饮食需求。搭配富含膳食纤维蔬菜，营养更均衡。这些做法能吸引追求健康和新颖口味的消费者。
（2）在快餐市场，还可从菜品包装创新，采用环保又时尚的包装。开发新口味组合，如将传统中式口味与西式口味融合。根据不同季节推出特色快餐菜品，如夏季清凉爽口的中式凉拌快餐等。
w9. （1）意义在于提升宴席菜品文化内涵和吸引力，给食客独特体验。价值是传承和弘扬传统文化同时，满足消费者对高品质宴席需求，提升酒店品牌形象。
（2）构思“大漠孤烟直”。选用细长铁棍山药蒸熟做成柱状，象征孤烟。用烤鸭皮炸脆做成丝状，放在山药柱旁，代表大漠。搭配绿色蔬菜叶点缀，寓意沙漠中的生机。整体造型营造出诗句中的塞外风光意境。