2025年大学一年级（食品科学与工程）食品加工技术测试题及答案.doc

2025年大学一年级（食品科学与工程）食品加工技术测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种食品加工技术可以有效杀灭食品中的芽孢杆菌？
A. 巴氏杀菌
B. 超高温瞬时杀菌
C. 高压灭菌
D. 微波杀菌

2. 在食品干燥过程中，以下哪种现象会导致食品品质下降？
A. 表面硬化
B. 水分蒸发
C. 体积收缩
D. 色泽改变

3. 食品发酵过程中，酵母菌主要进行哪种代谢方式？
A. 有氧呼吸
B. 无氧呼吸
C. 兼性厌氧呼吸
D. 发酵作用

4. 以下哪种食品添加剂常用于防止食品氧化？
A. 防腐剂
B. 抗氧化剂
C. 乳化剂
D. 增稠剂

5. 食品腌制过程中，主要利用了哪种原理来延长食品保质期？
A. 高渗透压
B. 低pH值
C. 微生物抑制
D. 酶失活

6. 以下哪种食品加工技术属于物理加工方法？
A. 发酵
B. 腌制
C. 超微粉碎
D. 化学保鲜

7. 食品冷冻保藏过程中，冰晶的形成对食品品质有何影响？
A. 破坏细胞结构
B. 促进风味物质保留
C. 提高食品稳定性
D. 增强口感

8. 在食品热加工过程中，美拉德反应会导致食品产生什么变化？
A. 色泽加深
B. 营养成分增加
C. 口感变脆
D. 水分含量升高

9. 以下哪种食品加工技术可以实现食品的无菌包装？
A. 高温短时杀菌
B. 紫外线杀菌
C. 辐照杀菌
D. 脉冲电场杀菌

10. 食品加工中，使用酶制剂主要是为了利用酶的什么特性？
A. 高效性
B. 专一性
C. 稳定性
D. 多样性

第II卷（非选择题 共70分）

二、填空题（共15分）
答题要求：本大题共5小题，每空1分。请在横线上填写正确答案。

1. 食品加工中常用的干燥方法有______干燥和______干燥。
2. 食品发酵的基本条件包括______、______和______。
3. 食品腌制时常用的盐类有______和______。
4. 食品冷冻保藏的温度范围一般在______℃至______℃之间。
5. 食品加工中常用的酶制剂有______酶、______酶和______酶等。

三、简答题（共20分）
答题要求：简要回答下列问题，每题5分。

1. 简述食品巴氏杀菌的原理及应用范围。
2. 食品干燥过程中如何控制干燥速率以保证食品品质？
3. 说明食品发酵的主要类型及其特点。
4. 食品添加剂在食品加工中有哪些作用？

四、材料分析题（共15分）
答题要求：阅读以下材料，回答问题。

材料：某食品企业计划生产一款新型酸奶产品，采用了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵的方式。在发酵过程中，严格控制了温度、时间和接种量等参数。发酵结束后，经过均质、杀菌、灌装等工艺制成成品。

问题1：请分析保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在酸奶发酵中的作用。（5分）

问题2：发酵过程中控制温度、时间和接种量等参数的重要性是什么？（5分）

问题3：酸奶发酵后经过均质、杀菌、灌装等工艺的目的是什么？（5分）

五、综合应用题（共20分）
答题要求：根据以下问题，结合所学知识进行综合分析和解答。

已知某食品工厂要加工一批水果罐头，原料为新鲜水果。请设计一个完整的加工工艺流程，并说明各环节的主要目的和注意事项。

答案：
1. C
2. A
3. C
4. B
5. A
6. C
7. A
8. A
9. C
10. B
1. 热风、真空
2. 温度、pH值、氧气
3. 食盐、亚硝酸盐
4. -20、-18
5. 淀粉酶、蛋白酶、果胶酶
1. 原理：通过较低温度杀灭食品中的病原菌和腐败菌，同时尽可能减少食品营养成分和风味的损失。应用范围：常用于液态食品如牛奶、果汁等的杀菌。
2. 控制干燥速率可通过控制干燥温度、空气流速、物料厚度等。避免干燥过快导致表面硬化，影响内部水分扩散，造成品质下降。
3. 主要类型有酒精发酵、乳酸发酵等。酒精发酵产生酒精和二氧化碳，用于酿酒等；乳酸发酵产生乳酸，用于酸奶、泡菜等制作。特点是利用微生物代谢产生特定产物，改善食品风味和质地。
4. 作用包括改善食品品质、延长保质期、增加食品营养、便于食品加工等。
问题1：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共同作用将牛奶中的乳糖发酵为乳酸，使牛奶酸度升高，蛋白质凝固，形成酸奶的独特质地和风味。
问题2：温度影响发酵速度和微生物生长，时间决定发酵程度，接种量影响发酵起始速度和最终效果，严格控制这些参数可保证酸奶品质稳定。
问题3：均质使酸奶质地均匀，杀菌杀灭残留微生物保证安全，灌装便于包装和储存销售。
工艺流程：原料选择与预处理（挑选新鲜完整水果，清洗、去皮、去核、切块）→预煮（杀灭部分微生物，软化水果）→装罐（按规格装入罐中）→排气（排除罐内空气）→密封（保证密封性）→杀菌（高温高压杀灭微生物）→冷却（快速冷却）。目的：原料预处理保证品质，预煮利于后续加工，装罐定规格，排气防氧化变质，密封保无菌，杀菌灭微生物，冷却防罐体变形。注意事项：各环节操作要迅速，防止微生物污染，杀菌温度和时间要严格控制。