2025年中职烹饪（名菜实训）试题及答案.doc

2025年中职烹饪（名菜实训）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内）
1. 制作宫保鸡丁时，鸡肉的腌制通常会用到以下哪种调料？（ ）
A. 花椒粉 B. 胡椒粉 C. 料酒 D. 以上都是
2. 麻婆豆腐的主要特色不包括（ ）。
A. 麻 B. 辣 C. 甜 D. 烫
3. 糖醋鲤鱼在炸制前需要进行的处理是（ ）。
A. 改刀 B. 焯水 C. 腌制 D. 以上步骤都有
4. 扬州炒饭中一般不会用到的食材是（ ）。
A. 虾仁 B. 海参 C. 鸡蛋 D. 胡萝卜
5. 制作北京烤鸭时，鸭子的腌制时间一般为（ ）。
A. 1小时左右 B. 2小时左右 C. 3小时左右 D. 4小时左右
6. 在制作回锅肉时，选用的猪肉部位通常是（ ）。
A. 里脊肉 B. 五花肉 C. 后腿肉 D. 前腿肉
7. 西湖醋鱼的烹饪方法主要是（ ）。
A. 清蒸 B. 红烧 C. 糖醋熘 D. 干烧
8. 制作鱼香肉丝时，鱼香味的调制主要依靠（ ）。
A. 泡椒 B. 豆瓣酱 C. 甜面酱 D. 番茄酱
9. 佛跳墙这道菜中，通常会用到的名贵食材不包括（ ）。
A. 鲍鱼 B. 海参 C. 土豆 D. 鱼翅
10. 宫保鸡丁中的花生米应该在（ ）加入。
A. 炒制鸡肉时 B. 炒制调料时 C. 出锅前 D. 腌制鸡肉时

第II卷（非选择题 共7分）
二、填空题（共10分，每空1分）
1. 川菜的特点是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。
2. 粤菜的经典菜品有（ ）、（ ）、（ ）等。
3. 鲁菜的代表名菜有（ ）、（ ）、（ ）等。

三、简答题（共15分，每题5分）
1. 简述糖醋鲤鱼的制作要点。
2. 怎样制作出美味的麻婆豆腐？
3. 北京烤鸭的烤制过程需要注意什么？

四、材料分析题（共25分）
材料：小李在制作宫保鸡丁时，按照自己的经验进行操作。他选用了鸡胸肉，腌制时只加了盐和料酒。在炒制过程中，先把鸡肉炒至变色，然后加入了豆瓣酱、干辣椒等调料，接着又炒了一会儿就加入了花生米，最后出锅。结果发现鸡肉口感较柴，花生米也有些焦糊，味道也不够正宗。
问题：
1. 小李在制作过程中哪些地方操作不当？（10分）
2. 请你给出正确制作宫保鸡丁的步骤和要点。（15分）

五、实践操作题（共20分）
请详细描述制作一道你熟悉的名菜的过程，包括食材准备、调料使用、烹饪步骤等。要求字数在300字左右。

答案：
一、选择题
1. D
2. C
3. D
4. B
5. B
6. B
7. C
8. A
9. C
10. C

二、填空题
1. 麻辣、鱼香、怪味、家常
2. 白切鸡、龙虎斗、烤乳猪
3. 糖醋鲤鱼、葱烧海参、九转大肠

三、简答题
1. 糖醋鲤鱼制作要点：鲤鱼改刀腌制，用盐、料酒等入味。挂糊炸至金黄酥脆。调糖醋汁，以糖、醋、酱油等按比例调制。最后将炸好的鱼浇上糖醋汁。
2. 制作美味麻婆豆腐要点：豆腐焯水。准备豆瓣酱、花椒粉等调料。先炒香调料，加水煮开，放入豆腐，加盐等调味，最后勾芡，撒上花椒粉、葱花等。
3. 北京烤鸭烤制注意：选优质鸭，腌制好。挂炉烤制，控制温度和时间，适时转动鸭子，使受热均匀，烤至皮脆肉嫩。

四、材料分析题
1. 小李操作不当之处：选用鸡胸肉，鸡胸肉易柴；腌制只加盐和料酒，不够入味；先加豆瓣酱等调料，应先炒香干辣椒等再加豆瓣酱；过早加入花生米，导致焦糊。
2. 正确步骤要点：选鸡腿肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制。先炒香干辣椒、花椒，加豆瓣酱炒出红油，放入鸡丁炒至变色，加生抽、醋、糖等调料，最后出锅前加入炸好的花生米。

五、实践操作题示例：制作鱼香肉丝。食材准备猪肉、木耳、胡萝卜、青椒等切丝，准备豆瓣酱、泡椒等调料。猪肉丝用盐、料酒、淀粉腌制。先炒肉丝至变色盛出。锅中再炒香调料，加入配菜丝炒至断生，倒入肉丝，加鱼香汁（糖、醋、生抽等调制）翻炒均匀即可出锅。