2025年高职烹调工艺与营养（中西融合烹饪）试题及答案.doc

2025年高职烹调工艺与营养（中西融合烹饪）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种食材是西餐中常用的基础汤原料？
A. 白菜
B. 牛肉
C. 土豆
D. 黄瓜

2. 制作意大利面时，哪种面条形状适合搭配肉酱？
A. 细面
B. 宽面
C. 螺旋面
D. 通心粉

3. 西餐烹饪中，常用于煎牛排的火候是？
A. 小火
B. 中火
C. 大火
D. 先大火后小火

4. 下列哪种香料是法式菜肴常用的？
A. 八角
B. 桂皮
C. 迷迭香
D. 花椒

5. 制作沙拉时，哪种酱汁是经典的法式沙拉酱？
A. 蛋黄酱
B. 番茄酱
C. 油醋汁
D. 蜂蜜芥末酱

6. 西餐甜点中，提拉米苏的主要原料不包括？
A. 马斯卡彭芝士
B. 手指饼干
C. 可可粉
D. 红豆

7. 制作披萨时，披萨饼底的发酵时间一般为？
A. 10分钟
B. 20分钟
C. 30分钟
D. 40分钟

8. 以下哪种葡萄酒适合搭配红肉？
A. 白葡萄酒
B. 桃红葡萄酒
C. 干红葡萄酒
D. 甜葡萄酒

9. 西餐烹饪中，用于制作面包的主要面粉是？
A. 低筋面粉
B. 中筋面粉
C. 高筋面粉
D. 玉米面粉

10. 制作奶油汤时，需要加入的增稠剂是？
A. 玉米淀粉
B. 面粉
C. 吉利丁片
D. 琼脂

第II卷（非选择题 共70分）

二、填空题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每空2分。请在横线上填写正确答案。

1. 西餐中的主菜通常包括______、______等。
2. 在制作牛排时，常用的腌制调料有______、______等。
3. 意大利的经典面食除了披萨，还有______、______等。
4. 西餐甜点中，马卡龙的主要特点是______、______。
5. 西餐烹饪中常用的刀具包括______、______等。

三、简答题（共20分）
答题要求：简要回答问题，语言简洁明了。

1. 简述西餐烹饪中煎、烤、炸三种烹饪方法的特点及适用食材。（10分）
2. 请说明制作一份简单的意大利肉酱面需要准备哪些食材和调料，以及主要的制作步骤。（10分）

四、材料分析题（共20分）
材料：小李在一家西餐厅实习，师傅让他制作一份法式煎牛排。小李按照平时的经验，将牛排直接放入热锅中用大火煎制，结果牛排表面迅速焦糊，内部却还未熟透。

答题要求：分析小李在制作过程中出现问题的原因，并给出正确的煎牛排方法。（20分）

五、综合应用题（共20分）
材料：学校举办西餐烹饪比赛，要求参赛选手制作一道包含前菜、主菜和甜点的完整西餐套餐。

答题要求：请你设计一份完整的西餐套餐，包括每道菜的名称、主要食材、烹饪方法及简要介绍。（20分）

答案：
一、选择题
1. B
2. B
3. D
4. C
5. C
6. D
7. C
8. C
9. C
10. A

二、填空题
1. 牛排、烤鸡
2. 黑胡椒、海盐
3. 意大利面、千层面
4. 色彩绚丽、口感酥脆
5. 主厨刀、削皮刀

三、简答题
1. 煎：能快速锁住食材水分，使表面金黄香脆，适合质地较嫩的肉类，如牛排。烤：可使食材表面形成焦香外皮，内部熟透且保留原汁原味，常用于整块肉类、蔬菜等。炸：能让食材外表酥脆，内部鲜嫩多汁，适合小块食材，如薯条、炸鸡块等。
2. 食材：意大利面、牛肉末、洋葱、番茄、大蒜、橄榄油、番茄酱、盐、黑胡椒等。步骤：锅中煮面至熟捞出；热油炒香洋葱、大蒜，加入牛肉末炒至变色，加番茄炒出汁，倒入番茄酱，加盐、黑胡椒调味制成肉酱；将肉酱与面条拌匀即可。

四、原因：直接大火煎制，牛排表面温度迅速升高，导致焦糊，而内部热量来不及传递，所以未熟透。正确方法：先将牛排用厨房纸巾擦干水分，撒上盐、黑胡椒等腌制。热锅后放入牛排，先用大火煎1 - 2分钟，使表面迅速变色并锁住水分，然后转小火煎至所需熟度，期间适时翻面。

五、前菜：蔬菜沙拉。食材：生菜、黄瓜、番茄、胡萝卜、橄榄油、醋、盐、黑胡椒。烹饪方法：将蔬菜洗净切好，加入调料拌匀。介绍：清爽可口，富含维生素。主菜：香煎三文鱼。食材：三文鱼、柠檬、橄榄油、盐、黑胡椒。烹饪方法：三文鱼用调料腌制后，放入煎锅煎至两面金黄。介绍：肉质鲜嫩，营养丰富。甜点：巧克力蛋糕。食材：低筋面粉、鸡蛋、巧克力、黄油、糖。烹饪方法：按蛋糕制作流程烘焙。介绍：香甜美味，是经典甜点。